米酒银杏醉山药
米酒银杏醉山药，营养素食类菜谱。
主料：铁棍山药600克；
辅料：银杏50克，时令水果50克，江米甜酒200克；
调料：白糖50克，炼乳、枸杞少许；
米酒银杏醉山药烹饪制作方法：
先把铁棍山药洗净，蒸熟后去皮，斜刀切成0.2厘米厚的片，再将剩余的山药边料压成泥，新鲜的水果切成粒（西瓜、草莓）；山药泥加入水果粒，拌入20克白糖及炼乳，调匀，堆放在盘子中间成小圆丘型坯，再将切好的山药片沿坯的边缘插入，连续插三层，成水莲花状，再把银杏插在中间点缀呈莲子状；将做成型的山药放入容器内，蒸5分钟取出，江米甜酒调入等量的水，加入剩余白糖，烧开后勾流水芡，淋在山药上，再以枸杞点缀即可。
口味特点：香甜软糯，酒香扑鼻；
烹饪操作关键：蒸山药前不要去皮，第一次蒸至九成熟即可，山药泥制坯时注意调入适量水果以保证营养均衡，口感丰富；成品入笼不宜超过五分钟，否则造型立体感容易缺失。
菜式特点：山药的营养丰富，药用价值较高，适宜大众人群，菜式形状精美，逗人食欲。
名厨师点评：
这道菜品把山药打成泥，又混入时令水果，口感不错，味道中突出了江米酒的酒香，选料上选用的是河南特产淮山药，对老年人饮食营养上比较有益，而且山药对大众人群的保健价值也很高，菜品中又加入枸杞子、银杏，就提升了菜品的营养价值。这道菜品的衍生范围较广，可以制作蜜汁山药、太极八卦山药等。
灯笼海参
灯笼海参，海鲜类菜谱。
主料：水发海参600克、净牙片鱼250克、竹节虾70只；
辅料：胡萝卜、香菜梗、黄瓜、西芹、鸡蛋；
调料：葱50克、姜50克、油150克、料酒30克、酱油20克、老抽10克、盐8克、味精15克、糖8克、上汤300克、胡椒粉4克、湿生粉15克、蛋清2个、麻油适量。
灯笼海参的烹饪制作方法：
1、海参顺长改刀，葱改段，鱼肉剁细，加葱、姜水、调料制成鱼蓉；
2、海参加汤、老抽、料酒煨透捞出；
3、竹节虾焯水捞出晾凉后，围摆在由鱼蓉制成的鱼丸上，上屉蒸熟，烧白汁，围摆盘边，点缀成灯笼形状；
4、加葱油、葱段烹锅，放入海参，烹入料酒，加上汤、调味料烧至入味，勾芡，淋明油，拣出葱段，盛入盘中即成。
烹饪操作关键：鱼蓉加水要适度。选虾要求大小均匀，色泽鲜艳。
砂锅烤小牛肉
砂锅烤小牛肉，牛肉类特色菜谱；
主料：小牛肉1200克，老豆腐300克；
调料：豆瓣30克，味精10克，火锅底料5克，香辣牛肉10克，鸡精5克；
烹饪制作方法：小牛肉改大块，用小火把牛肉煮透，冲去血水，再将牛肉改成厚片，老豆腐打片，煎到两面金黄，油滑锅，加入大料，豆瓣炒香，加入适量水，下入小牛肉文火烤熟，取出大料，将煎制好的老豆腐放入砂锅底，再装入小牛肉即可。
口味特点：牛肉细腻，口味悠长。
烹饪操作关键：牛肉血水要去净。
干贝豆腐羹
干贝豆腐羹，海鲜类菜谱。
主料：日本豆腐2条、发好的干贝30克；
辅料：蟹柳、青瓜；
调料：老鸡汤、鸡汁、味精、精盐、生粉、藏红花；
干贝豆腐羹的烹饪制作方法：
1、将各种料切成丝备用；
2、锅中加老鸡汤，调好味，放入成品丝料，加生粉推成芡，加藏红花推匀，放入鱼翅盅内即可（跟酒精明火炉）。
烹饪操作关键：
鸡汤要清。
切豆腐丝时，切得越细越好。
推芡烹制时，火候不宜过。
鲍汁扒千页豆腐
时间:2009-12-28 09:54来源:私房菜网 作者:顶级厨师 点击: 898 次
鲍汁扒千页豆腐是一道营养极高的美味佳肴。
原料：
千页豆腐1块(200克)
