柴米油鹽醬醋茶
本期主題：醬
陳晨：觀眾朋友大家好，歡迎收看今天的節目，我是主持人陳晨。那從大年三十到初六開始，我們三個人都將在BTV科教“健康大智慧欄目”的春節特別節目當中與大家見面，從生活當中的柴米油鹽醬醋茶說起。先向大家介紹一下今天的嘉賓：非常熟悉的老朋友--著名的中醫專家，徐文兵老師，歡迎您。
徐文兵：主持人好，觀眾朋友們過年好。
畫外音：徐文兵，1984年考入北京中醫學院中醫系，1997年，公派赴美講學，20餘年來，師從名醫大家研習中醫文化。1999年，創辦北京厚樸中醫藥研究所，在國內從事中醫診療及傳統中醫理論的研究和教學工作。出版有《字裏藏醫》、《四季養生堂》、《夢與健康》等著作。
陳晨：傳媒人梁冬。
畫外音：梁冬，歷任鳳凰衛視主持人，節目主編，百度副總裁，2004年師從國寶級中醫大師學習中醫知識，致力於傳播中醫養生理念。
陳晨：柴米油鹽醬醋茶，平凡之物，有非凡之用啊。那今天是大年初四，大年初四，我們該跟大家聊什麼呢？
梁冬：那肯定今天是要講醬了啊。
徐文兵：其實我們在開篇的時候講這個柴米油鹽醬醋茶順序的時候，我們講過，先要解決溫飽，油鹽是有滋有味的，吃點油水多的東西，但是吃油水多的東西以後，就面臨一個不好消化，那麼下麵兩個東西，就是醬和醋，就是中國人善於利用外界微生物發酵食品。這所以說第一個是醬，醬的作用是什麼？幫助人的消化。確切來講，就是幫助化。所以先問二位，消和化有什麼區別啊？
陳晨：這消和化有什麼區別，其實我們前面在某一期的時候提過。在這裏再跟大家溫習一下。如果我沒記錯的話，消它是一個物理的過程，是把大塊的東西一點點砸碎；而化呢，是把它變成一個化學的過程，我這班門弄斧的，對嗎？
徐文兵：沒錯，說的非常到位。我們經常聽有人說，大夫我消化不好，我就問了，您是消不好還是化不好，消不好的人一般吃飯都狼吞虎嚥。怎麼叫狼吞虎嚥？就是消的過程，你牙齒咀嚼的過程，是把它磨碎、切碎、切細了，這麼細嚼慢咽。
梁冬：細嚼入口。
徐文兵：對，沒錯。就這一點來講人家說的沒錯，可是我們現在我們很多人吃飯就是狼吞虎嚥。特別說到說為什麼麵條不好消化？因為麵條吃的時候……
梁冬：很容易出溜。
徐文兵：出溜出溜就進去了，他沒嚼。年輕的時候就胃的功能好。胃是個研磨器官，它裏面又分泌胃酸，把這個東西就研磨研磨得細了，變成乳糜狀的，然後送到小腸去化，這是消。所謂化呢，就是產生質的變化，把你吃進的東西轉化成為你所需。現在人的……
梁冬：就是把豬肉最終變成人肉的過程。
徐文兵：誒，化。但是很多人把化理解成吸收，兩回事兒啊。消和化是我們六腑的工作，吸收是脾臟的工作。六腑屬陽性。我們說男人是個耙耙，女人是個匣匣，不怕耙耙沒齒子，就怕匣匣沒底子。就是說男人辛勤扒拉回來的東西，就怕這女人匣匣沒底子全給漏了，全給糟踐了。所以這個消和化跟吸收兩回事兒。
畫外音：中醫專家徐文兵提示：“消”是將食品磨碎的物理過程；“化”是將食品轉化為人體所需，是化學過程。
徐文兵：這個化靠什麼？靠我們自身分泌的那個酶。
梁冬：消化酶。
徐文兵：誒！就是消化酶。膽汁啊、胰腺啊、小腸分泌很多酶，它都把它化掉。但是這個東西如果有限，或者你攝入東西太富營養，你化不了它，怎麼辦？我們就想到了一個被現代人就是咬牙切齒痛恨得不行的那個東西……
梁冬：細菌。
徐文兵：細菌。就是說世界上那麼多生物哪兒來的？就從最早的單細胞生物過來的。就是人進化成這樣，這麼高端一個，這麼一個靈長類動物，牛得不行，但是你的老祖先是誰？是那個單細胞那個細菌。如果你把細菌都消滅完了，你也就完了，你也就完了。
梁冬：所以說那些吃消炎藥啊，抗菌素啊，搞多的人，他其實可能化的能力是變差的哦？
徐文兵：完全沒有，就變成什麼？吃什麼拉什麼。
梁冬：不化。
徐文兵：中國古代人發現，如果你自己想節省你的消化酶，因為我們的消化酶是我們的元氣、元精所化。如果你善於利用外界這些微生物，把這些所謂的這些高營養的食品發酵以後，除了能被發酵食品，變得容易消化，被你吸收，而且能幫助什麼？在腸道建立一層有益的菌群。
梁冬：叫腸道益生菌嘛。
