熘菜的烹调方法
什么是熘?熘,就是先将原料加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时,依据所用导体的不同,又可分为两种:
一种是水熟法(煮或蒸),一种是油熟法(炸制或划油)。水熟法在餐饮行业中称软熘,油熟法又分为脆熘、滑熘两种。
软熘
软熘烹调法是用水煮或蒸,成菜特点是卤汁较宽,爽滑软嫩,口感丰富。但这些又是与选料精,火候准确分不开的。
用料必须选择柔嫩的软性原料;其次是掌握好煮或蒸的火候,一般以断生为好,欠火则不熟,过火则失去软嫩的特点。
从成菜的颜色和口味上来讲,都不是单一的,既可以是红色的,也可以是白色的;既有咸鲜味的,也有咸鲜微酸的,还有咸、甜、酸、辣兼备的。比如“西湖醋鱼”。
脆熘
脆熘,又称炸熘或焦熘。大多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。
原料在炸制前,必须经过调味品拌渍,再挂上蛋豆粉、水粉糊或滚干粉,投入油锅里,用旺火热油(油温在六成热以上)炸到原料呈现金黄色和发硬时捞出。在原料炸制出锅的同时,要用另外一只锅,把卤汁也同时调制好,这样可以趁原料沸热时,浇上卤汁,才能保持外皮酥脆,内部鲜嫩的特点。
从颜色上看,一般有番茄色和浅酱色两种,如“糖醋脆皮鱼”、“抓炒鸡丝”、“焦熘肉片”等。
滑熘
滑熘,即原料经过划油后再熘。滑熘所使用的原料没有脆熘那样广泛,也不如软熘那样比较自由,必须以无骨的原料为主。就是经加工成片、丝、条、丁、块的小型原料,调味腌渍后,再用蛋清淀粉上浆,下入五成热左右的油锅中,滑散至八成熟时捞出,倒入同时也做好的卤汁中,翻匀出锅即可。
滑熘的特点比较单一,即以洁白滑嫩,口味咸鲜为主。如包肉片、滑熘鸡片等。