配料：鲍鱼汁、保味尔牛肉汁、黄瓜、老抽、生抽、盐、德国产金黄粉(一种色素品牌)
鲍汁扒千页豆腐的烹饪方法：
I、将千页豆腐切成8毫米的厚片，取上汤加适量盐，将百灵菇用文火煲至充分入味，装盘，放入蒸柜中蒸透备用；
2、黄瓜刻画装盘，加少许芫荽衬托，将蒸好的千页豆腐片均匀的摆放在黄瓜上面；
3、锅中放少许油，加入老抽．生抽、保味尔牛肉汁和鲍鱼汁，盐少许，调好味道和色泽。起锅将鲍鱼汁均匀地淋在千页豆腐上面。
至此鲍汁扒千页豆腐制作完成，这样制作出来的千页豆腐清新爽口，味道鲜美，菜品档次高，值得厨师朋友们一试，如果觉得真还不错的话，别忘了把此菜加到酒店的
菜谱上哦！
【红酒蜜梨】
材料：梨3个，红葡萄酒约半瓶，冰糖适量
制作：梨去皮，一切为二，去核；将冰糖加入红酒中煮溶，红酒分量以盖过梨最佳；将梨放入红酒中，用中慢火加热，直煮至红酒滚起；保持慢火加热30分钟，煮至红酒汁呈糖浆状及梨肉变酥；将煮好的梨捞起、放凉、上碟，淋上红酒糖浆即可。
食补提示：梨是润燥佳果，具有生津止咳、清心润肺的作用。每100克梨蕴含3克膳食纤维素，还有清洁肠道、预防便秘及消化性疾病等疗效。生食梨可以缓解咽喉痒痛、声音嘶哑以及便秘、尿赤等症状，熟食梨有助于肾脏排泄尿酸，也有润燥消风，醒酒解毒等功效。鲜红的葡萄酒配上口感绝佳又营养的梨，既能暖胃又可补充维生素，还可以促进血液循环。
官府清汤野山菌
官府清汤野山菌，山珍类素食
菜谱。此菜根据传统官府菜银耳素烩，加入野山菌，营养更丰富，口感更佳。
主料：高级清汤500克
辅料：鸡油适量，发好的百灵菇1个，水发银耳250克，羊肚菌50克，金华火腿汁15克；
调料：盐5克、糖2克、味精2克、火腿汁15克、鸡油2克
官府清汤野山菌的烹饪方法：
1、百灵菇切丝，羊肚菌加清汤蒸半小时后取出放入盘中；
2、银耳放入味水中飞水，放入盘中备用；
3、锅内加清汤、盐、糖、味精、火腿汁、鸡油，勾芡后淋在野山菌上即可。
口味特点：清香滑嫩。
烹饪要点：芡汁要清透，不要过于浓稠。
新奇士镇雪蛤
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新奇士镇雪蛤，口感冰爽，味道清香，海鲜与水果巧妙结合，造型美观，营养丰富，十分适合夏季食用，适用于星级酒店特色菜谱。
主料：雪蛤50克（10人的量）；
辅料：新奇士鲜橙约3500克；
调料：糖水50克（10人的量）；
新奇士镇雪蛤的烹饪制作方法：将鲜橙挖空，把果瓤榨汁，加入糖水熬制后放入冰箱冰镇备用；将雪蛤发好，放入冰箱冰镇后取出，将雪蛤放在冰镇后的橙汁中再倒入用新奇士做好的容器中即可。
口味特点：香甜略带橙酸。
烹饪操作关键：一定要冰镇，才能有好的口感。
营养分析：橙子被称为“疗疾佳果”，含有丰富的维生素C、钙磷、β-胡萝卜素、柠檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯类等特质，营养美味，但不适宜糖尿病患者食用，也不可与槟榔同食。
三汁螺片
三汁螺片，海鲜类菜谱。
主料：胶东海螺；
辅料：黄瓜丝；
调料：酱油、大红浙醋、辣根；
三汁螺片的烹饪制作方法：
将海螺肉改刀成片，焯水备用；
将黄瓜改成丝，放入盘底，再将焯好的海螺片摆在上面，跟味碟上桌即可。
口味特点：菜品口味清淡；
烹饪操作关键：螺片焯水后，用冰纯净水浸泡，螺片口感较脆.
