到了仰韶文化时期,出现了相当大的村落,也有了面积较大的房屋建筑。许多房屋的中心部位都掘有一个圆形和瓢形火塘,也有少数火塘为方形。火塘的位置一般都面对着门道,是室内唯一的设施,这房子于是就兼有了厨房、餐厅和卧室的功能,烹饪、进食、睡眠都在火塘边进行。火塘边上,有时还埋有一个陶罐,罐中满是炭灰,这是火种罐,贮存的火种随时可将火塘的火重新点燃。
龙山文化时期,房屋建筑技术有了新的进步,许多地区都流行以白灰面涂抹居住面的做法,居住面的中心部位仍布置有火塘。火塘大多为圆形,一般都不太深。关中地区见到一种吕字形双间房址,内外室都有圆形火塘,外室还专设一个保存火种的壁龛。
黄河上游的马家窑文化居民和稍晚的齐家文化居民,也都在居室中央设有火塘。火塘有圆形和瓢形的,有些火塘为平地以泥埂垒成,也有极少的用草筋泥堆砌的灶台,后者已不宜再称为火塘了。不过这种少见的灶台只见于一种特大型的建筑,其祭祀性质十分明了,不会是用作烹饪的。马家窑文化还有双联灶和三联灶,一间房址内并列三个或两个火塘,当然类似例子见到的并不多。
在长江流域生活的新石器时代居民,房屋建筑技术及建筑形式与黄河流域有些区别,但屋内的火塘也是不可少的设施。大溪文化居民的房址内,火塘是用烧土和粘土围筑起来的。在有的遗址的房基上,还见到一种三联排灶,三组并排的三联灶排列整齐,每组灶底部有火道相通,前部有一共用的灶门。灶上每个火眼上都是用于放置圆底陶釜的,设想九釜并列,一定是十分壮观的。这显然已不是火塘了,而是名副其实的火灶。这是目前考古发现的年代最早的火灶,已有了6000年上下的历史。
年代较大溪文化稍晚的屈家岭文化,也见到类似黄河流域的双间式住房基址,有的在两间住室的中间部位分别筑有火塘,火塘附近都埋有火种罐。
东北地区的红山文化居民,在自己居住的房子内也掘有类似仰韶文化那样的瓢形火塘,火塘深近1米。火塘一侧还置有方形河光石,被认为切割用的石砧。年代晚一些的富河文化居民,也在室内建有火塘,有的并不见灶穴,而是平地生火;有的则为方形灶穴,或者在四周砌上石条,灶旁也埋有火种罐。
西藏地区的卡若文化居民,有以石块作建筑材料的传统,房子以石块砌墙,火塘也用石块砌边。火塘既见到平地生火的不定形,也有以石块围垒而成的圆形和口边嵌有石块的锅底形,也有用烧土围成的浅盘形。
属于夏商时代的二里头文化遗址,除了见到大型宫殿基址外,也有一些小型居址,居住面上也有瓢形火塘,与新石器时代的火塘没有明显区别。这种情形一直到商代中晚期都无太大改变,郑州商城内和安阳殷墟内都发现过设有火塘的小型居址,有的在一座居址内设有3个火塘。
到了西周时代,依然沿用着新石器时代的传统,一般平民的烹饪活动都在室内的火塘边进行。在周代都邑遗址中,就见到屋内墙根下有椭圆形火塘的房屋基址。
自东周以后,由于一般平民居址的考古发掘做得很少,室内是否还普遍设有火塘尚不明了。不过从战国末年即出现用陶灶随葬的情形分析,火灶不仅已经出现,它取代火塘的趋势也已明显地体现出来。
火塘的设置确与野外的篝火有一定的渊源关系,两者的燃烧形式大体相同,都是开放式的。掘有一定深度的火塘,燃烧形式略有改变,已开始向半封闭形式转变,到火灶出现时就有了封闭式的燃烧形式。有了这后一种燃烧形式,烹饪较之以前就有了更便利的条件,烹饪技巧也就有了向全面发展的可能。
与火塘相适应的炊具,主要是一些具有一定深度的陶釜。后来普遍使用的鼎和鬲等三足器,也大都是放在火塘上进行炊煮的。火塘的设置,延续的年代相当久远,到后来实际上阻滞了烹饪文化向更高水平的发展,仅在炊具数千年无多大改变这一点上就表现相当明显。
