作者丨锦上添華
肉皮冻是一道传统美食,有延缓衰老、 抗癌的作用。猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,对广大爱美女性朋友尤其重要,常常食用,可以让皮肤更加水嫩光滑弹性,还可以强化筋骨有效预防老年骨质疏松缓解腰腿疼痛,作用可是大大滴多呢。
肉皮冻中加入黄豆、花生米,即有肉的味道,又不失五谷营养,蛋白质丰富脂肪会含量低,实在是集美容、减肥、解馋功能于一身的美味佳肴。
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食材准备
1、猪皮500克+黄豆100克+花生米100克
注:一定要选猪颈部位的优质肉皮,肚皮等处的肉皮不好打理,通常颈部肉皮二整张就够做一顿。
黄豆和花生米,取量多少依个人口味就好。
2、调料:料酒,花椒、八角、香叶,百香果(皮)、白芷、红烧老抽,生抽、食盐、葱、姜。
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步骤图示
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1、淖肉皮。
将肉皮洗净,开水入锅,煮五分钟捞出。
2、刮油脂。(“肉皮冻”含有满满胶原蛋白的关健步骤一)
肉皮趁热捞出来,平铺案板上用刀横向刮掉内层的油脂,这一步非常关键,通常肉冻不成型多半是油脂未刮干净。
3、切条。
刮完油脂的肉皮冲洗干净,切成5cm左右的条状即可。碎化的目的是为了胶原蛋白能更好地析出。
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4、辅料、调料配制:
①葱切长段,姜切片,尽量切大些,煮好肉冻后捞出,不影响美观。
②制作调料包。无纺布小袋装入各种调料,冲洗干净系口。这种小袋子网上有售。
③清水泡黄豆,花生米,黄豆泡时间久些,提前一晚泡好,8小时以上。为的是让黄豆里含的黄酮类化合物和植物激素更充分释放。
5、入锅。我用的高压锅,省事。其实真正的肉皮冻用大铁锅或煮锅慢火煮出来更好吃。
将豆皮条、泡好的黄豆、花生米和调料包一同入锅,加水时以没过锅内物约20cm的样子。这个主要取决于黄豆和花生米的浸泡时间,若泡水时间短则吸水较多,反之则无需多加水。
加水量很关键,因为肉皮冻的劲道口感全靠这个决定,水多则口感稀滑有失劲道,水少则嚼劲太足缺乏柔性。(“肉皮冻”含有满满胶原蛋白的关健步骤二)
如果一次加水量过多,可以开锅后开盖继续煮,让部分水份蒸发掉一部分。反之,则加进部分水。
6、开大火,待高压锅上汽,改小火10分钟,关火。高压阀听不见出汽声开盖,将葱姜、料包捡出。鉴别肉皮冻是否煮烂的方法,用筷子夹起一条肉皮可轻松夹断即可。
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7、置容器内晾凉。
取一只光滑干净玻璃碗,长方形状最好,内层涂上薄薄一层橄榄油或香油,量要少,为的是凝成冻后不沾碗。
将煮好的肉皮冻全部倒入碗内,0~ 4度左右冷藏一晚。
8、切块装盘。
经过一晚冷却的肉皮冻已成形,将碗倒扣,取出切薄片或小方块,另备好蒜泥生抽醋香油,淋入或醮食,香菜摆盘上桌。
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顺带安利一下水晶皮冻。
做法同上,唯一区别就是不要加老抽生抽即可。当然,也可以依据个人口味,添加进玉米粒,青豆,胡萝卜等蔬菜。吃时醮上蒜泥红油等佐料即可。
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肉皮冻胶质凝固受温度控制,所以,冬天食用是绝佳的季节,不用放冰箱冷藏。济南的冬天不冷,室外、阳台都是天然的冷藏室。但建议一次不要做太多,二天内吃完最好。