农家蟹
农家蟹，特色水产类菜谱。
主料：蟹、红薯；
辅料：小葱、枸杞；
调料：酱油；
农家蟹的烹饪制作方法：
将红薯切块后炸制放入盘底，将蟹斩件后清蒸，调入六月鲜酱油及自制的酱汁，撒入葱丝即可。
口味特点：口感鲜香，风味独特。
烹饪操作关键：红薯切块炸制
香芒烤大虾
香芒烤大虾，虾类菜谱。大虾与水果搭配，菜式新颖，味道独特。
主料：大虾12只，小芒果6个；
调料：芒果汁、薄荷汁、冰糖、白醋、吉士粉30克、盐1克；
香芒烤大虾的烹饪制作方法：
将鲜虾尾部开刀加盐、姜、葱腌制3小时，芒果去核、取两边带皮果肉。再取少许果肉制成果泥备用，将腌制好的鲜虾裹上少许吉士粉，炸至金黄酥脆，使用带皮芒果垫底，淋上芒果泥即可/
口味特点：酥脆具果香。
烹饪操作关键：炸虾时要控制好油温，突出酥脆。。
养生双龙御鼎香
养生双龙御鼎香，高级海鲜菜谱。
主料：鱼翅30克、瑶柱5克、鸵鸟筋20克、裙边25克、海参25克、鱼唇25克（原料均为发好的半成品）；
辅料：浓汤320克、海马6克、水淀粉25克、豆苗少许；
调料：盐、糖各适量；
养生双龙御鼎香的烹饪制作方法：
将海马洗刷干净用高汤煨制备用，用浓汤将鱼唇、鱼翅、裙边、鸵鸟筋、海参煨透装入鼎中，用浓汤加海马汤，瑶柱汤，盐，糖烧开调味勾芡浇入鼎中，放入海马、豆苗、枸杞即可。
特点：此菜滋补壮阳，延年益寿，营养丰富。
厨师点评：此菜借鉴黄焖鱼翅的做法，增加了珍贵的海马，提高了营养价值，具有强身健体，属滋补佳品
香酥鲜鱿
香酥鲜鱿，海鲜类菜谱。
主料：鲜鱿鱼600克；
辅料：法香、车厘子；
调料：桂林辣酱、花生油、淀粉、红油；
香酥鲜鱿的烹饪制作方法：
1、鱿鱼改梳子刀大片1/3连刀；
2、用辣酱将鱿鱼腌制入味，蘸淀粉，入油炸至金黄色，外酥里嫩，改刀装盘；
3、取小碟装自制辣酱，上桌食用。
烹饪操作关键：
要选用新鲜的鱿鱼。桂林辣酱要先加调料煸炒，炒后方可使用。炸制时，先用热油，再用温油，最后用旺油，炸透，出勺改刀。
煎酿西红柿
煎酿西红柿，酒店特色美食菜谱。
主料：鸡蓉300克；
辅料：西红柿；
调料：精盐、味精、茄汁、糖、鸡精、生粉、食油；
煎酿西红柿的烹饪制作方法：
1、将鸡蓉加入调料，搅拌至胶备用；
2、西红柿用刀切头尾，挖圆空，酿上入味鸡蓉，锅下油，用半煎炸方式烹制至熟即可；
3、锅中加入茄汁，兑好味，下成品，焖2分钟取出，放在圆盘内即可。
烹饪操作关键：
选料要大小均匀。烹制时要注意火候，微火煎炸。
夏贝爆鲜菌
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夏贝爆鲜菌，海鲜类菜谱。
主料：扇贝、鲜杂菌各80克；
辅料：虾仁、红尖椒、菜心各20克；
调料：盐、味精、糖各适量；
夏贝爆鲜菌的烹饪制作方法：扇贝改十字花刀，上笼蒸透，菜心氽味水，鲜杂菌发制去味，用老汤煲制入味，用扇贝和菜心卷边，鲜杂菌与虾仁上火炒制入味，装盘即可。
口味特点：咸鲜爽脆；
烹饪操作关键：鲜杂菌去味要彻底，扇贝蒸制时间不宜过长
芥味干捞沙鱼肠
芥味干捞沙鱼肠，鱼类菜谱。
主料：沙鱼肠200克；
辅料：芥兰200克；
调料：芥茉油5克、美极鲜5克、辣根3克；
芥味干捞沙鱼肠的烹饪制作方法：将新鲜的沙鱼肠冲洗干净备用，起锅放入清水，响边后放入沙鱼肠，立刻捞出，毛巾吸干水分，另起锅放入少许色拉油、香葱段和少许姜片，放入主料沙鱼肠，再放入调味料，轻炒两下即可出锅。
口味特点：芥香脆爽；
烹饪操作关键：沙鱼肠过水的时间不宜过长，防止口感过硬。
金汤碧绿鱼肚
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金汤碧绿鱼肚，鱼类菜谱。