在新石器时代,室内的火塘是家庭成员活动的中心所在,一直到商周时代仍是如此,所以火塘在人们的心目中占有很重要的地位。当代许多仍在使用火塘进行烹饪的民族,也都以火塘为最神圣的场所,不能跨越,不可侵辱。古人因火塘之重要,还有专门的灶神礼拜仪式,《礼记·祭法》提到平民百姓必须至少举行一种礼典,就是祭灶。这习俗竟一直沿袭到今天,拜祭灶王爷仍是许多乡间老妇们津津乐道的事情。
这也难怪,人类以大地为母,大地以丰富的营养和水源献给人类享用,而在相当范围内,大自然的恩赐都是通过火传达给人类的,使人得到滋养,成为最富灵气的世界的主宰。同样地,火还为人类带来光明和温暖,火是人类社会和文化发展的驱动器,人类崇拜火、崇拜火灶,自然是在情理之中的。
我们已经知道,虽然早在距今6000年前的大溪文化时期就已有了火灶,但那只不过是一种地灶,没有灶台,也没有专门构筑的烟道,这种地灶,与我们现在郊游时在田边地头所掘的野炊火灶没有什么区别。战国时孙庞斗智,孙膑诈设的10万军士使用的地灶,也应当就是类似的样子。
新石器时代居民发明的火塘,一直没有多大改变地沿用到了商周时代后,时间延续达6000年之久。高台火灶的始造年代,估计不会晚于战国时代。那个时代以前广泛使用的鼎鬲类炊具已经不再受到重视。鬲的足部越来越矮,最后做成了圜底器,这便是釜类炊具。与釜相适应的灶也垒成了,凹入地下的火塘逐渐退出人们的饮食活动。考古发现证实,战国秦人已有了高台火灶,他们最先将陶火灶模型作为随葬品埋入墓中。由此看来,生活在关中地区的秦人可能是火灶的发明者,他们在烹饪技巧的发展上当要先进一步。当然,战国时代的六国地区可能大多开始建造火灶,只是还没有以陶灶随葬的习惯。如果是这样,火灶的发明权还不能确定地划归给秦人。
秦统一以后,秦国故地仍流行以陶灶作主要随葬品的做法,其它地区也陆续开始仿效这个传统,富贵者死后一般都要用陶灶随葬,为的是保障他们在冥间仍然能享受到美味佳肴。楚国故地的江汉地区,是继秦人之后较早开始用陶灶随葬的地区,如江陵和云梦发掘的西汉早期墓葬中,就见到有很标准的陶灶。到西汉中期以后,使用陶灶随葬的现象已十分普遍,黄河中下游地区和两湖两广地区、长江下游地区和四川一带,都出土了不少这个时期的陶灶。
自东汉时代开始,随葬陶灶的地域有更大扩展,从一个侧面反映火灶使用的范围有越来越大的趋势。经魏晋、南北朝至隋唐时代,陶灶(新见的还有瓷灶和铜灶等)仍然是一些较大规模墓葬的必备随葬品。宋元时代,还能见到随葬灶的例证,只是远不如过去那么普遍了。在北京南郊发掘的一座大型辽代墓葬中,发现一偏室中砌有砖灶,灶上放置着铁锅、石锅、玉碗和铜勺等,看样子这是一种象征性的厨房,古代墓葬中如此设厨的例子还不多见。
陶灶是现实生活中火灶的模型,我们可以由出土的大量陶灶看出火灶的时代特点与地域特点,找到它发展变化的轨迹。
秦人的火灶样式,根据陕西凤翔的发现看,整体呈前方后圆样式,前有火门,后有烟囱,灶面有3个火眼,这已是相当标准的火灶了。西汉早期的火灶,灶面有一种为曲尺形,后面常有一挡板,可能表示火灶是倚墙而立,湖北江陵和宜昌都见到过这种样式的陶灶。这类火灶一般不见有烟囱,火眼大多只有两个。
