简述肉制品的4种腌制方法

肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。

所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。

所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。

混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。

快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。

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