韩国料理攻略图谱 

 

 

 炖牛尾汤

材料：牛尾巴 2Kg(  水 10L，葱 3  棵，蒜 5 将牛尾巴用文火熬熟后取出，并用盐﹑胡椒面﹑葱﹑蒜﹑ 清酱调味道后放进去再熬。另准 备盐﹑胡椒面和切好的葱。*  为除牛尾巴味儿，放月桂 树叶﹑芹菜﹑西洋芹﹑胡萝卜﹑洋葱熬熟后取出。*  用于除味的芹菜含有丰 富的纤维素，除?味的同时有补 充维生素﹑无机物的效果。 块)，盐，胡椒粉，葱适量。

肉的调料：酱油 1  大勺，盐 2  小勺，切好的葱 2  大勺，捣好的蒜 1  大勺，香油 1 大 勺，少量胡椒粉。

做法：

(1)把牛尾切成 4-5cm  大小，或者在买来整块的时候，把刀插入骨节之间的软 骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。
(2)把牛尾放在开水里加火 煮一会儿，再把火调弱，煮 3 小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并 漂去在上面的油和沫。
(3)煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油。
(4)牛肉加佐料拌好。 (5)把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切好的葱和盐，胡椒面。
 

艾蒿汤

面粉 2  大勺，鸡蛋 1  个。艾蒿汤是用嫩艾蒿和牛肉做成丸子，放在酱汤里熬出来的 汤。是散发着艾蒿香味的别有风 味的春季食品。*  艾蒿是代表春天的野菜， 香味很浓。含有丰富的钙﹑燐﹑ 铁等的无机物和维生素 A﹑C

材 料 ： 牛 肉 ( 做 酱 汤 用)100g  ，艾蒿 60g，牛肉(做丸 子用)100g，水 8  杯，清酱适量，*  酱汤肉佐料：盐 1  小勺，香油 1小勺，胡椒面少量，蒜 1  小勺*  丸子佐料：盐 1  小勺，香油 1  小勺，胡椒面少量，蒜 1  小勺，葱 2  小勺

做法：

(1)把用于做酱汤的牛肉切成片以佐料调味，加水熬汤并以清酱调味。
(2)把嫩艾蒿在开水里烫出来，用凉水漂一漂，除水份弄碎。
(3)做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉，把牛肉和艾蒿捣好放在一起加佐料后做成 1.5cm大小的丸子。
(4)在丸子上蘸一层白面泡在鸡蛋里，再放入开锅的酱汤里煮至漂在上面为止，熟后盛在钵子中。漂一些艾蒿叶也可以。 

 大枣粥

大枣粥是把煮熟的大枣和泡好的米各加水磨成面熬出来的粥。*  大枣比别的水果含有较多纤维素和钙﹑燐﹑铁，?K  有含铜的特点。

材料：大枣 30  个，泡的米 1  杯，水 5  杯

做法：

(1)把去除核儿的大枣放在水里煮一煮。
(2) 把用水泡后的米和煮出 来的大枣烫一下。
(3)把磨后的米放在笊篱上， 将米渣扔掉。
(4) 把磨的米放在平锅里倒 入水后，用木勺子边搅边熬。
(5)  白米粥快熬好时，放上 磨好的大枣搅拌着再熬一会儿。

 炖年糕
 
炖年糕是将牛肉煮熟后撕开加佐料，然后與白年糕一起放在 肉汤里熬，再加胡萝卜﹑香菇， 洋葱﹑水芹﹑银杏﹑栗子﹑松 子炖熟的一种炖食。*  胡萝卜含有丰富的胡萝 卜素，有着与维生素 A 一样的 效果，并有抗癌效果，是含有丰 富的无机物和维生素的食品。
材料：条糕 500g  ，牛肘腐 肉 300g  ，牛胃 300g  ，水 10  杯，肉汤 1  杯，萝卜 300g  ，胡萝卜 200g  ，牛肉100g  ，香菇 3  个，银杏 10  粒，鸡蛋 2  个，松子 1  大
*  肉佐料：酱油 1  大勺，白糖 0.5  大勺，碎葱 2  小勺，捣好的蒜 1  小勺，香 油﹑芝麻各 1  小勺，胡椒面少量。
*  炖佐料：酱油 6  大勺，白糖 3  大勺，碎葱 4  大勺，香油﹑芝麻各 1  小勺， 胡椒面少量

