和尚与樵夫的故事——卤菜名菜白云猪手之典故与制作诀窍

今天英雄哥继续就卤菜名菜的专栏故事进行梳理，卤菜英雄第八期创业营有个成员恰巧叫白云猪手，座标也位于广州，来参加创业营之前虽主打白云猪手，但是口感却做得不尽如人意，创业营结业后问题得以解决，那么英雄哥今天就白云猪手的典故以及制作诀窍给大家展开讨论：

在很久很久以前，广州有一座白云山，山中有一座寺庙，庙里有一个老和尚和一个小和尚在修行，在他们寺旁有一眼泉水，唤作“九龙泉”，此泉大有来历，据传是上古名士安期生所掘，安期生在道教可是个如雷贯耳的名士，师从河上公，是黄老道家哲学传人，方仙道的创始人，传说安期生是凭个人修炼成功得道的神仙之一，得太丹之道、三元之法，羽化登仙，驾鹤仙游，或在玄洲三玄宫，被奉为上清八真之一，仙位与彭祖、四皓旗鼓相当，在陶弘景《真灵位业图》中列在第三左位，奉为“北极真人”，此泉来历暂且不表，我们且说山中修行的两个和尚，一日老和尚下山化缘，几日未归，小和尚一个人在庙里天天吃一些清茶淡饭的素食，一点油水也没有，可能也是修为不够，这天小和尚实在受不了了，就偷偷从山下弄来两只猪蹄，又从寺门外捡了一只破瓦罐，就地垒灶炖卤，猪蹄刚成熟小和尚正要大吃一顿的时候，听到师父归来的脚步声，小和尚大惊失色，急急忙忙中将猪蹄扔在了庙旁的九龙泉的溪水里，然后擦干双手，恭恭敬敬地迎接师父归来，师父并没有发现异样，小和尚长吁一只气，庆幸没被发现，因为触犯戒律师父就不会收留他了。

话说第二天，小和尚趁师父不注意，想去九龙泉的溪水中找那两个猪蹄时，却发现猪蹄不翼而飞，小和尚只得自认倒霉，两年后小和尚还俗，一日经过广州城，却在城内听闻一家卤菜店铺售卖的猪蹄酸甜可口，远近闻名，想那小和尚在出家之时就酷爱猪蹄，有这么好吃的吃食怎能放过，连忙寻了那售卖的地儿买上两只，请那老板剖开，就着二两小酒，大块朵颐起来，但起那猪蹄轻轻一拨便骨肉分离，吃上去皮滑肉爽，还不肥也不腻，甜酸适口，小和尚从没吃过这么好吃的猪蹄，于是问老板此猪蹄唤作什名，老板说：这是白云猪手！小和尚一惊，白云猪手莫非与白云山有关，于是仔细询问方才得知，这道远近闻名的猪蹄竟与自己有关：

但说那日小和尚慌忙中将两个猪蹄扔到九龙泉的溪水中，第二天遍寻不见实则被一个砍柴的樵夫所捡，那一日樵夫在白云山中打柴，路过九龙泉，突然发现溪水中竟有两只猪蹄，惊喜不已，因为他们家已经三个月没有吃过肉了，捡回家中之后，经过简单的调味之后一家人就吃起来了，吃着吃着妻子就流下了幸福的眼泪，小孩吃了直舔嘴，樵夫也觉得特好吃，他女人更说一辈子没吃过这么好吃的猪蹄，樵夫哪知这猪蹄是经九龙泉的神水泡制自然有着非比寻常的美味，又过了大概一个月，小孩被馋得不行，天天闹着想吃猪蹄，樵夫被吵得不奈，只得用十捆柴换了两只猪蹄回家，只舍得卤一只解馋，于是还象上次一样调味，可卤熟食用时却油腻不堪，不但不爽口，也没有了上次那种入味到骨的适口感觉了，妻子觉得奇怪，樵夫却一拍脑袋说道：我明白了……，迅即带着剩下的那只猪蹄破门而出，跑到白云山下九龙泉旁的溪水里，将猪蹄泡在溪水中，并在旁守了三个时辰，黄昏时分将猪蹄取出回到家中，依然象上次一样卤制调味，还没端到桌子上，那种诱人的香味又出现了，肉质不但不肥腻，还特熟烂酥软，吃到嘴里酸甜可口。

自此之后，樵夫干脆不再砍柴，而专门做起了以猪蹄为特色的卤菜酒馆生意，因猪蹄炮制方法起源于白云山下九龙泉，遂唤名为“白云猪手”，而当年的樵夫正是小和尚眼前的卤菜酒馆老板，小和尚听后感慨不已，感情这远近闻名的白云猪手竟出自我手，而樵夫老板的人生逆袭竟拜自己所赐，真是冥冥中自有注定

九龙泉是否为神人所掘，我们不得而知，但是据说现如今广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云山泉水泡浸，做出的猪蹄色、香、味、形俱佳，饭店老板对外宣传称，之所以用泉水浸泡，是因为九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。

而对于我们卤菜经营者来说，用九龙泉的泉水浸泡并不现实，广州以外地区以白云猪手为特色的卤菜店往往也不成功，这还是由于根深蒂固的地域芥蒂，但白云猪手的卤制诀窍却可以为所有卤菜人借鉴，想要做不油腻和爽滑口感的猪蹄，其关键是需要在加入糖和白醋卤制，卤制成熟后需要立即泡入冰水中冰凉，然后在投有料酒、精盐、粗茶叶的白卤水中浸腌一夜，第二天方才能达到酸甜可人，不肥不腻的酥烂口感。