烤牛肋骨腌制法
1、潮州卤水配方
高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果 400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤蚧2张,红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开品味调色即成。
2、豉油鸡水配方
高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可。
3、川椒酱
配方:
川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。
制法:
先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。
4、例酱
配方:
生姜茸250克,小葱花40克,蒜肉粒150克,金华海米茸100克,味粉100克,鲜红尖椒茸100克。
制法:
先将锅起净,放150克三合油烧开,放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。
5、XO酱
配方:
瑶柱1200克,海米350克,大地鱼180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。
制法:
先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。
6、煲仔酱
配方:
柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。
制法:
先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。
注:
三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。
7、豉汁酱
配方:
捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。
制法:
剁碎阳江豆豉:起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
8、橙汁酱
配方:
橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。
制法:
把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。色金黄味橙香甜浓,是甜品菜棒子鱼汁之一。
9、南洋锅
南洋锅佐料配方:
沙嗲酱2瓶,沙茶酱1瓶,鲜海酱3瓶,柱侯酱2瓶,广东腐乳1瓶,炖油300克,鱼露20克,味粉80克,香油lOO克,糖80克,胡椒粉10克,汤3斤。
制法:
先将前七种酱料放盆内和匀,起锅放油,再和匀,盆内的料酱熬开,放味粉、糖、胡椒粉,调好口味即成,色金黄味鲜美,上桌时再配个蛋黄,其风味更佳。
南洋锅汤料:清汤5斤,虾油60克,黄酒 2瓶,蚝油250克,辣酱120克,味粉40克,草菇100克,海米50克。
制法:
先将清汤放锅内,再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。
10、白云水
配方:
草果4粒,香叶:20克,砂仁4粒,八角10克。桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖400克,味粉80克,水6斤。
制法:
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味之一。
11、脆皮酱
配方:
面粉1000克,生粉220克,油250克,泡打粉60克,蛋清20克,伊士酵母0.5克,水700克,盐O.5克、
制法:
先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
12、西汁酱
配方:
西水3000克,米醋280克,浙醋 180克,蜂蜜120克,桂花酱100克,OK汁120克,柳汁100克,沙司800克,番茄酱1000克,青柠汁130克.西柠汁150克,青橙汁120克,冰花酱480克,山楂片60克,吉士粉18克,盐 3分,糖660克,大红色水80克。
制法:
起净锅不能粘油,加西水避火,加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开,再加吉士粉、水,煮开,过滤即可。煮的时间不能太长,否则易发黑。色大红,味果香浓甜。
注:
西水煮制法:西芹150克,甘笋150克,尖口椒1支,苹果2斤,柠檬1支,土豆 30克,芫茜50克,香葱18克,加水500克,煮制成3000多克即成,色淡黄味浓粘。
13、香茅味
配方:
香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉 25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,盐4分,味粉40克,鸡粉20克,香油100克,高汤800克,生粉适量。
制法:
先将锅起净,放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开,放盐、味粉、鸡粉,调好口味,打适量生粉的芡,再封香油即成。色金红,味茅香鲜美,是煎猪排、牛扒的酱料之一。
14、烤鸭皮水
配方:
清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。
制法:
先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸溶化即可。
15、腌姜芽
配方:
鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐 50克
制法:
嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
16、腌象拔蚌(螺片)配方
配方:
净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。
制法:
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀,再放蚌肉片拌匀,最后放生粉拌匀即可。
17、腌牛柳
配方:
拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,美极鲜酱油35克,鸡蛋6只,生粉100克。
制法:
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内,加一点姜汁酒和匀,再放牛柳片拌匀,放鸡蛋拌匀,再边拌边加水汁拌,水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
18、腌百味骨
配方:
斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用,冲净肉骨10斤,盐 15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,鸡蛋黄8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,广东白腐乳4块,红腐乳3块,油咖喱酱30克,花生酱1O克,芝麻酱8克,吉士粉15克,精面粉60克,汤圆粉1O克,生粉 40克。
制法:
先将净骨晾干水,把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀,再与净骨一起拌匀,骨内入味后再放吉士粉拌匀,放面粉、汤圆粉拌匀,最后放生粉再拌匀,备放1o小时后即可炸用,浸炸脱骨,色金黄,味鲜、百味干香,是上等筵席肉排之一。
19、腌巴西鳗
配方:
河鳗2斤,干葱、蒜米各100克,精盐15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,鸡蛋黄2只,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉 25克,吉士粉15克。
制法:
先将河鳗起骨成片状,再剞花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀,河鳗及拌匀的料同放—盆,再拌匀,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟,口味鲜、微甜、浓香,色金红,脆皮状。
20、腌黑椒排
配方:
带骨大块猪扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,鸡蛋12只,风沙料2斤,盐30克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,鱼露1O克,烤时用三合油600克。
制法:
先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干,剞花刀放盆内,再放和匀的风沙料拌匀,放鸡蛋拌匀,再放面粉、生粉拌匀,6小时后即可烤用。色黑黄,味椒香鲜嫩,是高级筵席附菜之一。
21、避风塘料
配方:
1斤2两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青红椒米各10克。姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少许。
制法:
炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。
22、韩国烧
原料:
红辣粉50克,蒜茸酱75克,辣酱 50克,咖喱10克,白醋15克,吉土粉8耍?娣?克,生粉3克,盐2分,味粉20克,食粉10克.嫩肉粉5克,白芝麻5克,胡椒粉少许,主料1斤半计投放,南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法:
先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀,再放主料拌匀,放吉士粉、面粉、生粉,最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。
23、南洋咖喱汁
用料:
红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。
制法:
先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起,生油封面备用。
注:咖喱汁如不用生油封面,露空过长便会变黑。
注:“咖喱粉”是以黄姜粉为主,并加上白胡椒、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式:镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹
24、南洋沙嗲酱
制法:
先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香,取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎,无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油,首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口,才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在镬上不断翻铲,并且逐少加入上汤,并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注:“沙嗲”为印尼文“Sate”译音,意为“烤肉串”,原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”,前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等,经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后,再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等,经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香,熬约30分钟后,加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式:沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩
25、白酱汁(白鱼汁)
用料:......
