吃咸菜有讲究

暑热不退，食欲不振，来点咸菜佐餐最好不过。然而咸菜中的高盐、致癌物几何？也不能掉以轻心。

离不了餐桌的“小菜儿”

刘 纳《 光明日报 》（ 2013年08月25日   06 版）

郭红松 绘

郭红松 绘

咸菜，小菜儿一碟儿也，不能登大雅之堂，却也离不了餐桌。有谁这辈子没吃过一根儿半根儿的咸菜丝儿呢！

细细想来，很多名著里都有咸菜的一席之地。

譬如《红楼梦》里的主角儿，个个都和咸菜有瓜葛。“老太太只拣了椒油莼齑酱”“凤姐就只吃燕窝粥和两碟精致小菜”。不过凤姐的燕窝粥当是淡食，吃“咸味的小菜”送粥；而宝玉匆匆吃了泡饭就了“野鸡瓜齑”。可见过去的大户人家，也都有咸菜，只不过不像穷人一样天天吃、顿顿吃。

《雅舍谈吃》是一部美食家的启蒙书，我经常读给幼时的女儿，哄她睡觉。而今她放在床头，学习累了，就画饼充饥。梁实秋老先生在书中说：“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”。可见，梁实秋喜欢北平，也因为它的咸菜。而老先生紧跟着又提：“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。”是因为舌头的判断，还是爱国的情结？我们不去管它，反正，老北京的咸菜，在美食家的眼中，也是一景儿。

梁老说的，我绝对赞同。老北京的咸菜有几味还真是让人回味不已，时常惦记，吃过的人便知道它的美。有一道著名的小吃，“豆汁儿”，不是单独喝的，定要配上焦圈儿和咸菜丝儿才够味儿。这道小吃深受很多老年人的喜爱，原因就是它开胃：豆汁儿是绿豆发酵过的，帮助消食儿；而焦圈儿带香，最妙的是那咸菜丝儿是芥菜疙瘩做成的，芥菜本身就有芥菜芳香，开胃理气，且利尿消肿，又富有纤维素，对老年人来说最体贴不过。腌制得恰到好处的芥菜丝儿，鲜香异常，离老远都能闻到。你说，这豆汁儿能不好喝么？本来是下脚料，这样一搭，成了美味，关键是这咸菜丝儿给腐朽化了神奇了。

不光是芥菜疙瘩鲜美，且具有不俗的食疗气质，咸菜中很多都是“高人”。

甘露子，也称“土人参”，是北京特有的咸菜——八宝菜之一，清脆甘甜，是可以入药的药材。中医书中记载：甘露子可祛风热利湿，活血散瘀。用于黄疸，尿路感染，风热感冒，肺结核；外用治疮毒肿痛，蛇虫咬伤。还可补中益气，故用以治神经衰弱，头晕目眩，病后体虚，气虚头痛，疳积等。瞧瞧，本事儿的确不小。

鬼子姜，也叫“洋姜”，是一味清热凉血药，从其中提取的菊糖，对糖尿病人有双向调节作用，既可以降低血糖，又可以在血糖偏低时，升高血糖，所以是甜蜜的保护神。这鬼子姜并不需要用酱腌成深色，只需洗净晾干，脱去一些水分，然后用生抽泡上两天，第三天就可以取出切片，滴上香油和香醋，撒上点葱花，入口鲜脆咸香，就上一碗小米粥或是棒渣儿粥，那就赛了神仙了。

今年的北京菜市上，甘露子和鬼子姜都很俏，想必是咸菜又回归了，大家也醒过味来。其实，还是过日子，还是离不开咸菜，自己腌制最放心。

东北人爱吃的酱瓜，都是用黄瓜尾巴腌制的。这黄瓜尾巴是苦头的，含有丰富的葫芦素C，是难得的排毒养颜好食材。

一般说来，鲜菜在腌制后，钠含量大大提高了，损失的确实是不少维生素C之类的水溶性维生素，但矿物质和微量元素以及蛋白质等是没有丝毫损失的，反而因水分减少，而单位重量中，含量增多，最关键的是，食材的性味没变，食疗该好使还好使。

咸菜虽好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。其实，现在的家庭，很少有天天顿顿咸菜的，一周吃个一次，且同时还吃大量的蔬菜和水果，里面就含有丰富的维生素C等抗氧化剂，抵消了很多危害。若要在家里腌制咸菜，只要腌制时间在2天以内或20天以上，亚硝酸盐含量并不很高。

再有，我们还可以人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水换洗4次～5次，或用热水清洗的方法处理，既可以除去大部分盐分，又可在一定程度上，去除咸菜中绝大部分残存的亚硝酸盐。

总之，咸菜虽说不能一味多吃，但也不必讳疾忌“菜”。只要懂得健康食用的方法，照样可享其美味。

不仅如此，有的时候，咸菜也是可以作为“贵宾”登场的。逢年过节，若去亲朋好友家小聚，拎瓶儿好酒，再搭上一罐子咸菜，没准儿比拎块大腊肉更让人家惊喜和感激呢。

谁说咸菜是小菜儿一碟儿。过日子没有小菜儿，就没了滋味儿。可见，大餐，小菜，缺了谁也不行。（作者系著名营养专家、科普专栏作家）

知识堂

亚硝酸盐含量何时最高？

经科学测定，咸菜在开始腌制的两天内，亚硝酸盐含量并不高，只是在第3天～8天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天后开始下降，20天后基本消失。所以，可短时间腌制的咸菜应在两天之内食用，长的应在腌制一个月以后才可食用。

怎样让咸菜快速变淡？

很多人觉得用水泡虽然能使咸菜变淡，但会破坏口感。有些人认为加糖或加醋能淡化咸味，事实上，这样只是在口感上加以淡化，含盐量并没有真正减少。其实，巧用淡盐水，就能既不损口感又达到淡化效果。这是因为淡盐水中含有的钠离子和氯离子起到了一个“泵”的作用，能把咸菜中的盐分吸出来。只要在500毫升的水中加入10克的盐，再将咸菜放入其中浸泡5分钟即可。