近年来，随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新，安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，这些铁观音发酵程度都比较轻，大多可以定义为“轻发酵铁观音”，与传统铁观音的味道有所不同;与此同时，部分市场还出现了复古的呼声，如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等。
我们如何看待目前铁观音的多元化走向呢？今天铁哥请来安溪铁观音制茶工艺大师和大家一起传授一下选好茶的门道：
工艺不同造成口味多元化
据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍，2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品，安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音，就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件，选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。
市场上为什么会存在发酵度过轻，推迟时间炒青的茶呢.他们认为：其一，推迟时间炒青的鲜叶含水量少，在炒青过程中受热比较快，所以加工出来的色泽要绿得多，有些茶客认为绿的茶叶比较新鲜，喜欢购买比较绿的茶。其二，推迟时间炒青的茶会散发出粗浊的酸甜气味，有些客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。
“正味”铁观音最受市场欢迎
市场上的铁观音产品出现多元化，我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶叶.我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的茶叶培训和茶叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现：经过铁观音加工工艺系统学习过的学员，在没有人为刻意引导，让学员自己感受的情况下，对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少，比例为0.6%;对传统铁观音产生兴趣的占8.2%;18.5%的人选择浓香型铁观;接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7%。
“正味”铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软
因此，他认为，轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区，大众接受的口味大多是轻发酵的茶类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度，又能体现出铁观音的品质特征，何尝不可.产品的加工要遵循“产品质量为核心，市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费，受大众认可，便是正确的选择。
创新工艺的同时，如何看待传统.传统工艺是老祖先留下的宝贵财富，我们应加以传承。而且人往往有怀旧情结，追求传统，回归自然，返璞归真也是另一种境界。打个比喻，就像现在时尚的服装，有如“正味”铁观音，是大多数人喜欢的；唐装就像传统铁观音，也不乏喜欢的人群；还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音，也有它的市场，至于哪个能更长久占有市场，是由消费者的口味决定的。如今，安溪茶界传统正在悄然回归，只有传统做法，可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来。安溪的土壤、气候等独特因素，是形成安溪铁观音独特品质的决定性因素，但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就，一味追求“青绿”，就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来，安溪铁观音等于自废武功。
怎么区别铁观音的“正味”、“消青”、“拖酸”呢？“正味”砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚，有上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香;叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；“拖酸”指的是轻摇重晾，摇青时间短及轻，茶青相对绿及完整，发酵不足，晾青时间延长，一直拖到煌酸产生开始杀青，故称“拖酸”；“消青”工艺，仿绿茶特征，比“正味”轻，较“拖酸”重，发酵过程不完全，汤色、叶底鲜绿。
安溪铁观音茶文化（微信公众号）：tieguanyin0595
