挑选猪肝的技巧

猪肝营养丰富，味道颇佳，颇受人们喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

粉肝、面肝

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。

麻肝

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧、嚼不烂。

石肝

色暗红，质地比上列三种都要硬一些，手指不易插入，食时要多嚼才能烂。

病死猪肝

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有水泡，卖者挖除后，虽无痕迹，但熟后无鲜味。因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。

灌水猪肝

色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。

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