王宏玮/撰文
【19】
本想把酸菜鱼放到后面“江湖有鱼”的部分解读，但是看到这几天，虽然疫苗和药物还没有出来，但是大家的心里似乎长了草，疯狂涌向景区去享受疫情笼罩下的春日阳光，我是不是该理解为抗疫就快结束了？
倘若抗疫结束，这个连载，也差不多该停笔了，那就提前说说酸菜鱼吧。
酸菜鱼，是一条普通的鱼。
酸菜鱼，是一条伟大的鱼。
在川菜历史上，从来没有哪道菜可以像酸菜鱼这般，在20年前，引领川菜风潮，20年后，再次引领川菜风潮。
它每一次出现，都是风采绝人，令人神往。
它每一次出现，都能引爆江湖，成为热谈。
关于酸菜鱼，自然少不了传说。
传说之一。
说其始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获到的大鱼卖钱，把剩的小鱼跟家里的酸菜一锅乱炖，弄来佐酒下饭。后来由重庆厨师在打工过程中，推向全国各地。
这个说法，有中肯之处，“遍身罗绮者，不是养蚕人”，苦哈哈的老百姓，往往不是精馔的主角。渔夫如此，伙夫亦是如此。说句题外话，常有时值妙龄的姑娘，择夫时说，嫁给厨师也不错，天天能吃好吃的。我想解释的是，嫁给厨师确实不错，但若想天天能吃好吃的，多半打错了算盘嫁错了人。
但是这个传说，有个可疑之处，没有解释野山椒的由来。
酸菜鱼之所以能够声动江湖，是因为那会儿的川菜暮气沉沉，满目荒芜，酸菜鱼仿佛一辆小洋车，驱使在乡间小路上，故而引来众人的注目。
但是这辆小洋车的发动机是野山椒，没有了野山椒的参与，酸菜鱼就是一辆伪装成汽车的四轮马车。
传说之二。
说重庆市壁山县来凤镇，位于成渝公路之畔，壁南河穿镇而过，鲜鱼肥美，烹鱼高手辈出。镇中有一家鸡毛野店（四川方言：指路边不起眼的小馆子），它在推出“水煮鱼”后，风靡数年，继而又推出“酸菜鱼”，名声不胫而走，被全省各地效仿。
这里面有两条重要信息，一个是璧山，一个是成渝路。
璧山县和来凤镇，在当代川菜起源中，占有重要的地位，因为壁山兔和来凤鱼就来自这里。
但是这些菜肴的传播，与成渝路有关。
在四川第一条成渝高速公路没有建成之前，当时成都与重庆之间的物流主要依靠老成渝路。一趟往返，大概需要三天。蜿蜒的老成渝路，把一个个如珍珠般的小镇穿成一串，漫长的三天，让一道道农家野烹被打尖的货车司机口口相传。
所以在当代川菜史上，老成渝路不仅是物流线和经济线，更是一条充满美味的“江湖线”——在这条路上出现的一些菜肴，因为做法粗野，口味刺激，被笼统的称之为“江湖菜”——当年重庆出版社的《重庆江湖菜》和笔者参与的《四川江湖菜（一二辑）》里，对这条“江湖线”进行过专门的介绍。
但是这个说法，同样令人可疑。准确的说，它更像一条人为编撰的广告，尤其是里面的时间顺序，是个大问题——因为酸菜鱼的问世，一定早于“水煮鱼”。
其实酸菜鱼的做法一点都不复杂——
选一条身强体壮的草鱼，去骨去刺，片成片，邀约上鱼头、鱼骨和鱼刺一起码上蛋清豆粉。这时，锅里炒上四川老坛酸菜丝（或小片）和剁碎的野山椒等小料，掺入一定是熬煮过的鲜汤，然后下入比较顽固且不容易熟的鱼头和鱼骨，等到快要熟了，下入宛若大家闺秀的鱼片。
此时注意，因为鱼片娇柔，从小少受风雨磨砺，故而要用微弱的火力将其烫熟，以保嫩滑。然后起锅搬家，小心翼翼的弄进窝盘里，撒上蒜米，再“刺啦”一声淋上愤怒而滚烫的野山椒油进行灵魂的升华，这道菜便算是做得了。
如此简单，为啥能够拥有这么高的市场地位？
大抵有四个原因。
源于民间、物美价廉、操作简单、口味刺激。
源于民间说的是情感。
最近20年，随着城市化进程的推进，怀旧成为永恒的话题，如今00后的小朋友，摆起龙门阵，常说我小时候云云。而酸菜鱼的做法，传说极类似宜宾一带的乡村烹鱼手法，食时，多有幼时乡村情感的共鸣。
事实上，川菜这些年的店名，大多喜欢打一手情感牌，以招徕食客，如乡老坎、外婆乡村菜、土佬肥、夕阳红老妈川菜馆……屡试不爽。
物美价廉说的是价格。
餐饮是一种市场化程度很高的行业，一切成绩以市场表现为基础，价格高了，买家就少了，毕竟法拉利再好，也没有奥拓车来得经济实惠，所以要想餐馆生意好，价格一定不能太贵了——关于这一点，若是后面有时间，我专门介绍几个成都的实际案例，感兴趣的话，下方评论区留言。
操作简单说的是流传。
开水白菜是川菜里的一道名菜，但是仅限于传说，绝大多数厨师虽然都能说上几句，但是估计一辈子都没做过。
为啥？
因为操作流程太繁复，而且成本极高，不利于操作，故而难以流传，成为传说。
口味刺激说的是风味。
我手上能够查询到的近代川菜，虽然有麻辣味型的标注，但是彼时，麻辣的刺激度远不如今日的表现，同时麻与辣的味道也过于单调，不如今日丰富，同样是麻，就有香麻、浓麻、柔麻、青香等区别。而辣，表现的就更多了。所以，早时的川菜在刺激度上，还比较原始，而酸菜鱼则率先将酸辣，提升到一个全新的高度。
对于一名专业的川厨师来说，酸菜鱼虽然简单，但是走出四川，用什么样的辣椒、加多少料、选什么样的泡菜、酸度如何表现……一系列的问题就有些“打脑壳”，为此，一些调味品公司将酸菜鱼进行了定向研发，把调料作为一种开袋复原的调料，倒是进一步的拓宽了酸菜鱼影响面，同时，也为酸菜鱼爆发第二春，奠定了市场基础。
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