做法：
 (1)去掉牛胃的黑膜，把牛肘腐肉洗净，并在大锅里倒 10  杯水煮好。煮的时候把萝卜和胡萝卜整个放进去煮至半生不熟。
(2)把牛肉切好，然后将泡好的香菇去除水份，切成条并以肉佐料调味。
(3)把白年糕切成 5cm  大小，在年糕上划出刀印，在开水里烫一下拿出来冷凉后，放上用佐料调好的肉。
(4)把萝卜﹑胡萝卜切成 4cm 左右的大小，割角，并切牛肘腐肉和牛胃。
(5)轻炒银杏后去皮，鸡蛋分成蛋清，蛋黄后煎出来，切成丸子形或骨牌形。 
(6)把牛肘腐肉﹑萝卜﹑胡萝卜放在平锅里炖后，用佐料酱调味，倒加佐料的肉汤，以不大不小的火炖至烂糊。
(7)肉和蔬菜入味时，放准备好的年糕和佐料酱，炖至几乎没有汤为止，快炖 好的时候，加银杏再炖一会儿。
(8)  炖完盛在碗里，在上面放鸡蛋和松子。

 厚糕

厚糕是宫中喜欢吃的年糕，因年糕的样子像山峰也称为峰 年糕或厚饼。把放酱油﹑白糖﹑ 胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉，不放 油炒出来后放在最下面，上面加 酱油﹑白糖﹑糯米粉，再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿 按山峰样子放在上面，最后把糯 米粉，炒好的小豆粉洒在上面蒸 出来。
*  柑桔属于有机酸。因含有很多柠檬酸，带有酸味。柠檬酸有助于减少盐份所 带来的损失，并对皮肤美容也有效果。

材料：糯米 5  杯，红豆 10  杯*  糯米面佐料：酱油 3  大勺，白糖 1  杯*  豆沙佐料：酱油 5  大勺，白糖 2大勺，胡椒 1/2  小勺，桂皮粉 1  大勺*馅：炒的豆沙 3  杯，大枣 1/2  杯，栗子 1/2  杯，松子 3  大勺，捣好的柚子(泡在白糖中的 )2  大勺，柚子清 2  大勺，蜂蜜 2 大勺，桂皮粉 1/2  大勺

做法：
 
(1)在糯米面中放酱油和白糖拌匀后，用筛子筛出来。
(2)把小豆泡在水里去皮洗净，放在蒸锅里蒸后，热的时候放白糖﹑酱油﹑胡 椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后，不放油炒而用筛子筛好。
(3)栗子去皮切成六块，大枣去核后切成片，松子去除三角笠。捣碎泡在白糖 里的柚子皮。
(4)在炒的豆沙中盛出 3  杯加白糖和蜂蜜和好，混合捣好的柚子和柚子清，再 加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径 2cm 大小的圆形。
(5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布，放一层豆沙再放一勺年糕粉，并把(4)的馅嵌在 中间，上面再放年糕粉，最后整个用豆沙覆盖，如此反复，在强火中蒸 30  分左右 时，把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。
(6)  用筷子一个个取出，豆沙用筛子(  粗筛子)  筛后使用

 参鸡汤

三伏天流很多汗以后，吃的一种滋补食物。在鸡肚里放糯米﹑蒜﹑大 枣﹑水参后，用针缝好后煮熟的 料理。历来用于夏季补养饮食。*  5～7  个月的大雏鸡营养 最多。鸡肉作为低脂肪﹑高蛋白 食品，对不喜欢吃肉的成年人是 好食品，并能防止肥胖，预防成 人病。是比牛肉含有更多人体必需氨基酸的优秀食品。

材料大雏鸡 1  只(500g)  ，水 4 杯，糯米 1/3杯，水参 1  棵，蒜 1  头，生姜 1块，盐﹑胡椒粉少量。

 做法

(1)  切断鸡头和鸡脚，掏出内脏后洗净。
(2)  把蒜去皮，糯米泡在水里，大枣洗净捞出来。
(3)  在鸡肚里放泡的糯米﹑蒜﹑大枣﹑水参，并用线把鸡肚缝好，捆上两腿和 鸡身。
(4)  在平锅里倒四杯水，放进鸡和生姜煮 40  分左右
(5)  在大钵子或石碗中盛鸡和汤。配以盐﹑胡椒粉。吃的时候，将捆的线剪断， 并把放在鸡肚里的材料取出与鸡肉一起吃

