王宏玮/撰文 【15】 随着大量名菜的出现，近代川菜渐渐成型，这一时期，基于事实的归纳和总结，形成了一个重要的烹饪成果：味型。 据我所知，在川鲁苏粤四大菜系里，那时候川菜是唯一拥有味型的菜系。 前几年，成都被评为世界美食之都，我去湖南采访，行程将近5000公里，一路舟车转换，跑遍了传说中的大小城市，其间获赠一本《中国湘菜大典》，甚是宝贵。闲时翻阅，里面已经出现关于味型的记录。相信随着中菜的持续发展，各大菜系相继会出现关于味型的整理。 川菜老师傅们说，初期的时候，其实不叫味型，而是“味别”，建国后，开始有组织有计划有系统的整理川菜学术成果时，味别变成了味型。 所以今天和川菜人聊天，倘若对方能说出“味别”两个字，要么是老师傅，要么，是个知识渊博的人。 川菜一共有24种传统味型，我不知道，这是不是一件众所周知的事。反正，现在学川菜的第一步，就是学味型，一如搞对象，第一步要约吃饭一样。 写到这里，本想引入24味型的全称，只是时隔太久，我不太记得全，于是去问度娘，这可不得了，将近37万条记录，洋洋洒洒，怎么胡说的都有，就是没有正确答案。又托朋友和徒弟查找相关书籍，乖乖，各种以教材名目出版的烹饪书籍，竟然也各说各话，各自为政。 一二十年前，学习川菜，有一套必读的教材，名叫《川菜烹调技术》（上下册），因为成书于计划经济时代，基础资料收集甄辨严谨，里面关于川菜传统24味型的介绍，被行业所公认。 得益于云南通海职业高级中学烹饪教研组长张冬老师的支持，终于找到了这本书的资料，将其与模糊的记忆中相印证。果然，正版的川菜24味，分为凉热两个大类，每一类，又各有12种味型。 凉菜类： 红油味 姜汁味 蒜泥味 椒麻味 怪味 白油味 芥末味 麻酱味 麻辣味 鱼香味 糖醋味 酸辣味 热菜类： 鱼香味（鱼香味一、鱼香味二） 糖醋味（糖醋味一、糖醋味二） 荔枝味 麻辣味 煳辣味 咸鲜味（盐水咸鲜味、白油咸鲜味、本味咸鲜味） 咸甜味 甜咸味 家常味 豆瓣味 酸辣味 甜味 惊讶不？奇怪不？陌生不？是不是感觉跟我们所了解的味型不太一样？ 不一样的地方有几点，第一，味型分凉热类型，这个在近期出版的教材书里，几乎没有提及。第二，少了许多平时我们以为是、但其实并不是的味型，比如所谓的红油糖醋味型、芥末豉油味型等嫁接组合式味型。第三，有些味型，在总体风味不变的情况下，有很多风味分支，这些风味演变，许多人并不清楚，哪怕，他是一个专业的川厨。第四，有些味型，同时并列凉热类别中，但具体表现风味和烹调手法，又有不同。第五，如果以合并同类项的方法合并凉热味型，那么结果就像赤壁大战曹操并没有83万军队一样，其实川菜也并没有24种味型。 在查阅资料的过程中，我专门查阅了《川菜烹饪事典》。这是一本号称川菜工具书的书，大凡川菜行业里有争论，最后多以这本书的记录为标准。自出版以来，几经再版，仍然一书难求，更有爱家，在淘书网上拍卖品相精美的初版给收藏者。 然而遗憾的是，在这本号称权威的著作里，（注：2013年4月修订版），对于24味型的解读，不仅没有对凉热类型进行区分，而且还奇异的增加了“茄汁味”。 在中外餐饮交流中，我们不仅熟悉了白头发白胡子的肯德基，同时也让番茄酱成为一种大路性调味品，但是草率的把番茄酱调制的味道列为24味型的“茄汁味”，还需要行业进一步讨论。 结婚离婚，是人生中的大事，增删味型，最好也不要盲目擅行。 24味型中的椒麻味以前比较冷门，如今却是川菜里的一匹黑马。 以前调制椒麻味型，特费工夫，它的口味要求是椒麻辛香，味道咸中见鲜。制时，选优质的汉源干花椒与葱叶，用谈恋爱一般的耐心，将其“铡”成肉眼不可分辨的茸泥，如此，才能将花椒之香麻与葱叶的蔬香完美结合。其后，工作并没有结束，还不能下班，需要将茸泥同精盐、味精、酱油和冷鲜汤兑成汁水，方可以用于凉拌肚丝、鸡片等食材。 调制关键有几点，酱油起调色作用，以淡茶色为宜。而冷鲜汤则是真正汤火熬煮的鲜汤，给予味型丰富的鲜美体验。 同学们，问题来了，为什么用鸡精味精等调味品兑出来的汤，没有食材熬煮的味道鲜美呢？我们将选一个合适的时候进行解读。 今天，椒麻味型得益于川菜的火爆，有了极大的发展，不仅应用于凉菜，适合各种荤素海鲜，更在热菜上有了优秀的表现，比如时下里流行的沸腾蛙、水煮鱼等菜肴。 不过需要注明的是，传统椒麻味汁的做法过于繁琐复杂，无法满足现代快速烹调的需要，所以应运而生的椒麻鸡汁得到厨师们的热捧。 椒麻鸡汁是以汉源花椒为萃取物料，同时结合鸡汁复合而成的一种新型产品，不仅满足了川厨对椒麻味型的需求，而且更有强劲的鲜味来辅助提升菜肴风味。 好了，关于模糊的味型，我们今天就到这里，明天，我们继续……
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