卓午送风来榻上
晚晴扫雪入茶铛

       此联下联的“铛”如果读dāng，在对联上是不妥的，因为下联收尾必须要用平声。“铛”是指什么呢？《 说文》：“铛,锒铛也。从金,当声。按,锁曰锒铛。”这个意思现在也没有变，如锒铛（锁系囚人的铁索）入狱、“足履革屣,耳悬金铛”（女子的耳饰）；现在也可作为象声词使用，指撞击金属器物等发出的声音。但在此联，“铛”读chēng，指 烙饼或做菜用的平底浅锅，如：饼铛；也可指温器，如：酒铛、茶铛。

       此联原为吴熙载（1799-1870）篆书七言联，见于北京百衲国际艺术品拍卖有限公司2015春拍“金石传薪——金石家书画专场”。钤印：吴氏让之、晚学生。题识：卓午送风来榻上，晚晴扫雪入茶铛。久安大兄属，让之吴熙载。

 
       吴熙载，号让之，又号晚学居士。江苏仪征人，清代篆刻家、书画家，他的篆书汲取了邓石如的端庄、浑厚的风格，又加以自己的理解，使之风格更加飘逸、舒展、柔中带刚，法度严谨。著有《通鉴地理今释稿》。本博客多次介绍过吴熙载其人其作。

       立冬数日，湖北地区寒潮来袭，入夜有些许寒意。儿时朋友小明、大平、东方来万云庐茶聚。正应了宋朝不太有名的诗人杜小山的《冷夜》：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红 ；寻常一样窗前月 ，才有梅花便不同 。”不过，昨夜不同的还有东方先生的“逆向”思维。他在“舌底鸣泉”之际发问：“什么是不好的茶？”让我语塞。我略知“知白守黑”的道理，告诉他们好茶的一个特殊现象“冷后浑”。并在随后冲泡的万云庐普洱早春茶中得到印证。并在一款普洱秋茶的比较中，看得清清楚楚。

       在冲泡一杯品质好茶时，将茶汤放置待凉，茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象，即被称为“冷后浑”。

       冷后浑是如何产生的呢？茶叶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。

       在高温下，它还能好好地呆在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。

       好的红茶、绿茶甚至普洱茶，都会有“冷后浑”现象的产生。

       我们可以在网络上搜索，专家给“冷后浑”的定义：TF(茶黄素)与咖啡因的螯合物是呈橙黄色泽，TR（茶红素）与咖啡因的螯合物是呈棕红色的，它们都溶于热水，随茶汤温度的降低，其络合物分子逐渐增大，称为“冷后浑”。

       其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是 “冷后浑”现象，与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。冷后浑意味着它的茶多酚含量足够高，“冷后浑”是好茶的标志。

      更专业的文献可以参阅杨红、张凌云、汪志君合著的《浑浊活性多酚与蛋白的结合反应研究》。《浑浊活性多酚与蛋白的结合反应研究》【摘要】：以单宁酸与明胶为引起浑浊沉淀的浑浊活性多酚和浑浊活性蛋白的模型物质,用分光光度法研究单宁、明胶相互结合的特点。发现0.2mg/mL的单宁酸与0.1mg/mL的明胶相互作用呈现絮凝现象最明显;缓冲液pH在4.2附近时,产生的冷后浑量最大;在较低的温度下,升高温度有利于冷后浑的形成,但高温反而不利于冷后浑的形成,以25℃较为合适;单宁酸与明胶在12h基本反应完全;咖啡碱添加到单宁-明胶反应体系中,当咖啡碱浓度从0~0.75mg/mL时,产生的沉淀颗粒随咖啡碱浓度增大而增大,之后又逐渐减少。

       昨治印“汪东方”。