 开城炖萝卜

把切成块的萝卜与加佐料的 牛肉﹑鸡肉﹑栗子﹑ 红枣﹑银 杏一起炖熟，是肉与蔬菜合理搭 配的营养饮食。材料萝卜 1Kg   ，猪排骨 300g  ，牛肉 300g  ，猪肉 300g  ，鸡肉 300g  ，银杏 10个，栗子100g，大枣 10  个，松子 1  大勺，鸡蛋 1  个

*  佐料酱：酱油 6  大勺，白 糖 3  大勺，捣好的蒜 3  大勺，切好的葱 3  大勺，胡椒面 1  小勺，芝麻 1  大勺， 生姜汁 1  大勺，香油 2  大勺

做法

(1)  把洗净去皮的萝卜切成宽 3cm，厚 1cm，长 5cm 大小，在开水里放盐烫出来。
(2)  把猪排切成 4cm 大小，牛肉﹑猪肉﹑鸡肉切成 4×3cm 大小，炖在佐料酱 中。
(3)  银杏炒后去皮，栗子去皮整个使用，大枣去核，松子去三角笠。
(4)  鸡蛋分蛋清，蛋黄煎出来后切成丸子形。
(5)  把加佐料的肉放在平锅里，等材料都浸入水之后再加水，先用强火炖，慢慢把火减弱，汤减至半放萝卜﹑栗子﹑大枣熬炖。
(6)  盛在碗里放鸡蛋﹑松子﹑银杏。

 荠菜大酱汤

用淘米的水加大酱和辣酱的水里，放荠菜和蛤蜊熬的汤。在 春季可给人带来食欲。
*  荠菜在蔬菜中含有最多 的蛋白质，并含有丰富的钙和 铁。特别含有丰富的维生素 A， 以碗荠菜酱汤含有成年人一天 所需的 1/3  维生素。荠菜在中医 上是能帮助肝脏与消化的有药 效的蔬菜。

材料荠菜 200g  ，蛤蜊 200g  ，淘米水 7  杯，大酱 1/2  大勺，粗葱 2  棵，蒜 5头，辣椒酱 1  大勺。

做法

(1)  在淘米水里倒上大酱和辣酱，并用筛子过虚。
(2)  在 1  杯水里放蛤蜊煮后，煮到蛤蜊张嘴后挖出肉，汤等沙沉淀后倒进(1)中。
(3)  把荠菜洗净后，熬酱汤。
(4)  熬一会儿放上准备好的蒜和葱，重新熬煮。 烤牛排它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。*  酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有 氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻 味。

材料牛排 1Kg  ，白葱 1 棵，青椒 20  个
 *  佐料酱：酱油 6  大勺，白糖 3  大勺，切好的葱 4  大勺，捣好的蒜 2  大勺，
芝麻 4  大勺，香油 2  大勺，胡椒粉 1/2  小勺

做法

(1)  把牛排切成 5-6cm  大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。
(2)  把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上 烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来

 酱小鱿鱼

在除去内脏的小鱿鱼头部放 调好加佐料的牛肉，并以混合糖 稀﹑辣酱﹑酱油﹑水的佐料炖 成润泽的食物，把它当作家常菜 或下酒菜不错。
*  小鱿鱼含有丰富的牛磺 酸成份，并以春季多产的头足 类，特别美味可口。

材料小鱿鱼 12  条，牛肉60g  ，辣椒丝少量

*  肉佐料：葱 1  小勺，芝麻 1  小勺，酱油 1/2  大勺

 *  炖酱油：辣椒酱 2  大勺，糖稀 4  大勺，酱油 2大勺，水 5  杯。

做法：

(1)  翻过去小鱿鱼的头部，除内脏后撒盐洗净捞取。
(2)  牛肉切碎，以佐料酱调味。
(3)  在小鱿鱼的头部装满加佐料的牛肉。
(4)  在平锅里倒酱油，煮沸时放小鱿鱼和辣椒丝炖。
(5)  为了协调颜色与味道，上下翻动并炖至小鱿鱼收缩变小，汤熬干，有光泽 为止。

