展览版块三
“西湖与龙井茶的布局”
之
“龙井茶的技艺传承”
西湖双绝与西湖茶礼
自古以来,人们把茶与水的关系看得十分重要。西湖秀丽的青山养育了“绿茶皇后”——西湖龙井茶。同样,秀丽的青山孕育了众多的名泉,为展示“绿茶皇后”的风采,带来了无限的生机。玉泉、六一泉、白沙泉、金沙泉、珍珠泉、虎跑泉、甘露泉等等,无数名泉如同狮、龙、云、虎、梅一般,镶嵌在西湖的群山怀抱里，与西湖龙井茶交相辉映，名泉，其中又以虎跑泉为最。用清洌醇厚的虎跑泉水，沏泡上等的西湖龙井茶，汤色清碧、香馥如兰，味甘无穷。故人们把龙井茶、虎跑水，称杭州西湖双绝。
虎跑泉出自虎跑景区，虎跑景区坐落在西湖西南隅的大慈山白鹤峰下。景区内溪涧琮琤，峰石高耸，松枫参天。清澈明净的虎跑泉从这里山岩的石罅间涓涓涌流，长年不息。虎跑名泉出于此处，与这里得天独厚的自然条件分不开。这里北、西、西南三面高山耸峙，形成了一个独特的马蹄形的汇水地。三面高山山峰高达230米，而泉池的出水口海拔只有70米，这160米的落差，加上山岭上茂盛的古树名木，涵养了大量的地下水，为虎跑泉蕴含了丰富充裕的水源。这里地质结构，是三面高山的山体岩层向着出水口倾斜。其山体石英砂岩中节理裂隙相当发育，三组裂隙纵横交错，互相沟通。泉水从石英砂岩中的石英和二氧化硅岩层渗透，水质相当纯洁，分子凝聚力强，表面张力大，矿化度低于杭州其他名泉，被列为杭州山泉之首。据说当年清乾隆帝曾用特别的银斗 ,以泉水的轻重来品评各地名泉。结果北京玉泉为第一，镇江金山寺冷泉为第二，杭州虎跑泉和无锡惠泉并列第三。因此，虎跑泉又有天下第三泉之称。据科学测定，虎跑泉水内还含有一种具有放射性气体——氡，每公升含氡量达26埃曼，经常饮用或沐浴这种矿泉水，有利尿、促进蛋白和糖类代谢等保健作用。
用现代科学手段测试，硬度高的水沏泡茶直接影响茶汤色泽，影响茶叶有效成分的溶解，这种茶水色泽黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。由此可见，好茶离不开好水。湖山孕育了龙井茶，湖山造就了虎跑水，“茶经水品两足佳”，龙井茶与虎跑水结合，无愧“西湖双绝”。
钱塘立夏斗纷华，忙煞青帘卖酒家。
腊窖开生邀客饮，不须更吃七家茶。
清人陈灿用“七家茶”生动地勾勒了立夏之日，杭城市民各烹新茶馈赠邻里的场面，反映了当时的茶俗。千百年来，茶与人们的日常生活紧密相连，茶俗成了人们生活的重要内容，其中茶礼尤为突现。
客来敬茶，是我们最传统的礼节。追溯其源，可到晋代。《世说新语》记述：王濛好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云：“今日有水厄。”意思是说王濛出于好客，凡有客人到，不论是谁，他都拿出自己所好的茶来。可是当时许多人不习惯喝又苦又涩的东西，把敬茶反当作“水厄”，真是辜负了王濛的一片诚意。这个故事反映了这样一个事实，即晋时客来敬茶还未形成普遍礼仪。
随着制茶技术的发展，到了唐朝，茶逢盛世，茶道大行，人们遂改“水厄”观念，客来敬茶渐成习俗。
到宋代，客来敬茶不仅在民间已成时尚，而且当时朝廷也以茶荐社稷、宗庙，乃至朝廷进退应对之盛事，皆有茶礼。当时宫廷茶文化的一种重要形式便是朝廷茶仪。当时除了客来敬茶，送客还要点汤。宋代《锦绣万花谷》记载，宋代给皇帝讲读的官员，“每见先赐坐饮茶……讲读完毕，复坐饮汤乃退”。宋人龚鼎臣《东原录》载，晏殊为翰林学士时，宋真宗召见他，要代他起草浩命之事，交谈时，赐坐又赐茶。当晏殊起草的诏令完毕，真宗又“点汤”而送。宫廷官府如此，当时民间也是如此。宋佚名《南窗纪谈》说：“客至即设茶，欲去则设汤，不知起于何时。然自官府下至闾里，莫之或废。”可见设茶点汤的礼节民间也是一样。设茶与点汤有不同之处。宋朱彧在《萍洲可谈》中说：“汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。”点汤用的不是茶，而且有多种多样的，可能是按不同人等级及时令节气变换的。宋人赵希鹄《调燮类编》卷二《清饮》中记载有很多汤品，如桔汤、暗香汤、天香汤、茉莉汤、柏叶汤、橙汤等等。
茶兴于唐，盛于宋。宋代的茶礼证明了这一点。
