中国素食素菜渊源浅说

 

 

 

素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多，烹调技法极为高超。

　　素菜烹调技法大体可归三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经过历代素菜荤做的技艺，到现代已发展到一种十分精美的程度。

　　需要特别提出的是，各地素菜所采用的主料之一均为豆腐和豆制品。

　　豆腐菜被有人奉为“国菜”，这是因为豆腐不仅起源于中国，而且受到国人的普遍喜爱。以前在农村，红白宴请的主菜是“豆腐粉皮子管够”。

　　豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及馅料。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块儿、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小葱拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、锅塌豆腐（山东）、蚝油豆腐（广东）、豆腐饺子（山西）等。据统计豆腐和豆制品为主料制作的素菜肴数以千计，有些烹调师还创制了丰富的豆腐宴。

　　素菜的独特风格产生了不少著名的素菜馆。如北京的“全素刘”，源自宫廷御膳房的素厨，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制命以荤名，制作绝妙。

　　目前，亦有不少名素餐馆在我国各地不断涌现，推动着素餐热的火爆。