烹饪鱼有技巧

煎鱼有秘诀 　　1.油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味。另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 　　如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎得两面焦黄再烧。 　　2.做鱼掌握技巧 　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。但用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
蒸鱼方法
　　1.撒盐法 　　将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。各式鱼类菜肴(13张)　　2.加鸡油法 　　做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸 收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。 　　3.沸水上屉法 　　蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。 　　4.涂抹干粉法 　　蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。 　　5.啤酒臆浸法 　　清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。 　　6.剩鱼清蒸法 　　清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。 　　7.蒸小鱼头 　　小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。