工艺流程
原料肉→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热包装→杀菌冷却→贴标入库
配方一
肉100kg(肥:瘦=2:8),食盐2.5kg、复合磷酸盐0.5kg,白砂糖1kg,亚硝0.010kg,异Vc0.06kg,白胡椒粉0.1,黑胡椒粉0.1,马铃薯淀粉5kg,分离蛋白3kg,卡拉胶0.3kg,天博(20955,红烧肉味香精)0.1kg,天博(21027,午餐肉味香精)0.05kg,姜粉0.15kg,味精0.5kg,料酒0.7kg,冰水40kg,红曲红适量。
配方二
肉100kg(肥:瘦=2:8),食盐3kg,白砂糖1.5kg,亚硝酸钠0.012kg,味精0.5kg,胡椒粉0.3kg,五香汁0.012kg,天博(20955)0.2kg,天博(20982)0.3kg,麦芽酚0.02kg,分离蛋白3kg,卡拉胶0.8kg,土豆淀粉3kg,玉米淀粉3kg,冰水45kg,红曲红0.012kg。
配方三
猪精肉85千克、猪肥膘15千克、分离蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异抗坏血酸钠0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克。
操作要点
1)解冻
原料肉采用自然解冻,冬天可采用蒸汽解冻或水解冻,蒸汽解冻室温≤15℃,水解冻水温≤30℃,水温≤10℃时方可换水,解冻时表面温度不超过10℃,(蒸汽解冻表面温度不超过10℃)解冻至中心温度为-2℃~4℃。
2)分割
分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、病变、变质的原料应单独存放,有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序,并保证肉温≤8℃。
3)绞肉
开启绞肉机至肉刚出网板,再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒,必要时以网板的松紧度来调节;(网板松,绞制的肉粒呈糊状;网板紧张,绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快,所以网板安装时,不要太紧,绞制时逐调节)。然后开启绞肉机进行绞制;确保绞制的原料肉温度≤10℃。
猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制,肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。
4)斩拌
先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒,缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白,斩匀后加肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。
5)灌装挂杆
采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好,也可用天然羊肠衣,灌装后以每颗重5克-10克进行打扣,然后均为挂在杆上。
6)烟熏蒸煮
挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。
烟熏蒸煮工艺一
干燥:80℃,40min;蒸煮:82℃,1小时;烟熏:70℃,温度2小时。
烟熏蒸煮工艺二
干燥:65℃、40min;烟熏:70℃、25min;蒸煮:78℃、40min;干燥:100℃、10min;
7)散热包装
在通风处冷却到室温,冷却后按规定重量进行真空包装。
8)杀菌冷却
二次灭菌:90℃-95℃水煮10min。
9)贴标入库
贴标签,打码,入库储藏。
材料
猪肉(8分瘦2分肥)2斤,生抽1勺,蚝油1勺,蜂蜜25克,料酒(或啤酒)80克,白酒1/2勺,糖粉(或冰糖粉)20克,洋葱粉5克,香葱粉3克,生姜粉3克,胡椒粉3克,盐16克,羊肠衣4根,灌肠器1个,棉线适量。
做法:
1、搅拌肉馅,然后在肉馅里放入生抽、蚝油、料酒、白酒、蜂蜜和盐,搅拌均匀。
2、搅拌后,再放入冰糖粉、洋葱粉、香葱粉、生姜粉、胡椒粉搅拌。馅料活好后,就是灌肠了,按照上面的步骤来过,什么口味的自己选择哟。
配料(市售脆皮肠口味):
盐21克、糖25克,生抽20克,黄酒20克,蛋清1个,五香粉3克,白胡椒粉少许、生粉20克,清水100克、大葱半根,生姜小块(切碎加一点点水料理杯打成糊)、红曲粉1克。
食材:
肥瘦后腿肉500克、玉米1根、盐15克、糖12克、生姜一块、葱一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蚝油30ML、淀粉15克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量。
做法:
1、葱姜切末,加适量清水浸泡半个小时,过滤取葱姜水备用。
2、500克猪肉馅。选用后腿肉,肥瘦约二八比例,放入绞肉机里搅成肉馅。
3、加入盐、糖、生姜葱水(把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时)、葡萄酒(或白酒)、蜂蜜、五香粉和蚝油,搅拌均匀。
4、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉。
5、水淀粉倒入肉馅里。
6、用筷子搅拌至肉馅起劲,且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。
7、煮熟的玉米取玉米粒。
8、倒入肉馅里搅拌均匀。
9、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。
10、取一头套在漏斗上,在水龙头下用清水反复冲洗几次。
11、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上(漏斗上可以抹少许油润滑),羊肠衣末端打结。
12、漏斗安装在灌肠机上,开始搅动灌肠,肉馅不能灌得太少也不能太满,以便后面扎绳。
13、手工灌肠会肠衣中进去空气,拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后,用棉绳分段扎紧,也可以边灌边扎绳子。
14、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干(冬天基本挂一夜就好了,房子温度温暖不建议时间太长会变质)。
15、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔,防止煮的时候破裂。冷水入锅,中火水基本快煮开后转小火(水不要烧到沸腾,保持接近沸腾的状态,煮20分钟左右香肠浮在水表面)。
16、煮熟捞出脆皮肠晾干即可(可以放在冰箱冷冻保存,下次吃的时候提前解冻,油煎、烘烤、蒸都可以)。
用料:
肥瘦2:8的牛肉糜500G、盐渍肠衣1根、蚝油1汤匙、白砂糖1茶匙、磨细的海盐1-1.5茶匙、现磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋葱粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、红葡萄酒1汤匙、鸡精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1汤匙。
做法:
1、牛肉糜加所有调味料向一个方向搅拌至胶着的状态;
2、肠衣用清水浸泡十分钟
3、肠衣套在灌肠器上,全部套好后,末端打结,用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节,全部肉灌完后,用针把肠中有气泡的地方扎透。
4、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干,一天左右即可。
5、蒸熟煮熟都行,一次性吃不完的可以直接冷冻保存。
6、吃时烤箱里用175℃烤25分钟,表皮微脆,油脂也烤出来就好了。
原料:
猪肉馅1000克、蚝油50克,生抽50克,五香粉7克,盐23克,白酒(二锅头)20克,白糖15克,姜粉10g、淀粉水:淀粉40克,清水70克
做法:
1、从肉店买肉,我选的是9成瘦1成肥的肉,直接搅成肉馅。
2、将盐渍肠衣(我是从网上买的,非常方便)洗去上面的盐粒,泡在清水中约30分钟。
3、将所有的调料加入肉馅中,将淀粉和水勾兑成水淀粉,分3下次加入肉馅,和调料一起拌匀,不用把肉馅打上劲,只是拌匀即可,防止灌肠的时候不顺畅。
4、将肠衣套在灌肠器上,全部套好后,末端打结,用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节,全部肉灌完后,用针把肠中有气泡的地方扎透,一来放走气泡里的空气,二来加速肠子风干。
5、北方的冬天空气干燥,把灌好的香肠凉60小时,至表皮风干,后剪成小节。
6、锅中放入凉水,煮至5成热,放入香肠,煮至水沸后转入小火煮30分钟后,至肠子漂浮在水面捞出。
7、吃之前用油煎至金黄,其余可以封入袋子冷冻起来,待吃时再煎。
配料:
鸡肉1公斤,糖20克,盐15克,黑胡椒粉10克,白胡椒粉5克,花椒3克,肉桂粉3克,生抽酱油3克,老抽酱油2克,蚝油5克,料酒3克,淀粉15克;
配料:
肥瘦后腿肉1000克、盐20克、糖25克、奥尔良腌料60ML、生姜一块、葱一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蚝油30ML、淀粉45克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量。
配料:
盐22克,生抽20克,糖15克,料酒老抽少量,现磨黑胡椒粉5克,玉米油20克、淀粉20克,清水100克、洋葱半个,生姜小块(切碎加少量水料理杯打成糊)。
主料:
猪肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、盐10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g。
做法:
1、准备好食材:猪肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、盐10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊肠衣适量。
2、猪肉洗净切大块然后用绞肉机绞成馅儿。
3、肉馅儿里加入白糖30克、盐10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克搅匀。
4、然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉,分次加入60克清水搅打上劲腌制1小时。
5、羊肠衣用冷水浸泡十分钟,然后洗净取一根套在灌肠漏斗上、肠衣的底部打个结。(注意这根肠衣要全部套在漏斗上,等灌肉以后随着肉往下走肠衣会随着往下放的。)
6、把绞肉机按照灌肠的配置装好,将腌制好的肉馅儿灌入肠衣里。
7、肉馅儿都灌好以后,随自己的喜好分小段用棉线打结把肠分成小段,分段时看到有气泡就用针将有气泡的地方扎洞放气。
8、分好段以后就用晾衣架把肠挂起来晾一晚。
9、待肠衣外皮变干就取下来放入冷水中开始煮,一定小火煮最好90度不要沸腾,煮20分钟后再开始中火沸腾煮15分即可。
10、煮熟的肠晾凉后密闭冷冻保存。
11、要吃的时候小火煎一下就行。
原料:
A:猪前腿肉1000克(切小粒状)、白糖65克、盐22克、米酒80克、五香粉2克、红曲粉少许、清水适量
B:淀粉60克、清水70克
C:羊肠衣约20克
做法:
1、把材料A放入盆内,用筷子顺着一个方向搅打均匀。
2、材料B混合。
3、分次加入水淀粉,用筷子顺着一个方向搅打上劲,有粘性,静置1小时备用。
3、将羊肠洗冲洗干净,放入清水中浸泡30分钟。
4、将羊肠衣取出,套在漏斗的根部,在尾端系个扣。
5、将猪肉馅放入漏斗内,筷子粗头朝下,斜着压猪肉,这样猪肉走的比较顺当。
6、边灌边检查肠体,在肠体有空气地方用缝针扎一下,放掉气体,把馅挤匀。
7、每隔一段用棉线扎一个结,扎成自己想要的长度就行。
8、灌好后把香肠挂起来晾干表皮。(一俩天表皮干爽即可,根据温湿度调整时间)
9、将晾好的香肠取下来,锅里烧水大约80度左右,把肠放进去。
10、小火大约煮30分钟,香肠浮起来就可以关火了。
11、将香肠捞出来晾干表面水分,放入冰箱保存。
12、吃的时候,从冰箱拿出来用平底锅一煎即可。
食材:
猪里脊肉135g,清水20g,玉米淀粉6g,糖6g,盐1.5g,橄榄油(色拉油)6~8g,葱姜末少许。
步骤:
1、准备好所需要的食材进行制作。
2、将肉馅或者块肉和葱姜末放入料理机打成肉糜也可以用菜刀剁碎碎。
3、打好的肉糜如图,很细腻,葱姜末也被打碎了看不到了这样更入味。
4、加入糖和盐,如果家里的是大宝宝可以添加些酱油和胡椒粉会更好吃,我没放酱油和胡椒粉。
5、因为是纯瘦肉我们需要加些油不然肉会很干,倒入橄榄油或者色拉油都可以,搅拌均匀。
6、将玉米淀粉倒入事先准备好的清水中溶解。
7、分次倒入肉馅中,搅拌均匀,直到肉馅粘稠就可以了。
8、冲洗下灌肠神器,这个买肠衣时候都会送一个这个比较方便。
9、羊肠衣提前用水泡好,冲洗干净,冲洗过程中可以看有无破裂,同时准备好绳子。
10、在灌肠神器顶部全部套上肠衣,这样比较容易罐肉,顶部打结
11、将肉馅装入灌肠桶中。
12、手握一端另一头拧把手就可以了。
13、剩余部分出不来用筷子按压即可。
14、罐好的肉肠根据自己需要打结即可,注意要罐八分满以免爆破。
15、都弄好后挂在通风处晾干大概五个小时,晾干后将肉肠用针扎眼,每个肉肠都要扎。
16、凉水下锅小火煮15到20分钟即可,期间也可以用针排气
17、完成,把绳子剪掉冷藏保存就可以了,我做的口味是淡淡的咸味,大孩子可以多放些盐或者酱油,有了酱油颜色会很好看。
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