制法:
先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。
注:“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。
注:此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用,由于这两种酱汁一“白”一“黑”,相映争辉,别有趣味。
菜式:清蒸海上鲜
26、新加坡蟹汁
用料:
辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水600克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。
制法:
用姜米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式:蟹汁蒸鲈鱼蟹汁蒸石斑
27、越南椰汁
用料:
椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香叶5克,虾糕25克,鱼露5克,洋葱35克,蒜子15克,精盐10克,冰糖25克。
制法:
将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式:越南椰汁鸡
28、糖醋汁
原料:
白醋5000克,片糖2250克,精盐190克,番茄汁400克,喼汁400克。
制法:
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注:熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后,一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。
菜式:糖醋咕噜肉
29、果汁
原料:
番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。
制法:
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄色素调好色便成。
注:在上世纪初,西餐的经营和做法大举进军中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调味手法,由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法,如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
菜汁:果汁煎猪扒
30、巴黎汁
原料:
薯仔(土豆)1000克,本地芹菜250克,番茄(西红柿)2500克,芫荽(香菜)100克,红萝卜(甘笋)500克,鸡壳1000克,鸭壳500克,淡二汤3500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蚝油250克,喼汁200克,番茄汁200克,白糖100克,精盐10克。
制法:
薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮,其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯,凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中,用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,用白糖和精盐调好味便成。
菜式:巴黎肉脯
31、白汁
鱼骨、西芹、洋葱一起煲出味(加少许胡椒)
面捞、牛油、盐、鸡精、味精、纯牛奶、芝士。
面捞(低筋面粉+热油)
32、 秘制豆豉
原料:鸡油、洋葱、姜、葱、蒜子、豆豉。
制法:
1、豆豉炒干身。
2、鸡油炸出油落姜。
3、将炸好的料头盖在炒好的豆豉面上,蒸至入味。
33、烧汁
蜜糖2.5支、白糖1斤、烧汁1.5支、美极1斤、福泉烧汁1斤、日本盛酒1斤、味粉1斤、龟甲万字酱油6两、芝麻2两、(芫茜、红萝卜、蒜子、辣椒、肉葱、姜一起熬汤12斤。
34、脆奶
粟粉1包、椰汁1罐、花奶半罐、炼奶1罐、清水4两、白糖13两。
35、黑椒汁
蜜糖3支、急汁2支、美极1斤、黑椒粒3两、味粉1斤、鸡精1斤、蚝油2斤。
叉烧酱1瓶、牛奶1斤、(西芹、姜、肉葱、洋葱、蒜子、红萝卜、煮汤12斤)牛骨烤香煲水。
36、醉烧汁
酸梅酱2.5斤、花雕酒2支、OK汁1支、花生酱。
急汁、干葱头、海鲜酱1两、冰糖4两、剁椒1两、腐乳2块。
37、辣椒酱
桂林酱15瓶或4桶、豆辨酱12瓶、辣椒油9支、虾米茸2斤。辣椒干粉2斤、蒜茸干葱茸各少许、姜米5两、红辣椒粉5两、花生酱2瓶、黑油10斤、白糖4两、味粉2两。
38、泰汁
甜面鸡酱2支、酸梅酱3支、OK酱1支、茄汁1支、冰糖4两、荤菜粒、干葱头、蒜茸、叉烧粒、肥肉粒、鸡精、味精。
39、南乳香酱
南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。
40、XO酱
火腿丝1斤、干瑶柱半斤、咸鱼1斤、虾头酱5瓶、虾米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干葱茸3斤、黄姜粉1两、牛肉干1斤、大地鱼5只、鸡胸肉丝2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。
41、蜜汁
蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。
42、海鲜豉油
一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许,蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。
43、辣鸡酱
酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。
44、七味盐
味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。
45、桂花烧汁
水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量,蜜糖3两、姜茸4两。
46、煲仔酱
柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。
47、叉烧酱
李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。
48、乳鸽脆皮水
花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。
49、味水
水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。
50、牛骨汁
牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。
51、避风塘料
炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。
52、上什豉油
生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香:姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。
53、脆浆粉
生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。
54、 鸡油
飞水鸡油、落花生油、练一练,再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。
55、和风沙律酱
浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc
糖500克、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱250克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用,哧精黑椒适量。
56、柱候酱
磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤
57、青柠汁
白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。
58、西汁
茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水
59、糖醋
白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。
60、橙花汁
浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。
61、梅仔酱
梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。
62、炸鸡水
麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。
63、京都汁
大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两
64、鱼香酱
豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。
65、沙茶酱
沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。
66、串烧汁
柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两
67、献汤
武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。
68、脆奶
清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。
69、海鲜豉油
水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。
70、腌鲜鲍
鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。
煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。
71、XO酱
干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。
72、咖喱汁
椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。
73、葡汁
牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。
74、蛇酱
普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。
75、脆浆粉
面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。
76、煲上汤
老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。
77、纸包骨
蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