《梦粱录·嫁娶》记载了南宋杭州的嫁俗，把茶饼作为定亲财礼中的重要礼品之一。男家送财礼给女家，女家以“茶饼果物”回送。为什么要以“茶饼果物”回送，究其原因，古人解释道：“茶不移本，植必子生。”即取其不移置子之意也。今人犹名其礼曰下茶。在上古时代，种茶都采取种子直播，无移栽习惯，更没有掌握插播、压条和嫁接等无性繁殖技术。古人称茶为“不迁”。其实以茶为礼，寄寓着对婚姻的“矢志不移”和“必定有子”，取吉祥之意。
陆游《老学庵笔记》记：辰、沅、靖各州之蛮，男女未嫁娶时，相聚踏唱，歌曰：“小娘子，叶底花，无事出来吃盏茶。”反映吃茶定亲的习俗。
可见茶俗、茶礼与人们的日常生活息息相关，并作为我们民族的一种精神，以茶礼的形式来反映与实现，用茶礼来折射社会的政治、经济文明。
“老龙井有水一泓,寒碧异常,泯泯丛薄间。幽僻清奥,杳出尘寰,岫壑萦回,西湖已不可复睹矣。其地产茶,为两山绝品。郡志称宝云、香林、白云诸茶,乃在灵竺、葛岭之间,未若龙井之清馥隽永也。”这是明人田汝成在《西湖游览志》第四卷《南山胜迹》中的一段记述。此时,龙井茶的名气不仅超过了唐宋时期的宝云、香林和白云茶,而且逐渐声名远播,脱颖而出。
龙井茶的出名,首先得益于明代“罢造龙团”、“叶茶上供”这个大背景。与前代相比,明代贡茶一改宋元时代上贡小龙团茶的旧制，从而导致明代朝野饮茶习惯的改变。洪武二十四年（1391),明太祖朱元璋为减轻茶户劳役，下诏令曰：“岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采茶芽以进。”当时所说的“茶芽”，实际是宋元时期已经出现的“草茶”或“散茶”。毫无疑义，这种不入品号、制作简易的草茶或散茶，就是当时百姓“细民”日常饮用茶。明太祖朱元璋少年时曾出家为僧，在寺庙饮用的就是这种草茶或散茶，他也习惯于这类清淡的茶。朱元璋此举，对于西湖茶区早已流行的“叶茶”的发展，提供了良好的机遇。
就全国而言，唐宋贵龙团茶。唐人首称浙江长兴的阳羡茶（即紫笋茶），宋人最重视福建建州的北苑茶。到了明代，人们最喜爱的则是江、浙、皖的叶茶了。屠隆《茶说》在“茶品”一节中列举了明代六品名茶，这就是江苏的虎丘、天池，安徽的六安，浙江的阳羡、龙井、天目。
明钱塘（今杭州）人许次纾在《茶疏》中也评述了当时的名茶：“近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳……此自一种也。若在顾渚，亦有佳者。人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气浓郁，并可与岕雁行。”依许氏所言，曾在唐代采制过贡茶的长兴顾渚，明时采制的叶茶称岕茶，为时人所尚。能与岕茶并称佳茗的有歙县的松萝茶、苏州的虎丘茶和杭州的龙井茶。
明时龙井茶的产地仅局限龙井一地。高濂《遵生八笺·茶泉类》云：“杭之龙泓（即龙井也），茶真者，天池不能及也。山中仅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龙井方妙。而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也。至于北山西溪，俱充龙井，即杭人识龙井茶味者亦少也，以乱真多耳。”
冯梦桢在《快雪堂漫录》里也说到正宗龙井茶难以买到：“昨同徐茂吴至老龙井买茶，山民十数家各出茶。茂吴以次点试，皆以为赝，曰：真者甘香而不洌，稍逊便为诸山赝品。得一二两以为真物，试之，果甘香若兰。而山民及寺僧，反以茂吴为非，吾亦不能置辨。伪物乱真如此！”从高濂、冯梦桢两则记述看，其时人们只以老龙井所产者才称为龙井茶，其余附近诸地所产概为赝品。
清代，称正宗龙井茶为“本山”。
清末，本山龙井茶的产区比明时已有扩大。程淯在《龙井访茶记》中说：“今所标龙井茶，即环此三五里山中茶也”，“盖自十八涧至理安，达江头，目翁家山、满觉陇，茶树弥望，皆名龙井。北贯九里松至栖霞，亦名龙井，然味犹胜他处。杭城所售者，则笕桥各地之产矣。”那时龙井茶的产量，“岁产上品茶，如明前、雨前者，千余斤耳；并粗叶红叶计之，岁额止五千斤上下”。
