做法一
原料:猪大肠2.5千克,潮州卤水10千克,生粉250克,盐30克,姜,葱,各40克,白醋20克,花雕酒10克。
潮州卤水配方:
汤料:老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。
调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。
潮州卤水制作:
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。
卤大肠制作:
1去掉大肠肥油,将大肠内壁翻出,用生粉,盐揉搓15分钟,在用白醋和清水冲洗干净。
2.清水烧沸放入猪大肠、姜、葱用慢火煲煮50分钟,取出后用清水冲洗干净。
3.将卤水烧沸,加入花雕酒,再放入大肠,烧沸后,关火浸卤约20分钟,取出待冷却后斜刀切厚片装盘,淋上少许卤水汁即可。
做法二
预处理:首先准备肥肠一套大概2000克左右,肥肠的处理,要特别注意把肥肠翻个面,把里面的白油和淋巴清除干净 ,肥油清除干净之后,再把肥肠翻过去。
清洗:下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠,第一步加入适量的热水,再加入一把食用盐,将肥肠抓洗两分钟,然后将肥肠捞出,沥干水分备用,这一步的目的是为了去除肥肠表面的粘液,第二步盆中加入适量的开水,再次加入适量的食用盐(大约一百克左右),加入少许泡打粉,然后用手抓洗3分钟,这一步的目的是利用泡打粉的酸碱原理,将肥肠的口感提升至最佳状态,三分钟以后将肥肠捞出,沥干水分,第三步将肥肠放入盆中加入高度白酒30克,再加入一大把身份,用力抓洗3分钟,然后再用清水清洗几遍,这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理带走肥肠所有的异味
备料包:准备生姜片40克,葱片40克,下面开始准备卤水肥肠的料包,效果最佳当然是卤菜英雄秘制五香料包,家用可放八角三颗,拍散的草果一颗,桂皮十克,香叶五片,小茴香15克,青花椒五克,干辣椒十克
焯水:先在锅中加入适量的清水,然后将肥肠在锅里焯水,加入20克料酒,大火烧开,撇去浮沫,将肥肠倒出备用
卤制:再将锅烧热,加入适量的食用油,油温烧至五成热后,加入葱姜片,开中火将姜葱片煸炒成金黄色,出香味,再加入配好的香料下锅炒一分钟,目的是取香料的香味,加入蚝油15克,生抽40克,老抽十克调底色,再加入能没过肥肠的高汤,再将已经焯好水的肥肠下锅,加入糖色20克,加糖色的目的是为了提升肥肠的亮度,加入盐十克,白糖一克,胡椒粉一克,小葱一把挽成结放入锅中,大火烧开,再小火卤制一个小时,这个时间能保证最佳口感肥而不烂有弹性,这样一道非常美味的卤肥肠制作完成了。
做法三
第一步:备料
猪大肠若干根。料酒(即黄酒)一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大块、盐、香料包、冰糖
第二步:搓洗
搓洗时先用清水大致洗一遍,再把水控干。把大肠放在一个盆里,加入面粉和醋。面粉的量是一根大肠一把面粉,醋一勺。再反复揉搓,直至出来很多沾液,再把大肠用清水冲洗干净,再用面粉和醋揉搓一次。先把正面(无肥油的一面)揉搓至少两遍。再把大肠翻过来再,把大的肥油摘除后再用如上所述的方法揉搓清洗两遍。翻大肠的方法:用筷子顶住一头,将大肠往后推,直到看见另一头再抽出筷子即可。
第三步:腌制
把清洗好的大肠挂起来晾到外表有点湿但不滴水的程度。再把大肠放盆里,按一根大肠加一勺料酒的比例倒入料洒,再按一根大肠一小截姜的比例加入姜末,把料酒、姜末与大肠混合均匀,盖上盆腌制半小时。
第四步:焯水
把腌制好的大肠放入冷水锅中缓慢加热至水开,小火保持微开的状态三分钟。再把大肠捞出用清水冲洗,洗过一面后再把大肠翻过来洗另一面。洗好后挂起来晾,晾到外表基本看不出来水份。
第五步:调制卤水
提要:卤水一次性使用,可用炒菜的金属锅卤,也可用砂锅。
卤水要养护,不注意养护,卤水很容易坏。大肠的异味比较重,由于大肠的异味会有一些留在卤水里,卤过大肠的卤水,就只能用来再卤大肠,不能卤其它的东西了。一是卤水异味大,二是卤水容易坏。今天卤大肠我们可以用炒菜的金属锅来卤,当然你也可以另外准备个砂锅,用砂锅来卤。因为这次卤大肠的卤水是一次性的,用后就把它收汁,不留着再用了,就不存在反复在金属锅里煮黑锅的问题。把原来砂锅里的老卤水倒到铁锅里,倒的量是老卤水的四之一那样。再加清水,再加炒糖色、香料包、盐。放盐时注意,这次放盐不要放的象咸菜那么咸了,这次调卤水放盐就放象平常烧菜那样盐量即可。炒糖色和香料包照原来那样用。
第六步:开卤