78、川汁
豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两
79、马蹄条
沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两
80、浇汁
日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。
81、椒盐粉
淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。
82、调卡夫酱
卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。
83、豉汁酱
碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。
84、生嗜酱
财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。
85、纸包骨
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。
86、冰镇鲜鲍
味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。
87、味淋花螺
味淋1杯,清酒半杯,万字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少许,目鱼粉1两,指天椒6粒,蒜头8粒,
88、腌爽肚
猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时
89、鱼付
鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,(或面粉3两)五香粉,花生油
90、鱼滑
鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。
91、珊花骨
虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许
92、孜然粉
孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱,
93、鱼头酱
排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。
94、黑椒汁
黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。
95、生嗜鱼头酱
财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。
96、腌蟮
串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。
97、发干货
蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。
98、腌咸菜青瓜
白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。
99、肉片
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
100、肉丝
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。
101、肉粒
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。
102、牛肉
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。
103、牛柳丝
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。
104、中式牛柳
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。
105、猪扒
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。
106、鸡片、鸡粒、鸡柳
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。
107、鸡丝
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
108、蛇片、蛇柳
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。
109、虾仁
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。
110、带子
先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。
111、花枝片
硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
112、班球
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。
113、虾胶
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。
114、鲮鱼胶
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。
115、墨鱼胶
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。
116、贵妃蚌
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
117、京都骨
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。
118、纸包骨
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
119、蒜香骨
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
120、无锡骨
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。
121、鸡中宝
(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
122、牛仔骨
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
123、鸡中翅
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
124、荔茸
A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
125、南非干鲍
将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。
126、吉品与中东鲍
浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。
127、煲鲍鱼肉码
鲍鱼30只腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。
128、煲鹅掌汁
腩排6斤老鸡8斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透
129、翅汤
老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右)
130、鸡汤
老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只
131、翅汤 红烧官燕汤
赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只
132、顶汤
龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤
133、响螺汤6位用
美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
134、灵芝汤4位用
灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
135、虫草水
干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖
136、瑶柱汁
瑶柱2两(炸)翅汤8两大地鱼1两(炸)
137、金汤
熟老南瓜1斤咸蛋皇(干)2.5两搭翅汤8两
烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀,制成调味酱。
2、鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀,入冰箱腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克,放入香料(八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克;白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克;当归、白胡椒粒、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3只)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水份,将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克,去净筋膜改刀后,先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉吸干水份,再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,最后加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3—4小时。
烤羊排腌制法
羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3—4小时,捞出吸干水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。
香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1500克解冻治净,洗净后放入盆内,加入盐20克,白糖10克,味精15克,葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克,腌制1小时。
辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水份。
2、将鸭下巴放入盆内,加入湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克,腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水份,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。
