【日本】餐桌上必不可少的味道

在日本料理中有各式各样的腌菜，往往是定食的配餐佐食“漬物”、“お新香”，它们虽不如寿司、刺身抢眼，但却是餐桌上必不可少的味道。

 

 

（此图来自网络）

 

   京都锦市场号称京都的厨房，街內店铺古色古香，售卖各式日常用品、鱼和蔬菜等新鲜食材，以及干货、腌菜等加工食品，充满了京都市民的生活氛围。尤其是京都著名的京酱菜店极具特色，还可试尝各种美味的酱菜。是个体验当地人生活的好去处！

 

 

 

我喜欢拿着相机去各种市场转悠，本意只是想去看看有点啥可以买的，以及解决晚饭的，结果就是看到啥好吃的就买，也没有特别去找家店座下来慢慢吃。

 

 

 

 京都的锦市场是我必须要拜访的地方之一，市场一来是体会本地人的风情，又能尝到地道的小吃，种类繁多，重点是地道又便宜。

地址：京都市中京区錦小路通

交通：阪急烏丸站或地鐵四條站下車，出站沿著四條通往東步行約3分鐘。

 

 

 

七味粉：日本特有的调味料，以辣椒为主，混合7种香料。

 

 

翠竹造型的筷架，超爱

 

要不要尝尝乌鱼仔？

 

 

 

下图的小章鱼大推荐！超级好吃！脑袋里面还塞了一颗鹌鹑蛋，都煮得很入味，好吃！大的300小的150日元，长得也很萌～

 

京都本地出产的各种清酒

免费品尝自然是不能错过

 

 

 

硕大的栗子，正是秋天的产物。

 

   

 

穷游锦囊说，锦市场号称京都的厨房。没想到，和筑地的鱼市场不同，百色百样的是腌制的咸菜。而且，是超级好吃的咸菜。西利渍物在锦市场入口第一家， 很宽敞，是京渍物名店。

 

 

 

西利貌似是个很有名的渍物店，这个千枚渍是这家推荐的产品。就是腌的白萝卜但是非常好吃！我试吃了一小块后恨不得各种都想买点儿，但是这个需要冷藏。

 

 

西利的包装很用心，比其他几家都要精致出色，很适合做手信。

 

 

 

 

   锦市场一路进去10多家渍物店， 还有打田、柳悟等。这里除了和打田同样出名的“千枚渍”，还有“奈良渍”是用酒糟腌渍，口味清甜，“辛渍”有芥末的辛辣味。还有松前渍，福神渍，柴渍等等， 目不暇接。很感叹日本的渍物文化， 丰富到超出想象。

 

 

    京渍是用自古就传来日本、生根于京都的“京菜”腌制的，代表菜有白萝卜、大头菜等根类菜和茄子、辣椒、南瓜等，它虽也采取盐、酱、糠、粕多种渍法，但总的来讲是味清淡、飘清香、色靓丽，京渍的代表“千枚渍”是盐渍的大头菜，切得薄如纸，色洁白透明，另一代表叫“柴渍”，是茄子片加紫苏盐渍的，将原本紫皮的茄子渍出了贵族紫。京渍沉淀了悠久的京都文化，堪称日本渍物的代表。

 

 

 

 

 

  在日本便利店或火车站买到的盒饭里，往往会看到米饭中间放了一枚红色或紫色的半干皱尚湿润的梅子，它叫梅干（梅干し），它的味道又咸又酸，是典型又普遍的“盐渍”。日本梅自中国传入历史很早，初以文化形式种植、欣赏、歌颂于皇室、贵族、文人间，梅干初制，也是他们先尝到的。梅本身就有止痛解热之效，梅干除去很能下饭，还可作预防痢疾等肠胃病之药，于是它成了过去日本人行军作战、今日出门旅行的携带药、预防药。

 

 

  

  久负盛名的京都特产、延续古法腌渍而成的京渍物，种类丰富多样，甘香可口，且自然散放的色泽令人垂涎；少量的盐分是最大的特色。

 

 

tips:中国的咸菜是抵得住长时间放置的，日本这里的渍菜的赏味期却只有几天。俺尽尝免费的小样，细心的日本人连擦手的毛巾都备好了。

 

 

  眼花缭乱的各式蔬菜做底，腌制方法器物又千姿百态，再配搭鲜、脆、甜等各种层次的味道，N种交响乐在舌尖奏起。这时，再来一碗好米白饭，外带一碗味增汤，踏踏实实的生活幸福感油然而生

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  独具日本特色的腌菜是糠渍，是在米糠里腌制出来的。这里说的米糠，是米糠煮沸或炒热，冷却后掺进低浓度的食盐水、经过充分发酵而做成的“糠床”。在糠床里埋一夜的渍物叫“浅渍”，埋了许多日子的叫“古渍”，你可以看着木桶里插的字牌依自己喜好购买。

 

 

 

 

渍物，也就是中国所说的小咸菜。但日本的渍物口味却不是咸，而是酸甜。口感脆爽。非常适合作为开胃小菜。虽然毫不起眼，但确实很好吃。

 

 

  奈良渍（ならづけ），是日本奈良风味的腌菜，将酒糟混入冬瓜、黄瓜、西瓜、生姜等食材中，腌制年期由3年到13年不等，年分越久远的颜色越深，由浅咖啡续渐改变为深咖啡乃至深黑色，吃蒲烧鳗鱼时佐以奈良渍有助化解鳗鱼油腻的感觉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

奈良渍已经有几百年的制作历史，产品价格较高，在店里免费品尝了一些渍菜，很好吃，可是太贵，只买了一个腌萝卜和腌黄瓜以示纪念。

 

 

 

 

 

 

奈良渍使用的材料多是瓜熟蒂落时节腌，渍到寒冬食，它色暗而黑红，切片之后有些荫翳之美，它有酒的芳醇，吃多了别开车上路呦

（此图来自网络）  

 

 

渍物在日人生活中的地位远比其同类在中国的地位高。酱菜腌菜在中国从来都是配菜地位，除非用来喝粥、吃泡饭，正餐一般很少拿来吃，而日人在很长一段时间里一碗饭几片渍物就算正餐了，这和江户时期整个社会戒荤腥的习俗有关系，而新鲜蔬菜是很难保存的，这样渍物就成了日人生活中不可缺少的食物。