徐文兵：誒，益生菌，對呀。現在人就是先用抗菌素把自己身上所有的那些有益的和有害的菌全幹掉，然後又去喝什麼什麼雙歧桿菌，去培養有益菌。中國人早就發現了，你吃一些發酵食品，本身就對腸道有益菌是一個維護。而且這些有益菌在你腸道裏去幫你分解、化這些食物，然後產生一種我們說的那個精。你想過沒有，人為什麼要長一截那麼從升結腸、橫結腸、降結腸，那麼粗，那麼長一個腸幹嘛？它直接把那小腸分完東西，啪，直接排出體外不就完了嗎？用腸道有益菌把小腸分解過的、分化過的東西在那兒發酵，發酵以後就是產生什麼？產生了我們身體需要的一些需要的物質，我們稱之為“精”。所以說這是由一個化腐朽為神奇的一個過程。
梁冬：所以大腸裏面留的這段東西，你不能隨時沒事把它都排乾淨。
徐文兵：排乾淨你就傷精了。
梁冬：哦，很多人都覺得說我有那麼一點趕緊排出去，說一天拉個五次、六次感覺這樣就輕鬆了，好像沒有毒素了。其實這樣說過來的話，每天留著一點……
徐文兵：輕鬆了，輕鬆了，沒勁了，乏力了，就是整個一個癱軟在那兒。
梁冬：哦……
徐文兵：就傷了這種精了。而且濫用抗生素的人有一個最大的反應就是什麼？腸道菌群完全被破壞，所以也是沒有那個“精”的另外一個補充，所以這些人的身體也會很差。本來就是說是為了殺有害的菌，結果把有益的……說寧可錯殺一千，不准放走一個！這就是現在人的一個誤區。誤區的原因，就是說對人的生理結構沒有正確的認識。他認為那些東西就是骯髒的、臭的，然後他就認為那東西沒需要。
梁冬：還是她那句話：平凡之物，自有非凡妙用。
陳晨：哎。
徐文兵：對啊！所以這個濁和精，污濁和精華之間，有一個神奇的……
梁冬：轉換。
徐文兵：轉換，這就是我們吃醬的一個主要原因。
畫外音：中醫專家徐文兵提示：消化食品用的消化酶是由人體元精所化，而發酵食品正好可以減少人體消化酶的損耗，這就是食用發酵食品的益處。
徐文兵：真正的廚子調味，調那種醬香和鹹味，用的都是大醬。就是下麵有醬在那兒，然後他拿那個炒勺一，兌點水，一和，這就是醬。而你試試，用醬，黃醬這麼炒出來的菜，和你拿醬油炒出來的菜味道不一樣。
梁冬：這樣子啊！
徐文兵：完全不一樣。在古代用的叫，我們用的，現在中醫開方子裏面還用，叫豆豉。
梁冬：豆豉很好。
徐文兵：吃過豆豉嗎？
陳晨：吃過。
梁冬：豆豉鯪魚啊。
徐文兵：對。一到飯館裏：豆豉鯪魚油麥菜。中藥開方子，一般就怕太鹹了，就淡豆豉，就不要太齁。就豆豉是什麼呢？就是發酵以後的豆子……
梁冬：拿鹽醃的嗎？
徐文兵：用鹽，但是呢，經過發酵，它味道呢又把它豆的那種香味……
梁冬：調出來！
徐文兵：調出來了，用鹽，但是呢，更有豆子那種香味，叫豆豉。在東北現在就是還保留著這傳統，就自己發酵，做大醬，然後就是蘸醬菜，是吧？這個，辣椒啊，蔥白啊什麼蘸醬一吃，非常好。這個風俗呢，從東北甚至傳到了韓國。韓國有醬湯，是吧？韓國人……
梁冬：醬湯就是把醬兌水嘍？
徐文兵：嗯，兌水熬湯。傳到日本就形成他們用的叫……我不知道這個字念得對不對？一般人都念味噌湯。其實應該念什麼？
陳晨：味噌湯。
徐文兵：嗯，味噌。就口字邊一個曾。
梁冬：我有時候念味精湯。
陳晨：不是一回事。
梁冬：味噌。
徐文兵：它那個發酵以後啊，就是把裏面那個豆子發酵以後有一種那個鮮味和香味。用它來調味，最早啊，老百姓沒用發酵的時候，也用豆子來調鮮味。你比如吃素的人，他們不能用高湯，他用什麼啊？就把那黃豆發芽，微微出點芽以後，去掉皮，拿開水一淖，或者煮一會兒，稍微煮一會兒，然後把黃豆撇去，你嘗那鍋湯都是鮮的啊。這善於利用那個它豆子本身帶的那種酶，一分解，就把那鮮味就出來了。就我們用的豆子，你看，除了剛才說的這味噌湯，還有日本人有個習慣，吃納豆。有宣傳太神了，什麼納豆治百病，什麼納豆樹，沒那麼神。納豆也是從中國傳過去的，這是我們的中國飲食文化傳統，大家應該有意識地記住：細菌不是我們的敵人，它也是我們的朋友，你要善於利用它。就是在生活中呢要加點這種有益的發酵的東西吃，對身體是最有好處的。
陳晨：但是納豆好多人確實吃不慣。咱們有沒有什麼辦法，讓大家把這個覺得不太好吃的納豆都吃了？
徐文兵：這我看他們就是拌著吃。而且很意思啊，一般是小孩子，就20歲以前，不愛吃納豆，精充血足啊。不需要，20歲以後，有了各方面的生活了，消耗的精也多了，突然發現自個兒平時不喜歡吧，喜歡了。我小時候不愛吃香菜，就那芫荽，我姥姥，慢慢一點點給我吃，我到現在吃那芫荽特別香。再吃個什麼芫爆肚絲，更香，就是生活習慣慢慢培養。
