汉代陶灶
汉代画像砖
古代火灶
胡雪岩家厨
到了仰韶文化时期，出现了相当大的村落，也有了面积较大的房屋建筑。许多房屋的中心部位都掘有一个圆形和瓢形火塘，也有少数火塘为方形。火塘的位置一般都面对着门道，是室内唯一的设施，这房子于是就兼有了厨房、餐厅和卧室的功能，烹饪、进食、睡眠都在火塘边进行。火塘边上，有时还埋有一个陶罐，罐中满是炭灰，这是火种罐，贮存的火种随时可将火塘的火重新点燃。
龙山文化时期，房屋建筑技术有了新的进步，许多地区都流行以白灰面涂抹居住面的做法，居住面的中心部位仍布置有火塘。火塘大多为圆形，一般都不太深。关中地区见到一种吕字形双间房址，内外室都有圆形火塘，外室还专设一个保存火种的壁龛。
黄河上游的马家窑文化居民和稍晚的齐家文化居民，也都在居室中央设有火塘。火塘有圆形和瓢形的，有些火塘为平地以泥埂垒成，也有极少的用草筋泥堆砌的灶台，后者已不宜再称为火塘了。不过这种少见的灶台只见于一种特大型的建筑，其祭祀性质十分明了，不会是用作烹饪的。马家窑文化还有双联灶和三联灶，一间房址内并列三个或两个火塘，当然类似例子见到的并不多。
在长江流域生活的新石器时代居民，房屋建筑技术及建筑形式与黄河流域有些区别，但屋内的火塘也是不可少的设施。大溪文化居民的房址内，火塘是用烧土和粘土围筑起来的。在有的遗址的房基上，还见到一种三联排灶，三组并排的三联灶排列整齐，每组灶底部有火道相通，前部有一共用的灶门。灶上每个火眼上都是用于放置圆底陶釜的，设想九釜并列，一定是十分壮观的。这显然已不是火塘了，而是名副其实的火灶。这是目前考古发现的年代最早的火灶，已有了6000年上下的历史。
年代较大溪文化稍晚的屈家岭文化，也见到类似黄河流域的双间式住房基址，有的在两间住室的中间部位分别筑有火塘，火塘附近都埋有火种罐。
东北地区的红山文化居民，在自己居住的房子内也掘有类似仰韶文化那样的瓢形火塘，火塘深近1米。火塘一侧还置有方形河光石，被认为切割用的石砧。年代晚一些的富河文化居民，也在室内建有火塘，有的并不见灶穴，而是平地生火;有的则为方形灶穴，或者在四周砌上石条，灶旁也埋有火种罐。
西藏地区的卡若文化居民，有以石块作建筑材料的传统，房子以石块砌墙，火塘也用石块砌边。火塘既见到平地生火的不定形，也有以石块围垒而成的圆形和口边嵌有石块的锅底形，也有用烧土围成的浅盘形。
属于夏商时代的二里头文化遗址，除了见到大型宫殿基址外，也有一些小型居址，居住面上也有瓢形火塘，与新石器时代的火塘没有明显区别。这种情形一直到商代中晚期都无太大改变，郑州商城内和安阳殷墟内都发现过设有火塘的小型居址，有的在一座居址内设有3个火塘。
到了西周时代，依然沿用着新石器时代的传统，一般平民的烹饪活动都在室内的火塘边进行。在周代都邑遗址中，就见到屋内墙根下有椭圆形火塘的房屋基址。
自东周以后，由于一般平民居址的考古发掘做得很少，室内是否还普遍设有火塘尚不明了。不过从战国末年即出现用陶灶随葬的情形分析，火灶不仅已经出现，它取代火塘的趋势也已明显地体现出来。
火塘的设置确与野外的篝火有一定的渊源关系，两者的燃烧形式大体相同，都是开放式的。掘有一定深度的火塘，燃烧形式略有改变，已开始向半封闭形式转变，到火灶出现时就有了封闭式的燃烧形式。有了这后一种燃烧形式，烹饪较之以前就有了更便利的条件，烹饪技巧也就有了向全面发展的可能。
与火塘相适应的炊具，主要是一些具有一定深度的陶釜。后来普遍使用的鼎和鬲等三足器，也大都是放在火塘上进行炊煮的。火塘的设置，延续的年代相当久远，到后来实际上阻滞了烹饪文化向更高水平的发展，仅在炊具数千年无多大改变这一点上就表现相当明显。