把晾好的大肠细小的肠条部分,压塞入粗大的肠头内方,像制作腊肠一般,将肠条塞满肠头的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面,使细肠不易脱出。再把塞好的大肠放入卤水中,卤水要没过大肠一寸多点。先大烧开再小火保持开的状态70分钟左右。这时可以尝尝大肠的口感,恰当的火候是好嚼、有脆的感觉,但不是太软烂。如太难嚼可以再多卤一会。卤好后再大火收汁(收汁就是通过大火烧来快速蒸发水份),汁收到还剩一点点,若有若无即可。如果汁收的太过,水份一点没有了,就会显得大肠太油腻。这样一锅大肠就卤好了。如果一次卤的量较大吃不完,可以先冷藏着,吃之前切段装盘即可。一般卤菜都是凉着吃的,这个菜热凉口味皆宜,可凉吃,加热食用风味更佳。
做法四
主料:肥肠500g、龙骨300g
调辅料:清水适量、大葱10g、盐6g、糖色20g、料酒30g、老姜10g
卤料:八角3枚、桂皮10g、丁香2枚、香叶2g、草果1枚、白蔻1g、白胡椒5g、三奈3g、砂仁2枚、良姜5g、花椒8g、小茴香3g、干辣椒10g
制作方法:
1、肥肠洗净汆水备用
2、龙骨剁成块,下入锅中
3、水开后打去浮沫
4、香料放入纱布袋中,放入汤锅中与龙骨一起熬煮一小时
5、调味:加入盐、料酒、糖色
6、下入肥肠
7、加入葱段
8、大火烧开后转小火加盖焖煮一小时
9、捞出肥肠稍凉即可切段食用
10、凉了也没关系,切段后蒸一小会
11、淋上卤汁,撒上葱花即可享用
12、重口味可以来点干辣椒面蘸起吃
做法五
原料:猪大肠5条。
调料:草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量,鱼露5克,玫瑰露酒5克,老抽、白糖各5克,精盐适量。
做法
1)将大肠放入盆中,加粗盐5克,以手翻动搅匀,然后用力揉搓,至发出大量胶质,用清水将其冲净,再放入粗盐5克,前后揉搓,再用清水冲透,臭味即可清除。
2)将大肠清除臭味后,翻过附着油的一面,撕去油并洗净,捞出悬挂沥去水分。
3)用白纱布缝袋放入全部香料,封扎袋口,放进大锅内,倒入清水约5千克,加盖煮约半小时至香料出味备用。
4)将大肠翻过没有油的一面,用干布吸去水分,另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内,像做腊肠一样,将肠条塞满肠尖的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。
5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中,旺火煮沸,再把大肠放进锅里,加盖煮约2~3小时即可食用。
做法六
主料:大肠600克
配料:蒜头5克、老姜5片
调料:老卤汤500克、精盐10克、味精8克、纯净水500克、地瓜粉15克、花生油10克
制作方法
1、大肠用水内外冲洗干净沥干、再用地瓜粉、花生油抓捏搓洗3分钟左右,用净水洗净沥干,放入沸水锅中焯4分钟左右捞起沥干。
2、净锅放入老卤汤及纯净水、蒜头、老姜片、精盐,大火煮开,放入大肠,改小火煮50分钟左右起盖掠去浮沫,加味精调味即可。
做法七
主料:猪大肠4、5条
辅料:八角2克、花椒1.5克、桂皮2克、丁香1克、甘草0.5克、小茴香1克、陈皮1.5克、精盐适量、白糖5克、老抽5克
做法:
1、猪大肠放在大盆中,撒入粗盐3汤匙,用力揉搓到出现大量胶质,注入清水将其冲去,重复2-3遍,直到臭味完全清除;
2、将备好的全部香料,放到锅里,注入清水约5大碗水;
3、再放进大肠。煮沸后,加入老抽、白糖跟精盐,再煮30分钟后关火
4、再用高压锅压15分钟左右,开锅后汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠再关火。
5、将煮好的猪大肠捞出,沥干卤汁,即可切为小段食用,加葱,装盘上菜。
做法八
原材料:大肠750g、蒜2个、姜3片、橘皮1个、香叶3皮、八角3个、桂皮1块、茴香适量、生抽、老抽适量、糖1小勺、葡萄酒适量
做法步骤
1.大肠对半剪开,把中间油剥去一些,去除脏东西,接着用盐和生粉搓洗5次即可。准备好所有配料备用
2.热锅下油将所有材料煸炒出香味
3.加入大肠翻炒片刻
4.加入适量生抽和老抽葡萄酒炒至变色
5.加入适量水大火煮开
6.再用高压锅压10分钟左右,开锅后如果汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠即可关火
7.撒上葱花,即可出锅。
做法九
原料:肥肠,面粉,白糖,葱姜
香料:桂皮,八角,干辣椒,香叶,白芷,花椒,小茴香
调料:蚝油,一品鲜,盐,白胡椒,油,料酒
1、将肥肠倒入大锅中,倒入一碗的面粉,少许的白醋(用面粉跟白醋抓洗一下,肥肠的腥味就很小了)
2、把里面翻开也清洗下,也可以把里面的油拽掉,这样吃起来就不腻了
3、倒少许清水,将肥肠清洗干净,洗干净再把肥肠捞出来
4、再另起锅倒少许清水,放入洗干净的肥肠,几片姜,少许的料酒,大火烧开将肥肠焯下水
5、开锅将浮沫憋一下,焯好水将肥肠取出来,把水控一控放入大盆中