梁冬：納豆拌飯呢一定是很熱的米飯，因為我覺得啊，米飯是熱的再加一點點醬一定很好吃，不知道為什麼會上癮呢？我覺得會不會是因為那個豆啊，它用來發酵啊，所以呢它有助於我們分解我們吃下去的那些其他的那些東西，所以令到我們好像消化能力特別強，我覺得人生充滿了這個美好，每天吃下去的東西你都能充分地接納它。
徐文兵：對啊，我們講五穀為養的時候就講，哎，就是一盤白米飯，弄點醬，或者澆點什麼鹹菜，醬豆腐，納豆，然後有個小盒，現在它有工業化生產一個小盒，然後放點醬油，一攪，然後就開始的攪，打出那種絲，拔出那種絲來，味道聞起來怪怪的，有點像臭豆腐又不像，哎，拌到米飯裏，開始吃不習慣，一旦吃過幾次，就跟人喝豆汁以後，或者吃榴蓮以後，開始覺得真臭，吃完以後上癮。你那麼發自內心喜歡吃，但是它聞著又那麼臭，簡直就是不可理喻的事情，那叫動神。為什麼聞著臭，吃著香呢？所以吃這種東西是你的心那種神明啊，本能，哎喲，這哥們來了，我可省勁了。
畫外音：中醫專家徐文兵即將為您解讀，為什麼喝豆汁會上癮？其實像這一類讓人上癮的食品還真是不少。老北京的豆汁就是離我們最近的一種典型的發酵食品。綠豆在濾淨澱粉後再進行發酵，剩下的就是豆汁了。它雖然氣味酸臭，但是口味肥甘。雖然很多外鄉朋友喝不慣豆汁，可它的愛好者卻又大有人在。一碗豆汁配上三兩個焦圈，再加上醃制的鹹菜，可以說是無數老北京人生活中必不可少的食物。有的人甚至一喝就是三十年，您瞧這癮大不大。
徐文兵：這有什麼上癮？他這種說上癮是一種非理性的行為。就不是你後天意識決定它好與不好、愛不愛它。你看一個人很有錢有房有車的，這是你動腦子。什麼都不知道，就看他一眼就愛上他了，那叫動神。所以吃這種東西是你的心的那種神明、本能發自內心喜歡它，說，哎喲，這哥們來了，我可省勁了，我不用再分泌那麼多元氣和消化酶，它替我都辦了。所以你的心神發自內心喜歡它，所以才上癮。
梁冬：這跟很多人吃喜歡優酪乳是一回事吧？
徐文兵：嗯……也有好優酪乳，也有不好的優酪乳。
梁冬：對。
陳晨：那我們是不是可以這麼理解：就有的人特別愛喝豆汁、吃臭豆腐這些其實都是他需要身體裏有一個東西來幫他做消化這些事情了？
徐文兵：誒，對了！你那麼發自內心喜歡吃，但是它聞著又那麼臭簡直不可理喻的事情。但是為什麼聞著臭吃著香呢？就是因為這些發酵過的豆製品：醬豆腐、臭豆腐，還有你說那個豆汁都是對身體這種腸道的有益生菌特別有好處的。幫助你化解身體裏吃進去的那些油、鹽的東西。所以身體的負擔就減輕了，吃完了以後就很香。
畫外音：中醫專家徐文兵提示：人們會喜愛一些味道重的發酵食品，是因為隨著人體元精的消耗，人們需要腸道益身菌來幫助自己消化，所以會對這類食品本能地喜愛。
梁冬：我發現現在大家吃醬的幾率變少了。其實以前呢不光是東北啊，其實華南也吃醬的。古代的人好像，你說像孔子他們那個年代，我估計每一頓飯都有醬。
徐文兵：對，有啊，有啊。
梁冬：現在沒有了。
徐文兵：有。古代人那個吃飯是很講究的。孔子有“不得其醬不食”。
梁冬：對啊。
徐文兵：什麼叫“不得其醬不食”？古代精緻到吃什麼飯配什麼醬，到這個地步。就剛才說到這個醬，我剛才說的在東北還保留著，為什麼呢？就是說對外界微生物的利用，它對時間地點特別有講究。就是過了那個點兒不在那個地方釀出來的東西是不一樣的。因為它的菌群不一樣。我們簡單都知道釀酒。茅臺酒那個地域環境你拿著它的工藝配方和它發酵的那個酵母到別的地方就造不出來。我有個老師，我的師父，他是黑龍江人，他就特別懷念他在黑龍江吃那個醬。經常思鄉，然後到北京以後，就在自家陽臺上。
梁冬：搞一壇。
徐文兵：就如法炮製，搞了一壇醬，結果釀成了一鍋臭湯。
梁冬：這樣子啊！
徐文兵：就是說這個發酵腐啊，把它發酵，發酵好了叫腐化，發酵不好叫腐敗。它那個菌不一樣了。就是釀出來的用那個正常或正確的菌釀出來的醬是香的。就是說你聞到有臭味但吃進去是香的。那個正常菌沒來，釀出來是聞著也臭吃起來更臭。
梁冬：所以這個東西是跟時間和空間有關嘍？
