有几种方法可以用来控制面包的老化,延长其保存期限,这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期,防止过快地老化而已。
一、温度的调整
热及冷冻均可防止面包产品的老化,延长销售时间,对面包产品持续加温,使其保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低,对面包保持较长时间的柔软有作用,尤其在冬天气温低的情况下,尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂,同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法,但不同于冷藏,冷冻必须使温度降低到-20°C以下才能防止过快老化,且降温和解冻速度不能过于缓慢,此种方法耗能大,在目前的经验条件下,是不大合算的。
二、包装
良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观,虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化,但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37°C~40°C为宜,同时冷却温度不宜过快,以免防止面包皮的龟裂,用电风扇直吹来达到散热是不可取的,因为这样会加速水分的蒸发。
三、面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包,吸水量多,而且由于蛋白质含量高,比例上淀粉含量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢,保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包,一定要保证水量充足,才有助于面筋的扩展,而且要使用速度较高的搅拌机,才能使面筋得到充分扩展。
四、a-淀粉酶的作用
一般面粉中无缺乏淀粉a-淀粉酶,而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精,因此改变淀粉的结构,降低淀粉的退化作用,增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。
五、乳化剂的使用
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