在新石器时代，室内的火塘是家庭成员活动的中心所在，一直到商周时代仍是如此，所以火塘在人们的心目中占有很重要的地位。当代许多仍在使用火塘进行烹饪的民族，也都以火塘为最神圣的场所，不能跨越，不可侵辱。古人因火塘之重要，还有专门的灶神礼拜仪式，《礼记·祭法》提到平民百姓必须至少举行一种礼典，就是祭灶。这习俗竟一直沿袭到今天，拜祭灶王爷仍是许多乡间老妇们津津乐道的事情。
这也难怪，人类以大地为母，大地以丰富的营养和水源献给人类享用，而在相当范围内，大自然的恩赐都是通过火传达给人类的，使人得到滋养，成为最富灵气的世界的主宰。同样地，火还为人类带来光明和温暖，火是人类社会和文化发展的驱动器，人类崇拜火、崇拜火灶，自然是在情理之中的。
我们已经知道，虽然早在距今6000年前的大溪文化时期就已有了火灶，但那只不过是一种地灶，没有灶台，也没有专门构筑的烟道，这种地灶，与我们现在郊游时在田边地头所掘的野炊火灶没有什么区别。战国时孙庞斗智，孙膑诈设的10万军士使用的地灶，也应当就是类似的样子。
新石器时代居民发明的火塘，一直没有多大改变地沿用到了商周时代后，时间延续达6000年之久。高台火灶的始造年代，估计不会晚于战国时代。那个时代以前广泛使用的鼎鬲类炊具已经不再受到重视。鬲的足部越来越矮，最后做成了圜底器，这便是釜类炊具。与釜相适应的灶也垒成了，凹入地下的火塘逐渐退出人们的饮食活动。考古发现证实，战国秦人已有了高台火灶，他们最先将陶火灶模型作为随葬品埋入墓中。由此看来，生活在关中地区的秦人可能是火灶的发明者，他们在烹饪技巧的发展上当要先进一步。当然，战国时代的六国地区可能大多开始建造火灶，只是还没有以陶灶随葬的习惯。如果是这样，火灶的发明权还不能确定地划归给秦人。
秦统一以后，秦国故地仍流行以陶灶作主要随葬品的做法，其它地区也陆续开始仿效这个传统，富贵者死后一般都要用陶灶随葬，为的是保障他们在冥间仍然能享受到美味佳肴。楚国故地的江汉地区，是继秦人之后较早开始用陶灶随葬的地区，如江陵和云梦发掘的西汉早期墓葬中，就见到有很标准的陶灶。到西汉中期以后，使用陶灶随葬的现象已十分普遍，黄河中下游地区和两湖两广地区、长江下游地区和四川一带，都出土了不少这个时期的陶灶。
自东汉时代开始，随葬陶灶的地域有更大扩展，从一个侧面反映火灶使用的范围有越来越大的趋势。经魏晋、南北朝至隋唐时代，陶灶(新见的还有瓷灶和铜灶等)仍然是一些较大规模墓葬的必备随葬品。宋元时代，还能见到随葬灶的例证，只是远不如过去那么普遍了。在北京南郊发掘的一座大型辽代墓葬中，发现一偏室中砌有砖灶，灶上放置着铁锅、石锅、玉碗和铜勺等，看样子这是一种象征性的厨房，古代墓葬中如此设厨的例子还不多见。
陶灶是现实生活中火灶的模型，我们可以由出土的大量陶灶看出火灶的时代特点与地域特点，找到它发展变化的轨迹。
秦人的火灶样式，根据陕西凤翔的发现看，整体呈前方后圆样式，前有火门，后有烟囱，灶面有3个火眼，这已是相当标准的火灶了。西汉早期的火灶，灶面有一种为曲尺形，后面常有一挡板，可能表示火灶是倚墙而立，湖北江陵和宜昌都见到过这种样式的陶灶。这类火灶一般不见有烟囱，火眼大多只有两个。
从西汉中期开始，陶灶的式样变化较多，以长方形的为主，比较明显的变化是:烟囱显著加长增高，无烟囱的极少；火门上方开始见到高出灶面的挡火墙，只是比较低矮；少数灶面上见到食物堆塑与刻划，生活情趣比较浓厚。这时期的火灶以双火眼为多见，为一釜一甑。也有一定数量的单火眼灶，多火眼灶较少见到。南昌东郊出土过一件4火眼的排灶模型，各有一个火门,共用一个烟囱。洛阳金谷园发现1件陶厨房模型，厨房中置有一件双眼火灶，是西汉时代烹饪场所的一个缩影。