徐文兵：有關系。而且它有時間就是說包括我們醃菜也好，一到入秋以後準備到冬天以後，入冬以後開始醃。你到夏天你給我醃個菜試試，完全就不是那味道了。
梁冬：對哦。
徐文兵：誒，完全不一樣。有的人還試圖拿冰箱，說，咱夏天不是人造個環境嗎？咱放到冰箱裏，醃這個菜還不是那味道。就是說你看不見細菌，但是它存在的，你要掌握它的習性，根據它的性質去利用外界微生物才能發酵出來。
梁冬：嗯。對啊，有些細菌是射手座的，有些呢是屬於天平座的，雙魚座的還不一樣。
陳晨：我覺得這個“醬”字它本身也就特別有意思。我不太會寫字，但是我知道醬字底下這個“酉”它應該是一個罐子的意思。
徐文兵：就是發酵那罐子。
陳晨：你說現在這個醬不常見，我倒覺得不是。
梁冬：是嗎？
陳晨：你像我們吃老北京烤鴨，就是要配著醬的。
徐文兵：哎，對對對。
陳晨：這個是很常見的，但是為什麼吃烤鴨一定要配醬呢？
徐文兵：誒，你看那個荷葉餅，是發麵的還是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：那東西它吃進去不舒服。
梁冬：所以叫炸醬面。
徐文兵：又是死面，為什麼吃炸醬面?又給你配上了。生嚼一黃瓜試試，完全不行，黃瓜是非常寒的一個。
畫外音：中醫專家徐文兵，即將為你解讀烤鴨為什麼要配醬。烤鴨是北京的傳統名吃，其用料為優質肉食鴨--北京鴨。果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質細嫩，而除了烤鴨之外，吃烤鴨的配料，就是北京的甜麵醬。甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，甜麵醬的鮮味可以很好地中和烤鴨的油膩。缺了它，再好的烤鴨也難以消化了。
徐文兵：而且你有沒發現，中國人任何他的菜，或者是吃法，某個食品的吃法，沿承這麼幾百年、幾千年。都有它的原因，現在人都是亂配……亂出么蛾子，亂配果子幹。
梁冬：創意菜。
徐文兵：那東西，他吃進去不舒服，為什麼這個醬啊，這個醬有豆醬，豆瓣醬，還有面醬。北京這個醬是面醬。
梁冬：拿什麼面做的？
徐文兵：拿面發酵出來的，就是我們說的那個白麵，拿面發酵出來的。首先它是發酵的，它為什麼要用它呢？你吃烤鴨的時候要用那個荷葉餅，是發麵的還是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：死面的。死面的，就不好消化，不好化，明白了嗎？我前期講蒸饅頭，蒸饅頭先用麵肥，讓它先發酵，然後一兌堿把酸一中和，蒸出來的饅頭又大又暄，吃進去以後又好消化。可是你吃麵條呢？
梁冬：所以叫炸醬面。
徐文兵：又是死面，為什麼吃炸醬面？又給你配上了。所以這麼吃完你舒服，但是很多人，只知其然，沒必要知其所以然，這種人是什麼？愚，沒事兒，我媽告我這麼吃，我就這麼吃。這個愚吧，大智若愚。
梁冬：啊，也行。
徐文兵：看似沒有變化，人家遵循了傳統。鴨子性寒，你要烤它，你要雞吃烤雞，除非你老人家有大病，太陰寒了。鴨子這個東西啊，就是說，如果你是陰液不足的人，就是你要滋陰。那你就不要吃烤鴨，你就煲鴨湯或者用鹽水鴨，就是保留它滋陰的功效。但如果你是個平常人，沒必要吃那種太陰寒的東西。那你吃烤鴨。北京烤鴨有兩種，一種是掛爐烤鴨，一種是便宜坊的燜爐烤鴨。燜爐烤鴨歷史比較長，但是到了全聚德出現以後，它改為明爐烤鴨。就是掛在那看著，掌握這個火候。但是鴨子寒的話，你一定要吃什麼？用蔥白，蔥白去平衡它的寒性。這樣你看，死面餅，沒發，抹點甜麵醬，放點鴨肉，最後放點蔥白，一卷。陰陽寒熱平衡，就給平常人吃，最好了。
畫面提示：中醫專家徐文兵提示：甜麵醬可以幫助消化荷葉餅，蔥白可以平衡鴨子的寒性。
梁冬：蔥白是陽物哈？
徐文兵：蔥白是通陽的。
梁冬：對啊，比如說，感冒的時候，你拿蔥白熬點水，家裏面什麼都沒有，就只有蔥的時候，拿開水一沖，一聞。馬上通的，通鼻竅的，試過好幾次的。
徐文兵：老百姓說話叫：蔥辣鼻子，蒜辣心嘛，芥末辣得鬼抽筋，是吧？就是說同樣是辛辣的東西，它入的部位不一樣。
梁冬：哦，歸經還不一樣。
徐文兵：歸經不一樣。鼻子堵了，蔥白。胃裏面有陰寒不化的，吃蒜。