6、另起锅来少许油,放入白糖炒一个糖色,用手勺不停搅动,炒至糖有很多小泡
7、放入焯好水的肥肠,翻炒至上色
8、再放入准备好的香料,还有葱姜一块翻炒
9、来半勺蚝油,一勺一品鲜,一勺盐,半勺白胡椒搅动均匀。
10、大火烧开,用中小火煮40分钟,炖40分钟就可以出锅。
做法十
脆皮红肠
批量预制:
1.淀粉加少许八角粉、干姜粉混合均匀,倒入盛有猪大肠头的盆中,反复揉搓几遍祛净黏液和脏污,清洗干净后倒入宽水中,加少许葱、姜、料酒,焯透后捞出。
2.锅入色拉油100克烧至五成热,下葱段、姜片、蒜瓣各25克煸香,加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香叶4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少许煸香,下入大肠头段1000克翻炒均匀,烹入适量料酒、湖羊酱油100克炒匀,添清水2000克大火烧开,调入盐10克、冰糖15克、味精20克、酱肉护色保鲜剂适量,大火烧沸后转小火煮30分钟,关火浸泡30分钟,捞出控干水分,倒入干净的托盘里晾凉。
3.麦芽糖350克、白醋50克、大红浙醋50克、食粉少许,小火熬至麦芽糖溶化即成脆皮水,将晾好的大肠挂匀脆皮水,置于通风处吹10分钟。
走菜流程:
锅入宽油烧至四成热,下大肠300克中小火炸至颜色金红、外脆里韧,取出沥净油分,改刀成1厘米宽的段,如图摆入盘中,放两颗糖番茄,点缀小青桔、薄荷叶、花草,带干冰上桌。
技术关键:
1.酱肉护色保鲜剂的用量要视大肠着色情况进行增减,以使卤好的大肠颜色红亮。
2.大肠油炸时须注意火候,四成热油下锅,中小火炸至其逐渐变色变脆时捞出,内部不能渗入油分,否则口感过于油腻。
做法十一
茶熏套肠
熬制卤水:
汤桶内加大骨汤10千克,放入香料包(八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克)、蔬菜包(西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克)以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量,大火烧开转小火熬40分钟至香气释放,即成卤水。
批量预制:
1.市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面,反复揉搓祛掉黏液,冲洗干净。
2.将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段,其余部分切成20厘米的段。
3.每6根细大肠为一组,塞入粗大肠内(可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上,然后拉入粗大肠里面),两头用竹签封口,冲净后用牙签扎几个眼,放入熬好的卤水内,大火烧开转小火煮3小时,捞出沥干水分。
4.铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克,架上熏帘,摆入卤好的套肠,小火烧至冒黄烟后熏6分钟,取出放凉后逐一包上保鲜膜,冷藏保存。
走菜流程:
取出一根套肠,撕掉保鲜膜,放入微波炉加热,切成薄片,摆入茶盘,跟一壶龙井茶和一碟蒜泥(加生抽、红油调匀)即可上桌。
特点:
套肠肥而不腻、熏香浓郁。
制作关键:
1.套好的大肠一定要扎几个眼,否则卤时容易爆裂。
2.烟熏时要用小火,否则易糊。
做法十二
长垣套肠
批量预制:
1.生猪大肠翻洗干净,摘掉肠油,纳入盆中,加白醋、面粉不停抓搓,祛掉腥味和黏液,用流水冲掉残留的醋和面粉,截成40厘米长的段备用。
2.猪小肠用同样的方法处理干净,切成40厘米的段,并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉(将猪肉下脚料切成碎块,借助筷子塞到小肠里)。
3.取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内(不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一,注意要塞结实),两端用牙签固定,依次套好之后汆水定型。
4.将汆过水的大肠放入卤水内中火烧开,转小火卤1小时左右至七成熟,停火加盖泡2小时。
走菜流程:
取一截套肠入微波炉打热,斜刀切成片,摆盘后带红油蒜汁即可上桌。
制作关键:
1.卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼,以免涨破。
2.套肠卤至七成熟即要停火,靠余温将其焖熟,这样套肠内外均能上色,而且口感筋道不烂,入味也深透。
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