主料：鱼肚300克；
辅料：油菜10克；
调料：调制好的金汤300克；
金汤碧绿鱼肚的烹饪制作方法：将袋装发好的鱼肚改刀成条状后，用上汤煲制10分钟入味，捞出装盘，将油菜飞水后轻炒摆盘，再把调制好的金汤倒在鱼肚上即可。
口味特点：鲜香浓郁，回味无穷。
烹饪操作关键：鱼肚要煲制入味，金汤调制时注意色泽口感。
油泼螺片文来自www.sfcai.cn私房菜美食网
油泼螺片的烹饪方式：
1.将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净切段；
2.先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用；
3.将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。
油泼螺片的菜式特点：肉质鲜嫩，香味浓郁。 有了私房菜，下厨变得更自在！ 本文来自www.sfcai.cn私房菜美食网
名厨师指点：这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。
水晶海螺
水晶海螺，海鲜类
菜谱。
烹饪所需食材准备：
主料：海螺500克；
辅料：猪皮500克；
调料：葱100克、姜100克、料酒10克、美极鲜酱油25克、盐5克、味精4克、汤750克、花椒适量、八角适量、蒜汁适量。
水晶海螺的烹饪制作方法：
1、海螺洗净，加葱、姜煮熟，捞出取肉，顶刀切块备用；
2、猪皮经加工调好味，熬制成汤汁，滤去汤中杂质，加调料调好口味，放入螺块，盛入盆内，晾凉后入冰箱；
3、食用时改刀成条，装盘，配蒜汁。
烹饪操作关键：猪皮加工时去净肥油，熬制时掌握火候，冰箱温度控制在1℃。
长沙臭豆腐
长沙臭豆腐，特色小吃类菜谱。
主料：长沙臭豆腐12块；
辅料：肉末15克，香菜末5克；
调料：豆瓣20克，老抽5克，生抽5克，味精15克；
长沙臭豆腐的烹饪制作方法：臭豆腐，炸至外酥肉嫩，锅上火滑油，加入肉末炒香，加入高汤适量，下入臭豆腐、肉末，调料入味勾芡装盘即可。
口味特点：咸鲜微辣，香味悠长
柠檬嫩牛肉
柠檬嫩牛肉你以前也许从来都没想过吧，但当你看过私房菜的众多菜式之后也不会感到稀奇了！柠檬嫩牛肉是一道色、香、味俱佳的开胃菜式。牛肉中有清新的柠檬香，不但好吃，而且柠檬的维生素能使皮肤保持艳丽，光泽细腻。
柠檬嫩牛肉
所需食材调料：
牛上脑肉 150g
柠檬 1个
黄瓜 100g
洋葱25g
胡萝卜 50g
西红柿 50g
盐、香油 适量
柠檬嫩牛肉的烹饪方法：
1. 牛上脑肉切薄片，下入沸水烫熟，迅速放入冰水中浸泡2分钟，捞起沥干水份备用。柠檬半个榨汁，半个切小块备用。
2. 黄瓜、洋葱、胡萝卜切细丝，西红柿切小块备用。
3. 将熟牛肉片与各种蔬菜丝、柠檬块、西红柿块混合，加入柠檬汁、盐、蘑菇精、香油搅拌均匀即可。
烹饪指导：
洋葱丝、黄瓜丝、胡萝卜也可用冰水泡一下，这样口感会比较脆。酸酸的、嫩嫩的，何等美味，此菜只应天上有啊！
蟹肉鱼肚
蟹肉鱼肚，精品特色
菜谱。将蟹肉、鱼肚搭配营养丰富，且造型美观。 www.sfcai.cn私房菜美食网编辑
主料：大闸蟹一只、油发鱼肚半斤、官府特级浓汤六两
辅料：韭菜少许、火腿汁5克
调料：干贝汁两克
蟹肉鱼肚的烹饪方法：
1.大闸蟹洗净上蒸箱蒸5分钟，拿出取出蟹肉。
2.把鱼肚沸水沥干水份备用，韭菜沸水。
3.将蟹肉横向均匀散放在鱼肚上，并用鱼肚将其卷成鱼肚卷，再用韭菜捆住切成长约5厘米的卷。
4.将鱼肚卷加上火腿汁、干贝汁、鸡汤调味后将鱼肚煲制3分钟后捞出，延盘四周均匀摆放整齐。