梁冬：那什麼東西開肺呢？
徐文兵：開肺有兩種，一個是宣肺，宣肺話呢，我們一般是用一些就是桔梗啊、薄荷之類的藥，給他宣。就像這茶壺吧，它有個眼，空氣要進不去，你水倒不出來。我們用宣肺的藥，把肺一打開，誒，就好像有人小便不出來，你怎麼不治我的腎呢，你為什麼用些宣肺的藥？其實我是提壺揭蓋，把空氣進來了，讓它出來了。
梁冬：氣壓。
徐文兵：嗯，氣壓就出來了。
畫面提示：中醫專家徐文兵提示：蔥白可以通竅，蒜可以化胃中陰寒，桔梗、薄荷可以宣肺。
徐文兵：所以這個醬呢，北京人吃的幾種醬啊，一個是甜麵醬，我們也有黃醬。也有豆瓣醬，就是根據你不同的食材，去用不同的醬去吃。
陳晨：嗯，提到這個烤鴨配醬的事情。我還是有個真實的事情要跟大家分享一下，也是請教一下我們徐老師。就是我有一個朋友，他之前想吃這個改良的烤鴨，然後就用了花生醬來代替烤鴨醬。結果吃了之後，就越發得覺得膩。覺得難受，那花生醬也是醬啊。
徐文兵：花生醬好像沒發酵。花生是把它那壓榨出來，就像那個，什麼一樣，咱們吃那芝麻醬一樣。芝麻也提煉油，提煉完油以後，他把那剩下來的油渣，就是比較粗糙的那些東西做成芝麻醬。記住：發酵和沒發酵完全不一樣。
梁冬：看著是一坨、一灘東西，都是醬，它不是。
陳晨：雖然都叫醬，但是差別大了去了，是吧？
徐文兵：而且現在改良菜他已經不用蔥白了。用什麼？黃瓜條。
梁冬：這不行。
徐文兵：完全不行，黃瓜是非常寒的一樣，我們拌黃瓜都要什麼，加上蒜，撒點辣椒油，那麼吃黃瓜黃瓜不傷胃，你生嚼一根黃瓜試試？所以現在是烤鴨，然後黃瓜條然後芝麻醬，哦，不是，花生醬。
梁冬：不行的話再抹點優酪乳。
徐文兵：最後再來杯啤酒下去，吃完就拉肚子。
梁冬：做醬，除了用面來做醬，和用豆來做醬之外，還有什麼可以做醬呢？就真的是發酵的哦，那曲算不算呢？
徐文兵：呃……就是中醫裏面有兩個跟發酵食品有關的，一個是我剛才講的豆豉，另外一個就是我們經常開方子要開一個叫炒三仙，三仙，三仙姑那個三仙。其實這三仙是三味藥，一個就是炒麥芽，你看我們現在到飯館裏人家都給你上大麥茶，這個大麥茶有消食化積能力就特別好，但記住，這個大麥是應該稍微發點芽那個大麥，不是那種沒發芽就炒糊的大麥。它的消，特別消你吃這種麵食多了以後，你看它一破芽，它本身是一個面，把它給破掉，大麥。另外一個就是叫神曲。
梁冬：啊，神曲嗎？
陳晨：你要唱一下，是吧？
梁冬：我不會。我不知道神曲嘛。
徐文兵：神就是神仙的神，曲就是歌曲的曲，但是這個曲不是唱歌那個曲。它就是那個發酵用那個曲子，酒麴也好，面曲也好，它是用很多中藥加上麵肥一樣的那種類似酵母的東西做成的這麼一個共同的結合體，它裏面本身有很多中藥的成分。又有加上這個酒，就是一個曲的消食化積的成分，這也是相當於醬的一個東西。
梁冬：不是三個嗎？剛才說的。
徐文兵：還有一個就是山楂，山楂，大山楂丸。
梁冬：大山楂丸當然不僅僅是山楂，山楂的作用是什麼呢？
徐文兵：山楂的，我個人認為山楂的作用是平衡大麥和神曲的消化的功能，就是說你別太過了，稍微，因為山楂偏酸，稍微收斂一下。
畫面提示：中醫專家徐文兵提示：大麥茶可以化積食，山楂可以平衡大麥和神曲的消化功能，讓它們適當收斂。
陳晨：那徐老師，我們生活當中常見的醬，就像過年大家都吃這醪糟算不算？
徐文兵：咱們不談酒，咱們可以說說醪糟，吃完以後吧身上熱乎乎的。
梁冬：每天吃這個酒糟……
徐文兵：下奶特別好。
畫面提示：中醫專家徐文兵即將為您解讀，醪糟也算發酵食品嗎？
徐文兵：醪糟也是一個發酵食品。
梁冬：拿米來做，是不是？
徐文兵：就是咱們不談酒，咱們可以說說醪糟。就是說善於利用外界微生物呢，古人就發現把這個米放一段時間，或者加一種特殊的曲，它會變成一種酒糟……一種酒糟類的東西。米呢變成了一種像米又不像米的東西，就是這個米湯又發出一種原來完全沒有的味道，它有一種甜和微微有一種辛辣的一種混合體，而且它那甜度吧，因為澱粉是多糖，經過酒麴的分解，我們說它幫助化，又把它變成了單糖。
梁冬：糖尿病人就可以吃了？
徐文兵：糖尿病人不一定能吃，但是我們說普通人。就是變成了一個稠稠的、甜甜的這麼一個東西。而且這種東西最好……最佳作用是什麼？就是吃完了以後吧，身上熱乎乎的。而且呢，女孩子本來有痛經吧？吃完了以後不痛了。