 酱饼

在糯米面和牛肉里加大酱﹑捣碎了的葱﹑蒜﹑胡椒﹑整芝 麻后做成圆形薄饼，晒干抹上香 油，放在烤架上烤着吃。*大酱 是把黄豆煮熟后用菌类发酵而 制成的，有助于消化﹑吸收，并 且，最近发现大酱有抗癌效果。 材料糯米面 1/2  杯，大酱 1 杯，牛肉 1/2  杯，白葱 1  棵，蒜2  块，青椒 2  个，胡椒面少量，整芝麻 1  大勺，食用油少量

做法：

(1)  把糯米泡在水里捞出后磨成面。
(2)  切好牛肉。
(3)捣好葱﹑蒜，切青椒去子并切碎。
(4)混合准备好的佐料和糯米面，牛肉，大酱。撒匀整芝麻做成直径 10cm ，厚 1-2cm 的圆饼在蒸笼里蒸出来后晒干。
(5)吃的时候，在烤架上抹上香油后烤着吃。大酱最好是酿酱油之前的新大酱且是加盐之前的。

 高粱煎豆包儿

把泡而捣碎了的高粱面用热水和好，放小豆馅用油煎出来，是具有高粱米香味 和小豆味的别有风味的饮食。

材料高粱 5  杯，小豆 2  杯，盐 1  大勺，白糖 1/2  杯，油 1/2  杯。

做法：

(1)  将小豆煮好后捣碎，并加白糖做馅。
(2)  把 4  杯高粱面加 1/2  杯热水和面，捏成扁圆形。
(3)  在平锅里放油，并压和 好的高粱面煎时，把扁圆形馅迭 半粘在上面。
(4)  热的时候撒白糖

 泡菜

用多种材料制成，是稍复杂的开城地区高级泡菜。

在用盐水腌好的白菜叶上 放白菜帮子﹑萝卜﹑水芹﹑芥 菜﹑葱等蔬菜和鱿鱼﹑鳆鱼﹑ 海参等海味以及香菇﹑石耳﹑ 松子﹑红枣﹑栗子等多种材料 后，用辣椒面和酱汁拌好包起来 吃的泡菜。

*  水芹是含有丰富的钙﹑ 钾﹑维生素 C  和维生素 A，纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁，因此有助于预防贫 血。

材料白菜 2  棵，萝卜 2  个，水芹 100g  ，芥菜 200g  ，细葱 50g  ，蒜 50g  ，生姜 30g，辣椒丝 30g， 辣椒面 1/2  杯，盐 1  杯，酱黄花鱼 1  杯，鱿鱼 1  条，鳆鱼 1  只，香菇 5  个，生栗 10  个，石耳 2  个，松子 1/2  杯，大枣 1  杯

做法

(1)  白菜分半，腌在 9%盐水里。
(2)  萝卜按宽 3cm，长 4cm，高 0。5cm 大小切成片，并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小。
(3)  梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片，水芹菜﹑芥菜﹑葱切成 4cm 大小。
(4)  鱿鱼去皮切成 4cm  大小，鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出。
(5)  把泡的香菇和石耳切成粗条，葱﹑蒜﹑生姜切成丝。
(6)  在萝卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。
(7)  在小碗里铺 2-3  张白菜叶，并将拌好的泡菜放在上面，把香菇﹑生栗，辣 椒丝，松子等调料放在上面，把白菜叶按顺序盖好，并装在罐子里。
(8)  用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上 5%的盐调味，放在凉快 的地方等到进味

*  水芹又叫水芹菜、水斳、野芹菜。

水芹营养价值很高，每 100  克可食部分含蛋白质 1.8  克、脂肪 0.24  克、碳水 化合物 1.6  克、粗纤维 1.0  克、钙 160  毫克、磷 61  毫克、铁 8.5  毫克，各种维生 素、矿物质含量较高，还含有芸香苷、水芹素和檞皮素等，使水芹具有一定医疗保 健功能。

中医药认为水芹味甘辛、性凉、入肺、胃经，有清热解毒、养精益气、清洁血 液、降低血压、宣肺利湿等功效。水芹可治小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、 痄腮等病症。

水芹以嫩茎及叶柄供食，质鲜嫩，清香爽口，可生拌、炒食。