5.将原汤再进行适当的调味后勾芡，淋在鱼肚上即可。
口味特点：鲜香可口。
烹饪要点：卷鱼肚时注意手法一致，捆绑松紧度适宜。
白灼牛腱
牛肉是一种很大众化的肉食，有人不吃猪肉有人不吃羊肉，但拒绝牛肉的，倒真的没怎么听说过。牛肉根据不同的部位，适合不同的烹饪手法。牛腩肥腴，适合炖汤。牛里脊鲜嫩，做小炒最灵光；牛舌头香而韧，用来烧烤不错；肥牛片适合涮或者煎；卤牛肉则多半用牛腱做。牛腱是牛的腿部、背部、臀部等部位的精肉，由于经常活动而脂肪含量较少，耐煮耐嚼。牛前腿的腱子肉很细嫩，片成薄片后白灼来吃，滋味并不比白灼肥牛差，适合怕胖的美眉食用。
牛腱选购：超市中的牛腱有不同部位的，肉质看上去很粗的肯定不能买来白灼，只有那种纹理细如发丝的才好，有的大超市很体贴，把牛前腿腱切成极薄的片状，比火锅中使用的肥牛片还薄，用来做白灼最方便了。
私房菜美食白灼牛腱两人份所需原料：
牛腱片一盒，生抽两勺，料酒一勺，生姜一片，黑胡椒粉半勺。
烹饪时间：5分钟，费用：5元。
私房菜美食白灼牛腱的做法：
牛腱片用冷开水漂一下，洗去表面血水。生姜片切成丝。锅中烧沸水，倒入料酒一勺和姜丝同煮2分钟，然后放入牛腱片，立刻关掉火，牛腱片会在锅中滚烫的汤水中慢慢由鲜红变成淡褐色。用漏勺捞起牛腱片，沥一下水，盛在盘中。锅中水倒干净，放一点点油熬热，撒入黑胡椒粉，倒入两勺生抽，调成味汁，然后趁热淋在牛腱片上，拌匀。私房菜美食网厨师菜谱大全www.sfcai.cn。原汗原味灼出来。
私房菜厨师烹饪提示：
牛腱片很容易烫老，所以要买切得极薄的那种，氽烫的时候要在已经滚开的沸水中进行，但炉火要关掉。如果牛腱片不够薄，那么只有开着炉火氽烫了，但10秒钟足矣。
红酒芝士小羊排
从汉字的“鲜”构造上就知道羊肉在咱们饮食中的地位了。但是羊肉就像榴莲一样，爱之者视若珍宝，恶之者避犹不及。我曾经也痛恨羊肉那股膻味儿，疑心古人说的至鲜美味的羊是否和现代人食用的羊不是一个物种，后来吃到了浙江湖州的红焖羊肉，又领略过西北地区的孜然羊排后，我才感叹，古之人诚不我欺！原来羊肉即使本质再好，也是一块璞玉，鲜美与膻臭，全在于烹饪手段的高下。外国人也爱吃羊肉，拿红酒和芝士烤出的小羊排，尤其鲜嫩可口。 本文来自www.sfcai.cn私房菜美食网
红酒芝士小羊排菜谱两人份所需原料：
羔羊肋排四块，芝士两片，红酒一杯，番茄酱两勺，辣椒酱一勺，白糖两勺，蒜粉一勺，细盐一勺，调料醋一勺，橄榄油或者色拉油两勺。
所需时间：30分钟。
私房菜美食红酒芝士小羊排的做法：
羔羊肋排洗净晾干后，浸在用红酒一杯、番茄酱一勺、细盐一勺、蒜粉一勺、调料醋一勺混合成的溶液中，放入冰箱冷藏室腌渍一天（可以在上班之前做这件事，下午回家就可以烹饪了）。在烤盘上铺上铝箔纸，涂一层橄榄油或者色拉油，把小羊排从腌渍汁中捞出来后，放在涂过油的烤盘中，在羊排表面刷上一层油，然后撕碎芝士片，撒在羊排表面，放入小烤箱烤七八分钟，翻个面后再烤五分钟左右，取出来放在菜盆里。腌渍小羊排的汁水倒入锅中烧热，加一勺番茄酱熬成红酒汁，浇在小羊排上，即成。
厨师
菜谱大全食材选购注意：
做这个菜要用羔羊肉。一些法国人或者德国人开的大超市里，肉类产品很丰富，冷冻柜台里一般都有包装好的羔羊排出售。芝士用原味纯芝士片就行。辣椒酱最好是那种橙红色的纯辣椒酱，豆豉、豆瓣等有中国特色的辣椒酱并不适合做这道菜谱。
厨师菜谱大全烹饪提示：
小羊排膻味不浓，经过红酒等调料的腌渍后，异味基本没有了。不喜欢蒜粉的人，可以用洋葱末替代。烤小羊排时，如果担心羊排骨头被烤焦而不美观，可以撕一点铝箔纸将每块羊排的那根小骨头包起来
红烧果子狸的做法详细介绍
主料： 果子狸1500克
