接着说一说煮肉。
清代最珍贵的跳神肉,油腻多脂,与它最相配的是烈性的烧酒,比如山西汾酒,这样吃起来才最尽兴。
满族人大块吃肉的吃法很豪爽,也实在实惠,但要求赴宴者有一个好胃口。如果是一个吃素、讨厌肥腻的人,在这种宴席上就只有干瞪眼的份儿,除去一碗白汤和一碗米饭,根本没什么可吃的。
问题是,一整只肥猪放到锅里蒸煮,要想蒸熟煮透,必须有专门的技术和经验,不是随便什么人都能做好的。
《庸闲斋笔记》记载,福康安到边省巡行,路过四川的一处驿站,当地州县的官吏忙着张罗,一定要让福康安在自己管辖的地方吃好。
福康安最喜欢吃的是白片肉,而且做法必须地道,要用一只整猪来煮才行。官员们就让前方的驿站做好准备。
但是,四川驿站的厨子以前没做过这种满族的白片肉,特意支起一口最大的铁锅,把一只整猪收拾好,放到大锅中去煮。
肉还没煮熟,打前哨的差人飞马赶来,说福康安马上就要到了,因为急着赶路,一到这里就要开饭,让大家做好准备,不得迟误。
厨子一听,十分着急,因为大锅里那口猪刚刚半熟,只怕时间要来不及。关键时刻,经验起了作用。厨子看看周围没有官员和差人,自己爬到灶台上,拉开裤子就朝肉锅里撒尿。
别人问他为什么,他说:“忘了带皮硝,只好用尿替代,可以让肉烂得快一些。”
紧要时刻,厨子能想到撒尿,显然以前有过类似的经验。福康安赶到之后,差人们立刻把煮熟切好的白片肉端上去,很快就听福康安在里面大声喊叫县里的官员。
厨子们大吃一惊,以为福康安尝出了人尿的味道,只怕要大祸临头。一会儿,官员走出来,却说福康安要赏给厨子们一幅绸缎,让他们拿回去做袍褂。
原来,福康安这一路走过来,吃了不少的白片猪肉,数这一家驿站的厨子做得最香,最烂。
其实,要论蒸猪的技艺,四川人绝对不输满族人。早在北宋初年,忠武军节度使王全斌率领宋军伐蜀,有一天来到一处小寺院,里面只有一个醉酒的和尚,坐在那里爱理不理。
此时王全斌又饿又累,就问他有没有什么好吃的。
和尚说,庙里没有菜,只有蒸猪头肉,端出来给王全斌一吃,味道香肥满口。王全斌吃过,感觉很满意,问和尚除了猪头蒸得好,还有什么别的本事?
和尚说他会做诗,王全斌就让他用眼前的蒸猪为题,作诗一首。和尚也不含糊,很快成诗一首:
“嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗。
蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。
红鲜雅称金盘饤,熟软真堪玉筋挑。
若把膻根来比并,膻根自合吃藤条。”
一首诗,其实说出了蒸猪的烹制方法。
首先,要选用山中散养的猪,只吃山菜长大,那肉又活又香。蒸的时候,用芭蕉叶包裹肉块,蒸熟之后再浇上杏汁。可以想见,这样蒸熟的猪肉,味道与色泽都很诱人。相比之下,满族人那种烧煮整猪的作法就显得非常简陋了。
清代宴席中,最上等的,要数烧烤席,也就是所谓“满汉席”。一席菜中,除了燕窝、鱼翅等珍品,还要加上烧猪或者烧方,这些烧猪其实就与跳神肉有关联。
通常是在酒过三巡之后,厨子和仆人身穿礼服,送上烧猪,“仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也”。
“烧方”则只有一方猪肉,比整只烧猪少了许多气势,即便如此,有烧方的酒席,比只有烧鸭的酒席还是要显得高档一些。
于左 撰
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