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糖色是我们日常卤肉做菜时，常用的上色的技巧。如：红烧牛肉、红烧肉、红烧鱼等等卤肉上色，糖色炒的好不好，直接决定了菜品色泽红润鲜亮，还是鲜香不苦，怎样炒出一碗又红又亮还久放不坏的糖色呢？

炒糖色不加一滴水，一滴油，做对这一步，糖色又红又亮不发苦，放半年都不会坏！

炒糖色目前用两种方法：

第一种方法：用油炒：

优点：油导热性好，可以快速升温。

缺点：一不留神就会炒过头，糖色发黑又发苦。

优点：操作简单，不易炒糊，特别适合新手。

缺点：操作时间长，糖色亮度比较低。

下面今天的重点来了，炒糖色不加一滴水，一滴油，做对这一步，糖色又红又亮不发苦，放半年都不会坏！

1.净锅上火把锅加热倒八九分热，再关火自然放凉倒三四分热。目的：去除杂质和水分。

2.倒入白绵糖和冰糖，白绵糖容易融化，融化后包裹冰糖，使之能快速融化，两者互相弥补缺一不可，（白绵糖和冰糖比例是1：3）

3.小火慢慢炒制等冰糖完全肉。融化，由糖色变成棕色时，也就是美拉德反应和焦糖化反应。

请注意：这是倒入适量的温水，重要的事情说三遍，温水、温水，如果倒入凉水就使糖色变晶彻底失败，只用温水就可以，这时在熬一阵即成糖色。

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