辅料： 猪肉(肥瘦)100克 香菇（干）10克 淀粉(蚕豆)5克
调料： 陈皮3克 大蒜（白皮）1克 姜15克 老抽9克 小葱15克 姜汁15克 盐3克
烹饪方法：
1. 将果子狸圈在铁笼里，用火钳撬开口，灌酒5 至10克，待狸醉到口喷白泡时，用小刀割断喉部放血，然后用70℃的热水浸烫毛，用稠草火燎去细毛，刮洗干净；
2. 再开肚去内脏，洗净后，取肉750克，切成重约20克的块（其余的肉留作它用）；
3. 把猪肉切成6 块；
4. 净柠檬叶切成细丝；
5. 净狸肉放入沸水锅内汆约1分钟，捞出洗净；
6. 烧锅用中火烧热，下花生油，放入葱条、姜片、狸肉爆炒、烹姜汁酒，下二汤1000毫升，约煨1分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜葱；
7. 炒锅用中火烧热，下花生油，放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒，烹黄酒，加二汤750毫升、精盐、味精、白糖、蚝油，陈皮末，约煮3分钟；
8. 再转入用竹箅垫底的砂锅里，加盖，用小火煲至七成熟，加入烤猪肉、香菇、蒜肉；
9. 再煲约1 小时至软烂，再加入酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉；
10. 最后淋香油和花生油，推匀上盘，将柠檬叶丝放在盘的两端即成。
鱼翅类菜式的做法
时间:2009-11-03 20:01来源:未知 作者:私房菜网厨师长 点击: 832 次
下面介绍几种鱼翅的烹饪方式：
烧黄肉翅
所需食材原料：水发黄翅、油鸡、肘子、干贝、火腿、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、姜
烧黄肉翅的做法：１、葱剖开切成丝，姜拍破，鸡、肘汆透并冲洗干净，火腿用热碱水刷洗干净，干贝洗净泥沙。
２、先用开水把鱼翅汆一遍，再换水加入葱、姜、料酒氽两遍，每汆一次均用凉水冲洗，去净异味，再用清水泡上。
３、用竹筷捆绑成十字架，垫在一大沙锅（忌用铁器）锅底，放上竹箅，将鱼翅整齐地码在箅子上，再盖上一个竹箅，加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒， 注入适量清水，用大火烧开，撇净浮沫， 约１小时后，移小火火靠到翅针变软（约５至６小时），这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜，两手提
起箅子，将鱼翅整齐地放在盘中，汁内加入盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，将汁收浓，淋少许鸡油，浇在鱼翅上即可。
特点浓汁味厚，翅软绵糯。
砂锅鱼翅
所需食材原料
水发鱼翅 500 克
火腿 25 克
水发玉兰片 20 克
水发香菇 20 克
油菜心 15 克
鸡汤 1000 克
清汤 150 克
砂锅鱼翅的烹饪方式 www.sfcai.cn私房菜美食网编辑
1.火腿、玉兰片切片，香菇撕小块 。
2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中 。
3.砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂 。
4.用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟 放油菜心上即可 。 www.sfcai.cn私房菜美食网编辑