东汉时代的陶灶已有明显的地区差别，南北两个系统开始形成。从发展趋势看，南北两地火灶的挡火墙都较西汉时期有了加高，尤其是北方已有阶梯形挡火墙，见于北京平谷、山东滕县和陕西勉县等地。从平面上看，北方多前方后圆式，南方多见尖尾弧背式式。不论南北，陶灶表面都较以前更富于装饰性，灶面上刻着鱼鳖和蔬菜图形，还有刀、钩、盘、盏等厨具的图形，有的在火门一侧还塑有庖人、家畜乃至油耗子的形象，十分生动。值得特别提到的是广州汉墓出土的陶灶，灶身两侧往往附着一些陶器，火门两侧也塑有移情别庖人和家畜，生动自然。东汉火灶的样式不仅从这些陶灶上体现十分真切，在大量的画像石和画像砖上也表现得相当真实，模型与绘画可以结合起来研究，都是十分宝贵的资料。
汉代以后，南北火灶的差别更加明显，两大体系完全形成。南部的长江流域，火灶均为尖尾孤背形，灶面为弧形而不是平面，后端呈尖圆形并略向上翘起，有烟孔。湖北鄂城、武昌、安徽马鞍山、南陵、江苏镇江、金坛等地的东吴墓葬，出土的陶灶都是这种样式。这些灶大都是双火眼，釜甑各一具，表面上有青釉。到了两晋时代，南方的火灶还有这种样式，出土的灶基本都是青瓷器，做得小巧精致，江苏江宁、吴县、句容、湖南长沙的晋墓都发现有这种青瓷灶。北方的火灶大体还是方形，火门上端有不高的阶梯式挡火墙。
南北朝时代，灶形的南北差异仍然存在，不过有了一些新的变化，主要表现在南方受到北方一定的影响。北方的火灶有了明显改变，最引人注意的是都有高而宽的挡火墙，而且一律都是阶梯式，灶面显得较小，多为l个火眼。这种样式的陶灶在内蒙古呼和浩特的北魏墓、河北磁县的东魏墓、河北磁县和山西的北齐墓中均有出土。甘肃敦煌五凉时期的墓葬中，也见到过这种陶灶。南方的火灶虽然还是那种孤背尖尾式，但却仿照北方的做法，在火门上方加上了阶梯式挡火墙，只是没有那么高大罢了。江西高安的一座南朝墓中，就发现了这样的青瓷灶。
隋唐时代的火灶，大体承继了南北朝时期完善的做法，南北的差异没有发展，也不见有调和。北方的火灶仍以小灶面和阶梯形大挡火墙为特点。安阳、西安和咸阳的隋墓，长治、安阳和偃师的唐墓所见的陶灶都是这种样式，而且大都只有1个火眼。南方的火灶后端略翘起，火门上有低矮的阶梯式挡火墙，如武汉市一座隋墓出土的l件陶灶便是如此，还是南朝时期的样子，只是灶面为平面而不是弧面。
通过以上的简略叙述可以看出，古代火灶的类型比较多，它的发展有规律可寻，具有很强的时代特点和地域特点。火灶最早当起源于黄河流域的文化发达地区，由于秦统一的原因，火灶作为一种新的事物很快推广到其它地区。又由于南北饮食传统的差异，火灶在造型上形成了南北两大体系。实际上南北的差异直到今天，仍然十分明显，在火灶的构筑上，无论造型或是功能，都有很大不同。这一方面是传统力量制约的结果，也是饮食习惯和方式上存在的差异造成的。
伴随着人类走过了漫长历史长河的火塘与火灶，也是一种文化遗产、是包纳在饮食文化之内的一个重要内容。火塘和火灶不仅对烹饪的发展起到了决定性的作用，而且对不同时代饮食方式的形成也产生过重要影响。回味一下灶具的发展演变历史，使我们更加体味到中国烹饪文化的源远流长，更加真切地体验到民族传统根基的坚实与深厚。
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