梁冬：我聽說很多人呢，那些長期胃寒的人，每天吃這個酒糟，吃個一個……比如說三四天，就完全暖胃暖和過來。
徐文兵：就把它暖和過來。
梁冬：所以這個雞蛋是比較陰寒的吧？拿雞蛋和酒糟混在一起，你覺得特別好。
徐文兵：醪糟湯圓，醪糟雞蛋都是這種路子。本來你單吃湯圓，它黏，糯米特別黏，黏的東西在胃裏，不好消化，不好消它，它倒不是不好化，因為它黏，我怎麼分解你，就跟打太極拳似的，你給我一掌它又給他化掉，就是化解掉了。所以黏的東西，在胃裏面停留時間特別長，所以吃這種湯圓也好，年糕也好，或者是雞蛋也好，一般煮不好消化，跟醪糟一煮就不一樣了。所以它的作用是什麼？第一，又增加你腸道的有益菌。第二呢，本身帶那種酶分解能量，又幫助你把肚子裏面東西給化掉了。所以在南方，我瞭解，甚至在北方都有用這個產後婦人用黃酒或者是用醪糟汁去滋補這些坐月子的人。而且這些坐月子的人吃完這個下奶特別好。
畫面提示：中醫專家徐文兵提示：醪糟可以治療女性痛經。醪糟可以緩解長期胃寒。醪糟煮雞蛋可以化解雞蛋的寒性。醪糟汁液可以滋補產後女性，有助下奶。
陳晨：剛才說到醬呢，有醪糟，然後有豆之類的，其實應該還是有優酪乳這種……
徐文兵：優酪乳也算，就是把……你看很多人對喝奶過敏，它優酪乳發酵以後，它就不過敏了，也就是說要麼就用薑或者肉桂、蓽撥之類的熱藥去平衡奶的寒性；要麼你就利用外界微生物把奶分解一下，發酵一下，這樣的話，就省了您的元氣和陽氣，優酪乳也是個很有益的食品。但是現在優酪乳的製作……工藝和流程我不大把握，最好自己做優酪乳。
梁冬：是哦？
徐文兵：最好自己做優酪乳，我小時候特懷念……不是小時候，我上大學到北京啊，那會兒是五毛錢一罐那個瓷瓶的，上面纏一張紙。
梁冬：拿一橡皮筋。
徐文兵：拿橡皮筋。
梁冬：現在還有吧？
陳晨：現在還有，這種還有。
徐文兵：不是那個味道了。我不知道是我變了，還是優酪乳變了。原來我就五毛錢那會兒，很貴的，我們上大學，一個甲級菜，肉菜三毛。
梁冬：全宿舍同學分一罐。
徐文兵：所以那會兒就想著，我那麼對牛奶厭惡的一個人，我吃優酪乳我喜歡。後來又幾次去了有幾個就是北方來的飯館，人家飯館裏面自己釀的優酪乳，一嘗就不一樣。酸的，優酪乳真是酸的，然後你得兌點蜂蜜。
梁冬：砂糖什麼的？
徐文兵：砂糖沒有，人家有蜂蜜，這麼一兌，真好吃。現在優酪乳直接不知道裏面放了什麼？
梁冬：現在有一個問題啊，現在人喜歡吃優酪乳，是冰凍的，我感覺，按道理說，這個奶本身陰寒之物，就不應該凍著吃。
徐文兵：冬天可以吃。
梁冬：冬天，對哦……因為我們冬天的時候呢這個陽氣要收到裏面去了。
徐文兵：誒，肚子是熱的。
梁冬：裏面是熱的。
徐文兵：冬天可以吃啊，冬天吃冰棍、冰激淩、凍柿子、凍梨。
梁冬：冬吃蘿蔔夏吃薑嘛。
陳晨：都可以吃啊？
徐文兵：冬天可以吃。道法自然，冬天外面有冰有雪，拿一口吃，吃完沒事。
陳晨：就是這個優酪乳啊，很多女性同胞現在很愛喝水果優酪乳，就是這個裏面加點芒果，那個裏面加點草莓，再加點香蕉，這個好嗎？
徐文兵：這個不合時宜的水果都別吃，不是本地出產水果都別吃，這是我的觀點。
梁冬：我曾經看過一個東西，有一次去九寨溝，看到它有一個西藏的餐廳，上面就有很多那種藏族的那種飲食的禁忌。它特別強調，水果和牛奶是不能放在一起吃的。
陳晨：為什麼？
梁冬：我以前就很奇怪，但是我想起以前的一個經歷，有段時間我吃那個……那時候我在香港工作呢，他就推出……市場上推出在牛奶裏面放很多水果，然後吃了之後就拉肚子，拉得很厲害，我那個時候還歡喜若狂，我覺得可以減肥，現在想起多麼愚蠢的一件事情。
徐文兵：傷精；傷氣。
陳晨：那我們再說這個牛奶和優酪乳的區別，有些人他喝優酪乳沒問題，但一喝牛奶就拉肚子。
徐文兵：就是沒有外界微生物幫他。
陳晨：他需要有外界微生物，發酵的東西來幫他消化掉。
徐文兵：你記住所有不好消化的東西一發酵就變得好消化了。我們說豆子那麼難消化，難消難化，一發酵，發酵以後變成醬，變成醬豆腐，變成臭豆腐，沒問題，吃進以後，不僅能被消化，而且還幫你消化，比如說幹不了的事，我幫你幹，全給你辦了。
梁冬：對哦，其實我覺得……從這點上說……
