吉洺蔌行走茶路16年,编著并出版《绿茶地图》一书。现为中国国际茶文化研究会会员、中国(上海)陶瓷艺术家协会副秘书长、世界茶联合会、日本绿茶协会法人会员、上海交通电台访谈类特邀嘉宾。
茶是农作物,看天吃饭是必然的,茶叶则是流通品,要销售的,举个大家都知道的例子。“明前茶”,故名思义,是在清明前产的茶,其背后代表的意思就是“贵和早”。事实上,每年清明之前,不一定能产得出好茶。记得有一年清明前后,杭州下大雪,那天我正好在梅家坞茶山,接到一个电话“洺蔌,上海这边明前西湖龙井都开卖了,您给我弄的啥时来呀?”我一听就明白,市场上卖的不是湖南就是贵州的茶青,或者一些早发品种,炒制成西湖龙井的形状,开始在市场销售。我说我正在茶园,新芽还没有冒出来。
还有一次,差不多三月底,一个投资公司的老总拿了一罐别人送他的西湖龙井来让我品鉴。打开一看,叶子很漂亮,肯定是新茶,价格一定不菲,闻起来炒青气味很重,有点像贵州茶的气息。我对他说:“送您茶的人肯定花了大价钱,收礼人要收送茶人的情,至于茶是否是所谓真的,并不重要。对于我们爱茶人来说,茶都是好的。”那位老总一听便说:“吉老师,您不要有顾虑,情意我懂的。我今天来的目的主要是就茶说茶,来学习的。”我说:“那好,新茶我这里还没有出来,要不我拿去年的西湖龙井(我放在专门的冰箱,保存得很好)泡给您喝,您可以比较一下。”
我拿了两个玻璃杯,各抓了一点茶放在杯子里,然后烧开水,放了约1分钟左右,倒了1/3,让他闻两个杯子里的茶叶香气。非常明显,西湖龙井特有的豆香出来了,另外一杯也香,但却是明显的青草味。口感上,西湖龍井圆润甘甜(若保存得好,存放一年也会让绿茶变得圆润),另一杯就是那种很直白的绿茶味道,炒青的青气明显,苦涩也显,但比较鲜,入口后也会化甘,所以也是一款不错的春茶,但肯定不是西湖龙井。至于价格,我们不做评判,买卖完成,即是一种缘分。
在杭州,目前茶树有两种认知度相对高的品种,一种叫“西湖43号”,是农科院选育出来的优良品种,它发芽比较早,育芽能力强,因而种植广泛;另一种是群体种,当地人叫“老茶篷”,产量比较低,发芽时间比较晚,去年清明后好几天才采摘制形,而且叶形也不一定好看,但口感很好。“龙井43号”和“中茶108”发芽比“乌牛早”晚,但比“西湖43号”又早点,目前全国很多地方都有栽培,市场上早发的碧螺春也是用这些品种做成的。
一次,我拿出了一款发酵度比较低的乌龙茶,有人说是绿茶,因为看到颜色是绿色。实际上,各种各样的茶,若从简单认知讲他们之间的区别,在于发酵程度的不同,比如绿茶是不发酵茶,乌龙茶(从铁观音到岩茶)是部分发酵茶,红茶是全发酵茶。不过,我在云南与当地人一起制手工“古树晒红”红茶的过程中体会到,红茶并不会全部发酵。不发酵茶的制造,以保持大自然绿叶的新鲜、重现新绿为原则,自然、清香、清纯而不带苦涩是其最高要求,如杭州龙井、太湖东西山的碧螺春等高级绿茶,制作以手工为主,少量加工,明代以后发展为固定技艺,至今绿茶的制作仍不脱其范围。
茶树的起源历来争论较多,随着考证技术的不断发展,才逐渐达成共识,即中国是茶树的原产地,并确认我国西南地区的云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培,茶树开始由此普及全国,并逐渐传播至世界各地。
起初,人们把大的茶叶放在水中煮,茶汤用作药用,嫩叶则作为蔬菜食用。随着时间的推移,茶慢慢地成为一种珍贵的食品,只为皇家御用。唐朝是茶文化形成的主要时期,茶的饮用从皇宫显贵、王公贵爵直至僧侣道士、文人雅士、黎民百姓,全国上下几乎所有人都饮茶。
文人雅士嗜茶者众多,并开始将茶与诗词歌赋结合起来,如大诗人白居易,一生嗜茶,每天喝早茶(“起尝一瓯茗”《官舍》),午睡起一碗茶(“起来两瓯茗”《食后》),晚茶(“晚送一瓯茶”《管闲事》)。许多著名的诗词歌赋也都出现在那个时代,包括世界著名的第一本完整的茶书《茶经》。
制作茶的技术也随之而日益进步,人们饮茶的方式从原先的熬煮茶汤变成只将沸水冲入干制的茶叶,以得茶汤。
“明前茶”,故名思义,是在清明前产的茶,其背后代表的意思就是“贵和早”。事实上,每年清明之前,不一定能产得出好茶。
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