2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5—6天(期间要翻动一次),鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。
蒜香猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入盐、味精各5克,洋葱、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均匀,腌渍3小时。
炒鱿鱼须腌制法
鱼须250克,加盐、味精各3克,生抽2克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。
锡纸烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼750克洗净,加入蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,咖喱粉1克,腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排900克,加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。
微波烤虾腌制法
活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克,腌制10分钟。
烤羊腿腌制法
羊前腿1只(约重1250克—1500克)洗净擦干,加入葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克拌匀,腌渍24小时。
为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烤制前可放入卤水中先行卤制。
牛扒腌制法
取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水份,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
南乳掌中宝腌制法
掌中宝150克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克,生粉10克拌匀,腌制30分钟。
蒜香掌中宝腌制法
掌中宝200克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入蒜香粉10克,脆炸粉15克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。
蒜香乳鸽腌制法
1、盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2、净乳鸽100只洗净,擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。
蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉2500克,用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水份。
2、取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入糯米粉150克,鹰粟粉100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入洋葱丝100克,美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。
香煎银鳕鱼腌制法
银鳕鱼350克洗净擦干,加盐3克,柠檬汁5克,葱段、姜片、白葡萄酒各10克,腌渍30分钟。
炒鸡心腌制法
鸡心200克,用清水冲漂10分钟去血水,控干水份,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。
抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制,一般时间都会控制在2—12小时。
香煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净,放入美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克,腌渍2小时。
面酱
用料:
李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克,花生油250克,海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克,花雕酒、白糖、味精各60克,鸡粉30克,金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。
做法:
1、黄豆控水,放入容器内,倒入清水没过表面,入蒸箱大火蒸熟后取出,将黄豆和水分离,将黄豆粉碎成蓉。
2、锅内放入花生油,烧至三成热时,先放入生蒜蓉,小火炒出蒜香味,接着下入其他用料(金蒜蓉、鱼露除外)和蒸黄豆的汁水250克,小火熬至水分和用料混合均匀,然后淋入鱼露调味,撒入金蒜蓉出锅。
口味: 咸鲜微辣。
适用对象: 全国各地的厨师。
应用:
制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉,也可以用来烧制其他荤类原料。
说明:黄豆的香味非常浓郁,口味咸鲜,带有非常轻微的辣味,味道很不错。除了用来烹调上述菜肴外,用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。
万用煲仔酱
用料:
A料 (广味源香滑磨豉酱2200克,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克,广合南乳、广合白腐乳各335克)
小料 (姜米100克,烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克,烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克,大地鱼碎30克)
KOS椰浆2瓶(400毫升/瓶),芝麻油30克,沙姜粉100克,二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克,海天蚝油、五花肉碎各250克,金宝汤牛尾汤600克,熟鸡油400克。
做法:
1、A料混合均匀,用二锅头和花雕酒搅拌均匀。
2、锅内放入牛油和熟鸡油,小火熬化后,先放入五花肉碎,小火煸炒至肉碎成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步骤“1”调好的酱料,继续小火炒至酱料冒小泡,倒入剩余的调料,小火熬至香味浓郁即可。
口味: 复合酱香味。
适用对象: 全国各地的厨师。
应用: 制作所有荤类煲仔菜。
说明:因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因,所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异,味道不错,不过制作成本有点偏高。
小炒酱皇
用料:海米蓉(先焯水,再放入烤箱内烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上汤、绵白糖各250克,熟鸡肉丝、金华火腿丝(先焯水,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒 碎、红尖椒碎各160克,海天头抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,海天蒜蓉辣椒酱230克,八角10粒。
做法:锅内放入辣椒油,烧至三四成热时,先放入八角,小火炒香,然后捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝,小火煸炒出香味后,倒入上汤,小火加热至汤汁快要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。
口味: 咸鲜微辣。
适用对象: 全国各地的厨师。
应用: 制作海鲜贝类小炒。
说明:酱料的味道挺好,但是火腿丝、鸡肉丝都切得太大了,所以建议将它们切碎使用。烹调时,建议在此基础上,增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油,这样酱汁的味道会更鲜香。
浓口葱香汁
用料:A料 (东古一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,旧庄蚝油200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。
做法:A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟猪油调匀即可。
口味: 葱香味。
适用对象: 所有菜系的厨师。
应用: 可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。
说明:鲜味很浓郁,颜色也很漂亮,只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话,建议将蚝油的用量增加至250克,将烧汁的用量降低至200克。
酒香烧肉汁
用料:古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。
做法:以上用料调匀即可。
口味: 鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味。
适用对象: 江浙一带的厨师。
应用: 用来烧制猪五花肉(10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克)。
说明:味道不错的一款酱汁,颜色也不错,比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。但酱油的用量一定要控制好,因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时,建议增加一点鸡饭老抽,可以让做好的肉看上去有红亮的效果。
鱼头酱
用料:A料 (李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克)
色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克。
做法:
锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入冰糖水 和香料水 ,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。
冰糖水: 冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。
香料水: 锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。
口味: 复合酱香味,微辣。
适用对象: 全国各地的厨师。
应用: 制作所有荤类烧焖菜,尤其适合制作沙窝焗鱼头。
特点:此酱的复合香味特别浓郁,但成本比较高,有些食材也不太容易购买。
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