徐文兵：要擁抱這些細菌啊。
梁冬：真是這樣。而且我們的生活充滿了辯證主義，所有的那些東西都可以轉化的，我們缺乏一種觀念，一種智慧，就是說這個事情好，好就是好，壞就是壞，髒就是髒。
徐文兵：惡就是惡。
梁冬：壞的東西可以轉化為好的東西，那好的東西也可能轉化為壞的東西。
徐文兵：對呀，物無美惡，過則為災，過了就不好。
陳晨：那像外國有一些美食，乳酪，起司，這些算是醬嗎？
徐文兵：對，起司……最好的乳酪上面都帶綠毛的。
陳晨：都帶綠毛的。
梁冬：綠毛龜。
徐文兵：對，你一看到長綠毛的，你說，哎呀，這東西壞了，你不能說壞了，它腐了，但是腐化是好了，不是腐敗了。中醫為了調這些……用氣味……用這些聞到的氣和吃進的味兒調人的身體，專門用一些特別就是平常人聞的受不了的這些味道，中藥裏面專門有個草叫敗醬草，敗醬。
梁冬：怎麼回事呢？
徐文兵：敗就是打敗的敗，我說那個醬如果沒有發酵好，出來那個味道就很難聞，這個味道我們叫敗醬的味。這個草一般都長在這些野地裏，尤其在墳地裏長得特別多，它還有個別名叫墓頭回，或者叫墓回頭，就是說在墳地裏一回頭，就有這種草，這種草味道聞起來特別不好，但是專治什麼？專治痢疾。平常你聞，特別難聞敗醬草，煮水喝，喝完以後就能把痢疾止住，還能把那個腸道的有益菌培養出來。
梁冬：所以說中醫真的是很高級的一件事情。
徐文兵：還有一個草，你聞起來特難聞，叫魚腥草。
梁冬：魚腥草就是那個叫做……
徐文兵：四川，折耳根。
梁冬：折耳根嘛。
梁冬：貴州和四川吃折耳根不一樣，有些地方是吃葉子的，有的是吃根的。
徐文兵：誒，四川吃葉子，貴州吃根。
梁冬：四川和貴州人在一起就很好。
徐文兵：葉子比根好吃，就是外地人吃不慣那個魚腥味的話，根的那個魚腥味是最重的。可是這個魚腥味……這個魚腥草專能化肺氣管裏的濃痰，你化不開，吃這個東西就給你化開了。
梁冬：這樣子哦。
徐文兵：特別好，原來這草是喂豬的。
梁冬：現在很貴呀。
徐文兵：現在變得很貴了。
陳晨：現在貴州酸湯魚裏面都有魚腥草這味藥。
徐文兵：有，你看這個……就是說這個發酵食品吧，酸的我們下一節醋要講。它把一些我們現在有一些老家啊，就是過去窮的時候到冬天沒有番茄吃，他到秋天的時候就做番茄醬。
梁冬：哦，番茄也可以做醬！
徐文兵：誒，就把番茄剝了皮熬，然後密封在一個瓶裏，不知道你有沒有這種記憶，到人家裏一看陽臺擺一瓶番茄，那也是發酵的。單用番茄，有些人也覺得吃完以後有點消化不了，但是番茄一發酵以後，味道就特別好。這都是我們善於利用外界微生物的這個例子。
陳晨：那這個松花蛋是不是也算是醬當中的一個呢？
徐文兵：說松花蛋特逗。我就是零二年的時候，教過三個學生，其中兩個是德國人，有個學員叫萊斯利，她爸爸以前是使館的，就是駐中國大使館的，她爸爸回去以後就跟她講，說我在中國吃了一個幾千年前的鴨蛋……
梁冬：千年老鴨蛋。
徐文兵：她就神往說多好吃，來找，終於有一天繃不住了，問我說你們中國有一種幾千年前的鴨蛋？我一聽，一下就明白了。有一次我們出去吃飯，就給點了一盤松花蛋，我說你吃吧，這就是幾千年前的鴨蛋。哇，一吃給她美的，她說：這個味道又像乳酪，又不像，她說那個味道真香。她說這到底是什麼？我說這叫松花蛋，就是人為的加工，讓它內部發酵以後，你說雞蛋或者鴨蛋不好消化吧？雞蛋不好消化，鴨蛋更不好消化，因為你們……不知道你們炒過鴨蛋沒有。那個鴨蛋、鵝蛋那個腥味要比雞蛋要重得多，你炒鴨蛋、鵝蛋的時候必須得兌點黃酒進去，必須用黃酒才能把它腥味給蓋住。所以說這種腥味特別重的話，就是它那種異體蛋白的含量特別的高，你就人體就不好消化它，你本身聞它腥，你就知道不對勁，聞的再腥你都想吐，你就不接納它，可是一發酵以後那種腥全沒了。全變成什麼？香味了。我小時候我爸在這做飯，我有時候偷偷看他要切松花蛋，我偷一塊吃，那種香腦海裏就揮之不去。但那種香哪里來的？外界微生物幫著你把它帶來的，又好消化，又能利用。我們說油的時候就說吃素的人多放油，對吧？但是他多放油，放來放去也是植物油。還有一些人，吃素的人他不忌雞蛋，因為雞蛋它不是受精卵，它沒有生命，可以吃雞蛋。這些人一定要補充一點從動物哪兒來的油，這個油你知道怎麼做嗎？
