乡味日本（4）一条路的味道 日经中文网

 　　海产品丰富的“御食国”

　　这次我要给大家讲讲“路”的故事，这是一条运送海产品到内陆地区的道路。福井县西部的“岭南地区”在过去被称为“若狭国”。由里亚式海岸构成的若狭湾海域适合鱼类栖息，由于暖流和寒流在此交汇，自古以来就给人们带来了丰富的海产品。

 

 历史上的“鲭街道”

　　在地理上，这片海在日本海一侧中距离日本古都京都和奈良最近。基于此，若狭国与濑户内海的“淡路国（现在的兵库县）”和面向伊势湾的“志摩国（现在的三重县）”一起，从古代至平安时代，都是向朝廷进献海产品和盐等物产的“御食国”。

　　“京都虽远也只有十八里”

　　在若狭湾捕获的海产品将翻山越岭被运往京都。在江户时代，若狭产的鱼贝类在京都被称为“若狭物”，十分珍贵。其中，“若狭鲽鱼”和“若狭方头鱼”等是享有盛誉的高档食材，让讲究挑剔的京都人赞不绝口。

　　从若狭向京都运送海产品的道路有若干条，但这些道路在昭和中期以后开始被统一称为“鲭街道”。之所以被冠以鲭鱼之名，顾名思义是因为历史上曾有大量鲭鱼通过这些路线从若狭运往京都。其中往来最为频繁的是从现在的福井县小滨市经由熊川宿、穿过滋贺县山间的朽木（地名）、最后抵达京都出町柳，这条路被称为“若狭街道”。

　　鲭鱼容易腐烂，有人说“外表看着新鲜但内部已腐坏”，在缺乏冷藏技术的古代，无法运送新鲜的鲭鱼到京都。从船上卸下来之后，为了避免腐烂，在鱼身上撒上盐装进筐中，然后用马或人力连夜运往京都。在到达出町柳的时候，鲭鱼正好变得咸淡适中。

　　虽然若狭和京都似乎距离遥远，但抓紧时间的话一晩即可到达。所以“京都虽远也只有十八里”的谚语被流传下来。

　　新鲜肥美的“滨烧鲭”

　　福井县小滨市是鲭街道的起点。这里有将一整条新鲜的鲭鱼烤着吃的传统美食“滨烧鲭”。来到小镇的商店街，在进门处就能闻到烤鱼的香味。循着香味一路寻去，原来是在火上烤得滋滋冒油、外焦里嫩的鲭鱼烤串。

　　面对让人食指大动的烤鲭鱼，会不由得大快朵颐一番。但据当地人介绍，用筷子夹开肥美的“滨烧鲭”，蘸上生姜酱油，就着白米饭一起吃才最美味。正因为在食材新鲜的海滨城市，才诞生了这种朴素美味的吃法吧。

　　沿途变化的鲭鱼料理

　　离开小滨之后，经过熊川宿，朝着京都方向驱车1小时左右，就到了横跨县境的下一个中转地——滋贺县朽木。

 

      鲭鱼天妇罗

　　朽木名产“腌鲭鱼寿司”使用从若狭运来的盐腌鲭鱼，米饭也用盐腌过之后和鱼肉一起发酵。朽木处于山区，其传统美食却是海鱼料理，正是因为处在鲭街道沿线才诞生了这种与当地自然环境有些格格不入的口味吧。“腌寿司”据说是在醋米饭中包入配菜的现代饭团原型。作为昔日的储备食品，在日本人的饮食生活中曾经不可或缺。腌寿司的味道稍稍有些特别，日本人也会有人不喜欢，但鲭鱼非常鲜美，比琵琶湖名产“腌鲫鱼寿司”更加易于食用。希望大家一定要品尝一下。

　　最后，我们到达了鲭街道的终点。远道而来的鲭鱼到了京都之后，就变成了“鲭鱼寿司”。京都人将咸淡适中的盐渍鲭鱼做成“箱寿司（用木盒压制的寿司）”，作为祭祀和节庆活动的食物，一直流传到今天。“鲭鱼寿司”至今依然作为京都名产受人喜爱，能够在很多料亭（日式饭馆）和寿司店吃到。

　　同样的一条鲭鱼，在小滨至京都十八里的路途中，在各个地区演变出多种乡土味道。这就是一条“路”孕育的味道。在汽车、火车和飞机可以迅速到达任何地方的现代，肯定无法产生这些味道。在交通不便的时代，经过时间沉淀诞生的这些味道充满了地方料理的魅力。

　　＜作者简介＞ 清绚：

　　饮食文化研究者。日本京都光华女子大学真宗文化研究所研究员。和食文化国民会议调查研究会干事。

　　1981年生于大阪。本科毕业于上智大学文学系历史学专业，在大谷大学研究生院文学研究科佛教文化专业完成硕士课程。从学生时代起，就开始进行有关地方菜和地方饮食文化的实地考察。关注节庆活动中诞生的日本地方菜以及日本人的共餐习惯，正在对“佛教活动中的共餐饮食文化”进行专门研究。