茶香高山云雾质

水甜幽泉霜雪魂

 

水为茶之母。张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中讲得更为透彻：'茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，试茶十分，茶只八分耳。'可见水质直接影响茶质，泡茶水质的好坏，直接影响到茶的色、香、味的优劣。好茶尚须好水冲。来京参加茶博会的朋友体会最深。因为同样的茶，在昆明冲泡与在北京冲泡的味道是不同的。在北京要泡出与昆明以及广州味道相似的茶汤，我的经验是用青岛崂山矿泉水。

  北京老字号张一元茶庄有联：“茶香高山云雾质；水甜幽泉霜雪魂。”在北京水质不尽如人意的环境下，张一元的茶联让人浮想联翩。老北京人喜欢一种传统的茉莉花茶，味重、香浓，也许是在这种特定环境下形成的习惯。

去年路过张一元茶庄，特地问了一下“一元”的含意。店员告诉我是“一元复始，万象更新”的意思。有没有茶的价格的意思呢？比如说，张一元主要茶品的价格就是“一元”（一块银圆）。店员说这只是民间传说。

也有可能是时过境迁，当初的“一元”与现在的“一圆”不能等同，老板也为避免囿于“不诚信”的怪圈，一口咬定是“一元”指“一元复始”。

为何这么说？清末民初，北京大学教授胡适、陈独秀的工资是200大洋，图书管理员毛润芝是9块大洋。一块大洋一斤茶，有它的合理性。折算成现在的市场价，大约在900元左右。如果我你以900元的价格去衡量今天的茶叶市场价格，差不多就是一款基本能够称得上茶的茶叶价格。低于这个价格，就很难保证其品质了。

时代在变，其中也有不变的东西，这就是每件物品后的社会成本，它包括农家的生活成本、运输成本、商家的店面成本和产业链中各个环节合理的利润。这是决定价格的最主要的因素。所以，正常的消费不能太贪便宜，太便宜就会出现诸如三聚腈胺、苏丹红之类的造假行为。在制茶中的造假行为有：在茶加工中放糖（既增加光泽又增加重量），在其生长过程中洒化肥催芽叶速生，使用康师傅等大型饮料企业的剩茶叶再窨制茉莉花茶，在普洱茶中用夏茶秋茶充当春茶压饼，还可以美其名曰“拼配”，还有如台地茶充当大树茶，无名茶充当名山茶。前天在“无我”茶庄品茶，主人拿出2004年“老班章”出来招待客人。但你千万不要当真。2004年的老班章还是默默无闻，名声鹊起还是08年09年以后的事。

制茶的另一个极端就是追求茶品质的极致味道。对茶叶的品质也不能太追求极致，太追求极致的东西，往往会超越大自然的承载能力。因为好茶就那么多，它并不会因为资本的投入而呈“正相关”的发展。所以，有钱也不要“任性”。对大自然要心存敬畏，心怀感激。

顺便说一下“元”：

会意字。许慎《 说文》:“元，始也。从一，从兀。”当训首也。也有人认为其甲骨文字形象人形，上面一横指明头的部位。本义是指头。许慎的“从一，从兀”一说是值得推敲的。甲骨文卜辞中没有一个“元”是当“头”讲的。“元”字也可以拆分为“二”和“人”。在篆书中“二”当“上”讲，“上人”也可释为元首。《广雅》：“ 元，君也。”甲骨文有“侑元臣”，元臣即为大臣。文天祥《得儿女消息》“故国斜阳草自春，争元作相总成尘。”

  《 公羊传·隐公元年》：“元年者何，君之始年也。”