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三丝鱼翅羹
所需食材调料∶ 鱼翅六两、熟鸡胸半个、香菇四片、笋一支、火腿三两、香菜二棵、葱姜酒各少许。
调味料∶ 酒一大匙、高汤二杯。
高汤五碗、酒一大匙、酱油一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉四大匙。
三丝鱼翅羹的作法∶
鱼翅先用葱姜酒川烫过去腥，再加调味料□用电锅蒸二十分钟。熟鸡胸去骨切丝，香 脚 砍切丝，笋切丝，火腿先煮熟再切丝。高汤烧开，放入各丝料煮开，加□其他调味料勾芡后，将蒸好的鱼翅捞出，放汤内。煮滚即熄火盛出，加少许香菜即成。
名厨师指点：
若用乾鱼翅，且属白色已处理完全者，只需泡软、剪除鱼皮后，去腥、蒸软即可使用。一般市场卖的水发鱼翅则不必泡，直接按食谱内作法之流程即可。
熟鸡胸指的是带鸡胸骨煮熟的鸡胸，肉质较滋润，且肉丝不缩不变形，若去完骨再煮的鸡肉，肉质乾涩，外观及口感均差。
红炖鱼翅
所需食材调料： 本文来自www.sfcai.cn私房菜美食网
洗净翅针 1000克
生姜 50克
光老母鸡 1250克
香菜 50克
花肉 750克
银针 100克
排骨 500克
火腿丝 25克
猪手 750克
火腿脚 50克
猪皮 250克
麻油 10克
绍酒 100克
胡椒粉 1克
糖色 15克
浙醋 2小碟
精盐 20克
上汤 1000克
酱油 5克
二汤 3000克
生葱 50克
味精 10克
红炖鱼翅,的烹饪方式：
1. 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。
2. 用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。
3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25 克，葱25 克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3 个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1 个半钟
头，最后转为慢火火靠炖1 个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5 克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15 克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。 www.sfcai.cn私房菜美食网编辑
名厨师指点：
1. 潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6 个小时，6 个小时分为三个阶段：前3 个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。
2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水 冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭
肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
3. 在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。
风味特点： 翅针软滑，香味浓郁。
