《餐饮供应链研究报告》

现在供应链管理最火的一个词是数字化供应链，就是如何通过数字化技术的应用，打通供应链不同的环节，通过数据分析来改善供应链的决策优化。

现在食壹就来带你深度解读一下：10分钟看懂餐饮供应链管理的过去、现在、未来。

   餐饮市场概述   

 1.1 餐饮市场规模

2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会

消费品零售总额的11.2%，取得了稳定向好发展的成绩。到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。（数据来源：国家统计局）

1.2 发展环境

从宏观环境的角度来看，政策、经济、社会、技术各个方面都在影响餐饮市场的发展。

1.3 投资方向

据统计，从披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元，占到了49.9%。（数据来源：《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》）

很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。

1.4 餐饮问题

虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。

我国餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家体量时，会因传统的采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。

而这种局面长此以往，可能会引发某些环节出现隐患，最终带来食品安全等问题。

   餐饮供应链现状分析   

2.1 概念

在激烈竞争下，餐饮业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。

2.2 现状综述

21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。（来源：英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在1992年指出）

当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。总体来说，专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间，一定程度上解决了传统餐饮供应链中存在的问题，但整体发展不尽人意，仍处在初级发展阶段。餐饮供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同时，食材的流通环节多，损耗严重，难以满足和响应终端的需求。

2.3 供应关系

主要分为三个方面介绍：供应渠道、供应关系的稳定性和供应商选择标准。

餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整合。

餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价，与以前的价格为主要影响因素不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

2.4 物流模式

第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第三方物流合作双向并行。

餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（1—3年），58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3%，40%的餐饮企业物流成本占总成本的3%-6%,27%的餐饮企业物流成本占总成本的比例高于6%，整体来说，餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5%左右。在整体物流成本中，75%的企业认为运输成本最高，据统计，运输成本＞库存成本＞仓储成本。

2.5 管理和运作

餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，一个重要表现是设立专业人员管理供应链，其中近一半（即47%）的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5%—10%；7%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数的10%—15%，5%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于15%；有41%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，另外一个重要表现是重视供应链体系管理，75%的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设，25%的餐饮企业没有开展过供应链体系管理建设。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

43%的餐饮企业在供应链升级中注重对人才的培养和投入，餐饮行业具备劳动密集型属性，涉及专业类型众多，对人才的需求量非常大。物流中心、中央厨房等的引入，促使原有人才结构发生了较大的变化，除经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

当前，餐饮供应链运作效率表现良好，12.50%的企业运作效率很高，63.33%的企业运作效率较高，24.17%的企业运作效率一般。（数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份）

2.6 餐饮供应链问题

1.大部分餐企供应链理念落后。绝大部分餐饮企业仍然缺乏将原料供应商、物流服务商、消费者等方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才，几者之间依旧是彼此割裂、各自为战。

2.餐饮供应链整合难度大。食材种类多，价格差异大、非标性强、产地分散、整合难度高。食材流通环节多，渠道链条长，损耗大。

3.资金链容易断裂。现金流制约食材供应链做大做强，食材B2B市场存在严重的账期依赖，企业如果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。

4.餐饮门店分布散，冷链物流是短板。连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。目前，全程冷链的实现仍存在很多难点，第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。

   餐饮供应链结构分析   

3.1 结构分析概述

完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的网状链。通过餐饮产业链的分析，确定餐饮供应链的起始位置；通过代表性餐饮企业运营流程的分析，确定餐饮供应链的关键流程；从而构建起餐饮供应链结构模型。

3.2 产业链组成

餐饮产业链是一个贯穿资源市场与需求市场，由为餐饮业产业化产前、产中、产后提供不同功能服务的企业或单元组成的网络结构。产业链包含供应链，供应链是产业链的核心部分。

3.3 运营流程

餐饮企业运营流程多而复杂，包括采购流程、生产流程、物流配送流程、客户服务流程、客户信息管理流程、反馈流流程（信息流、资金流）等，这些流程正是构成餐饮供应链的主要流程。

3.4一般模型

餐饮供应链中，原料生产者、供应商为餐饮企业提供食物原料，通过流通企业（配送中心）进行配送，餐饮企业进行产品的生产，并销售给消费者。

   细分餐饮业态供应链模式分析   

4.1 食材采购平台

近年趋势：单品、爆品；弱加工；标准化

物流特点：依赖冷链物流和冷链技术

4.2 中式正餐

近年趋势：社区店模式、大店模式；特色餐厅

物流特点：采购食材品类复杂，多温供应链配送

4.3 中式快餐

近年趋势：快餐现炒；料理包；收购合并

物流特点：依赖中央厨房，讲究食品包装

案例分析：2018年快餐现炒模式回归，明火和大厨出现在了越来越多的快餐餐厅里。“小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳。追求标准化10年之久，没有厨师的72街快餐将厨师重新请回了门店内，将标准化改为了适度标准化。

4.4 西式快餐

近年趋势：快餐+饮品；西式快餐发展增速缓慢；西式休闲简餐发展迅速

物流特点：标准化程度高，冷链运输要求高，采用第三方物流

4.5 火锅类

近年趋势：大众化、品牌化、连锁化；同质化现象严重

物流特点：底料、半成品肉类等包装成品，加工基地和物流配送中心需求加强，冷链保存和配送需求加强

4.6 团餐类

近年趋势：产业化、市场化、社会化；由重资产的全链条运营向轻资产的场景运营升级

物流特点：批量食材供应，食材集采集配，中央厨房冷链配送2小时内最佳

4.7 外卖平台

近年趋势：传统线下餐饮品牌入局；饮品进军外卖；外卖市场下沉；两足鼎立

物流特点：即时配送，时效性要求高，“最后一公里”配送

   餐饮供应链的发展方向   

5.1 新模式

2018年的餐饮行业可谓是精彩纷呈，资本浪潮、技术革命、共享经济催生餐饮行业新模式、新业态。

5.2 新场景

餐饮出现了新的消费场景：

■ 餐饮零售化 ■ 零售餐饮化 ■ 餐饮食品化

■ 食品餐饮化 ■ 快餐正餐化 ■ 正餐快餐化

5.3 新变化和新趋势

餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维，培养供应链专业人才，提升自身信息化水平，升级门店订单、采购、物流，乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。

食材供应链企业差异化竞争

■ 明确定位，发挥自身优势，做好客户定位和产品划分，服务细分客户群体和聚焦单品供应链

食材供应链企业向上游延伸

■ 食材产地预冷、分级和标准化，食材厂商走向终端

■ 采用自建冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，搭建省、市、乡、镇多层级食材配送网络

■ 技术驱动食材流通价值链缩短，智能效率提高

食材供应链企业开展供应链金融服务

■ 创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、金融机构的深度融合发展，持续优化供应链资金流

以上为食壹为大家整理的《2018年餐饮供应链研究报告》，数据来源于中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会内容与研究中心。

▎来源：食壹堂