龙井茶炒制成扁平外形，应在清代，而且当在晚清。首先从明代有关龙井茶采制的记述中可知，当时还未制成扁平状。冯梦桢《快雪堂漫录》记云：“炒茶，锅令极净，茶要少，火要猛，以手拌炒，令软净取出，摊于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。”依上述炒而揉的制法，茶叶外形显然不可能是扁平的。再看徐珂《清稗类钞》所记，清高宗朝人贡的明前龙井，“颁赐时，人得少许，细仅如芒”。由此可知，那时龙井茶也还是呈芒针，外形挺直而未扁平。
在现有史料中，能明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅程淯的《龙井访茶记》。他在“焙制”一节中说：“炒者坐灶旁，以手人锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松，叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶”、“复按而承以上”，这接连不断“按”，就是为了使龙井茶外形扁平光滑。
此后，便有徐珂在《可言》卷十三中所记：“茶之叶他处皆蜷曲而圆，惟杭州龙井扁且直＂
西湖龙井茶的炒制工艺，也是独一无二。其炒制工艺流程全靠手工完成，精致细腻。西湖龙井茶从枝头采下鲜叶后，还前后经历了鲜叶摊放——青锅——（揉捻）——回潮——二青叶分筛与簸片末——辉锅——干茶分筛——挺长头——归堆——贮藏收灰等10道不同的工序，才能够成为一杯出类拔萃的品饮佳品。鲜叶采回后，需在室内先薄薄地摊放一层，散发鲜叶中的青草气，加速芳香物质的挥发，提高茶香，减少苦涩味，增加茶中内含物质，尤其是氨基酸的含量，提高茶汤鲜爽度。茶农们也将这一过程称为“摊放晾青”。此外，这道工序还可以使炒制的龙井茶外形更为挺立光洁，色泽呈现出糙米色。鲜叶经摊放后再进行筛分，分为大、中、小三档，然后根据不同档次，采用不同锅温和手势来炒制。但是此工序的时间一定要控制得当，防止因摊放时间过长，导致鲜叶氧化红变，进而影响后续工艺进展及茶叶品质。
在龙井茶整个炒制的工艺流程中，“青锅”和“辉锅”这两道工序可谓是关键点，而控制火力锅温和掌控手法手势又是其中的重中之重。炒制时，火力过高，细嫩的茶芽极易粘锅，使干茶形成焦边，滋味略显焦火味；火力不足，则茶芽易发腻，导致红梗红叶，茶色ヽ汤色暗沉，香气、滋味稍逊一筹。
不同等级的茶叶在炒制时也会有所区别。炒制特高级西湖龙井时，投茶量要少，火力要低；中高级龙井锅温相对要略高，落锅时发出爆响声。炒制时，当手感觉到茶叶温热，锅面与茶叶之间润滑光溜，则表明火力正合适；如锅温过高，则动作要快，手势要轻，避免焦边、焦味；锅温偏低时，则反之，防止茶汁挤出，影响品质。
炒制西湖龙井茶时，全凭炒茶师傅一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，其基本原则是“茶不离锅，手不离茶”。整个炒制过程中，手艺高超的老师傅们有按、抹、翻、抖、甩、拓、扣、压，挺，磨等十大龙井炒制手法，他们根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手上炒茶的力量，劳动强度甚大。炒制西湖龙井茶，师傅的炒茶技艺显得尤为重要，因为只有技艺娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
半斤龙井鲜叶经过大约8小时的炒制后，茶叶的含水量从75%左右减少到6%左右，成为外形扁平挺秀、匀齐光洁的成品干茶。而这一整套的炒制方法，与赵尧生的《龙井访茶记》中记载的几乎相同，与乾隆皇帝观茶作歌诗中所描述也大致相同，这说明至迟在清中后期，龙井茶这一独特的炒制工艺已经发展成熟，加工龙井茶，与其说是炒茶，不如说是在雕琢一件精美的艺术。随着西湖龙井茶需求的增加，近现代开始， 龙井茶的加工中也逐步融入了一些机器加工的元素，如“青锅”等初制环节中，许多都用上了杀青机等专门的制茶机器，以提高炒制效率。而其他流程，则更多保留了传统的手工炒制法。
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