梁冬：怎麼做？
徐文兵：就是我們鹹鴨蛋。鹹鴨蛋醃好後它出油了，那個油正好補這些吃素的人缺乏動物的這種脂肪。
陳晨：提到這兒，我還接著說一句啊。你說這個我們需要什麼，誒，他就有的人特別愛吃臭豆腐，那他是身體裏邊缺什麼？他有沒有缺什麼東西？
徐文兵：腎精。所以當人特別喜歡這些發酵的東西、腐朽腐臭東西的時候，其實他在滋補他的腎精，或者他在培養他的身體那些有益菌。
陳晨：徐老師，我想看了今天這期節目之後，很多觀眾就想，哎呀，醬是好東西，我的多吃醬。那我們怎麼才知道自己身體是不是缺醬了，缺醬會導致什麼病？
徐文兵：恢復知覺，所你的覺得自個兒精……精氣神的精不夠的，很多人說我這沒精神，我沒精力，我精力不足，或者是在生殖方面有問題，那你要記住你應該去節能減排了。除了培養你自己消化酶，你要善於利用外界微生物，就是吃點這種醬，而且問問自己的口味。當你抹一塊臭豆腐，在自己的這個饅頭上，覺得吃起來特香的時候，你太需要它了。如果你特別厭惡，我們是各從其欲，皆得所願，不強迫，自然會需要。
陳晨：那反之，我們要是多吃醬了的話，能避免什麼疾病？
徐文兵：多吃醬也不好。濫用抗生素的人一定要多吃醬，因為你體內菌群已經被破壞了，尤其呀我建議大家在輸完抗生素，大量用了這些這個抗菌素以後，出現了身體菌群失調，一定要吃這種發酵食品。我們前面列的這一套都是，無論是優酪乳，醬湯，松花蛋、蝦醬，或者是臘肉、面醬，吃這些東西。很多人正常菌群破壞以後吧，更厲害的黴菌來了。我看到很多人，就是婦科的炎症本來有，結果一用抗菌素，幹掉以後，下一個來的是什麼？黴菌感染，它又是耐藥的，對那些這種這個抗生素是沒有任何作用的，這就很難治了。怎麼辦呢？一個是我們把她陰寒的東西用熱藥給去掉，另外就是一定要飲食結構調整，讓她的有益菌趕緊恢復起來。你知道嗎？我到你們西安，吃的最香的面--酸湯麵。
陳晨：酸湯麵。
徐文兵：他就是把那個面就是先在陽光下發酵一下，然後再煮麵條，吃那麵湯是酸的，他叫酸漿面。漿，就是以酒為漿，漿跟湯還不太一樣，就是酸漿面，那個面吃的就跟咱吃炸醬面，直接就……它是死面，好消化，特別好消化。
陳晨：它叫漿水面。
徐文兵：漿水面。這是正根，我給說錯了。叫漿水面，我到西安吃的。這個有文化的地方一定有美食。
陳晨：那提到這個面了，我們就再說說饅頭。
徐文兵：蒸饅頭一定有……有幾種做法，什麼都不弄，就蒸個死面疙瘩，那沒法吃。現在還有辦法，就是用那個叫發酵粉。
梁冬：富強粉。
徐文兵：發酵粉。就是好像放進去以後，就鼓起氣泡，這種東西相當於洗衣粉那種，不好吃，真正中國人吃饅頭，我們叫戧面饅頭，都是用麵肥發酵，發完酵以後聞起來酸酸的，然後兌點堿，兌堿呢，一定要得高手，憑味覺、感覺、觸覺然後切開看氣泡，堿兌好了，酸堿平衡也好，它裏面又有發出來那個氣泡，然後又有那個堿稍微有一點苦的那種味，蒸出饅頭又暄又好吃。這種發完酵，兌完堿，蒸出來的饅頭是對身體最好的。比用那種發泡劑用的是效果就是好得不知道有多少倍，而且如果孩子老流口水……
梁冬：我現在就要流口水，不知道為什麼？您說的蝦醬啊什麼的……
徐文兵：有些人睡覺，晚上睡覺，然後枕頭就濕一片，口水太多，濕氣太重。你就把發麵饅頭切好了，然後放到……以前都有灶，在灶裏面放就是烘乾了，變得焦黃焦黃的。
梁冬：饅頭片。
徐文兵：吃那個，馬上就好。
梁冬：對。那個去濕效果特別好。
畫面提示：其實醬代表了我們日常生活中的那些發酵食品，其中包括穀物、乳類和豆類三個大類，如醪糟、優酪乳和豆汁，發酵食品是自古以來中國人智慧的體現。中醫將人體產生的消化酶視為人體元精所化，而發酵食品正好可以減少人體元精的損耗。發酵食品當中所含的菌類可以幫助我們化解食品增加腸道益生菌，而且對人的腎精大有裨益，建議可以在日常生活中更多地根據自身的實際情況選擇食用。
陳晨：好，謝謝徐老師，謝謝梁冬老師。那一年之計在於春，我們這春節七天就要將柴米油鹽醬醋茶的系列養生進行到底。BTV科教頻道健康大智慧新春特別節目--《柴米油鹽醬醋茶》。平凡之物也有非凡之用。好，今天就到這裏，明天我們繼續見。
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