从西汉中期开始,陶灶的式样变化较多,以长方形的为主,比较明显的变化是:烟囱显著加长增高,无烟囱的极少;火门上方开始见到高出灶面的挡火墙,只是比较低矮;少数灶面上见到食物堆塑与刻划,生活情趣比较浓厚。这时期的火灶以双火眼为多见,为一釜一甑。也有一定数量的单火眼灶,多火眼灶较少见到。南昌东郊出土过一件4火眼的排灶模型,各有一个火门,共用一个烟囱。洛阳金谷园发现1件陶厨房模型,厨房中置有一件双眼火灶,是西汉时代烹饪场所的一个缩影。
东汉时代的陶灶已有明显的地区差别,南北两个系统开始形成。从发展趋势看,南北两地火灶的挡火墙都较西汉时期有了加高,尤其是北方已有阶梯形挡火墙,见于北京平谷、山东滕县和陕西勉县等地。从平面上看,北方多前方后圆式,南方多见尖尾弧背式式。不论南北,陶灶表面都较以前更富于装饰性,灶面上刻着鱼鳖和蔬菜图形,还有刀、钩、盘、盏等厨具的图形,有的在火门一侧还塑有庖人、家畜乃至油耗子的形象,十分生动。值得特别提到的是广州汉墓出土的陶灶,灶身两侧往往附着一些陶器,火门两侧也塑有移情别庖人和家畜,生动自然。东汉火灶的样式不仅从这些陶灶上体现十分真切,在大量的画像石和画像砖上也表现得相当真实,模型与绘画可以结合起来研究,都是十分宝贵的资料。
汉代以后,南北火灶的差别更加明显,两大体系完全形成。南部的长江流域,火灶均为尖尾孤背形,灶面为弧形而不是平面,后端呈尖圆形并略向上翘起,有烟孔。湖北鄂城、武昌、安徽马鞍山、南陵、江苏镇江、金坛等地的东吴墓葬,出土的陶灶都是这种样式。这些灶大都是双火眼,釜甑各一具,表面上有青釉。到了两晋时代,南方的火灶还有这种样式,出土的灶基本都是青瓷器,做得小巧精致,江苏江宁、吴县、句容、湖南长沙的晋墓都发现有这种青瓷灶。北方的火灶大体还是方形,火门上端有不高的阶梯式挡火墙。
南北朝时代,灶形的南北差异仍然存在,不过有了一些新的变化,主要表现在南方受到北方一定的影响。北方的火灶有了明显改变,最引人注意的是都有高而宽的挡火墙,而且一律都是阶梯式,灶面显得较小,多为l个火眼。这种样式的陶灶在内蒙古呼和浩特的北魏墓、河北磁县的东魏墓、河北磁县和山西的北齐墓中均有出土。甘肃敦煌五凉时期的墓葬中,也见到过这种陶灶。南方的火灶虽然还是那种孤背尖尾式,但却仿照北方的做法,在火门上方加上了阶梯式挡火墙,只是没有那么高大罢了。江西高安的一座南朝墓中,就发现了这样的青瓷灶。
隋唐时代的火灶,大体承继了南北朝时期完善的做法,南北的差异没有发展,也不见有调和。北方的火灶仍以小灶面和阶梯形大挡火墙为特点。安阳、西安和咸阳的隋墓,长治、安阳和偃师的唐墓所见的陶灶都是这种样式,而且大都只有1个火眼。南方的火灶后端略翘起,火门上有低矮的阶梯式挡火墙,如武汉市一座隋墓出土的l件陶灶便是如此,还是南朝时期的样子,只是灶面为平面而不是弧面。
通过以上的简略叙述可以看出,古代火灶的类型比较多,它的发展有规律可寻,具有很强的时代特点和地域特点。火灶最早当起源于黄河流域的文化发达地区,由于秦统一的原因,火灶作为一种新的事物很快推广到其它地区。又由于南北饮食传统的差异,火灶在造型上形成了南北两大体系。实际上南北的差异直到今天,仍然十分明显,在火灶的构筑上,无论造型或是功能,都有很大不同。这一方面是传统力量制约的结果,也是饮食习惯和方式上存在的差异造成的。
伴随着人类走过了漫长历史长河的火塘与火灶,也是一种文化遗产、是包纳在饮食文化之内的一个重要内容。火塘和火灶不仅对烹饪的发展起到了决定性的作用,而且对不同时代饮食方式的形成也产生过重要影响。回味一下灶具的发展演变历史,使我们更加体味到中国烹饪文化的源远流长,更加真切地体验到民族传统根基的坚实与深厚。
联系客服