川香麻辣凤爪制作技术概要

一、原材料

原料：乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。

调料：自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。

二、麻辣汁配方

油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

三、自制白卤水配比（10份量）

原料：A料（清水25千克，猪脊骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。

制法：将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。

四、制作方法

1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。

2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。

3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。

五、制作关键

1）卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。

2）凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。

3）麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。