广州恒大足球为中国足球争了点光,顺便教练里皮也红了一时,当外媒采访他的时候,还特地谈到了在中国的饮食问题,里皮坦言球员们偶尔也吃狗肉,记者很惊讶地问他,是不是有人逼他吃的,他说是按摩师的建议,起初里皮也是觉得恶心不肯尝试的,后来他们调侃里皮:“你们还吃马肉呢!”,里皮说这个理由他就无从反驳了。
广东人一向将狗当作食物,故此在吃狗肉一事上暂且不发赘言,马年将至,与马有关的食物,倒是可以作为有趣的谈资。在中国吃马肉的情况很鲜见,而在日韩料理餐厅,偶尔可见马肉菜品,仍然有许多的汉族人,不清楚马肉是可以用来食用的。
正如中国有“挂羊头卖狗肉”的典故,而在西方也的确存在“悬牛首卖马肉”的事实,在2013年初,就有关于欧州的食品事件,将马肉混入到牛肉中出售给消费者,引起了一出关于“马肉丑闻”的风波,然而这纯粹由商人引起的“欺诈”行为,反而使西方人重新认识他们的传统食物——马。在法国,马肉经常被当成有益身体健康的食品,被医生推荐给妇女,青少年和运动员,在有些国家里,存在已久的马肉店的生意,没因事件而降反而有所上升。
正如中国各地人们饮食习俗的千差万别,西方人对于吃马肉的看法,也是不尽相同的,比如美国和部分的英国人,是非常反对吃马肉的,而法国人却认为马肉是营养丰富的肉食。因为经济生产的考量,养殖业的特色,加之观念上被强化和教育,有部分西方人觉得马应该是用来观赏、竞技的,而不应该用来吃到肚子里,于是同样以草为生,更容易被饲养和更快速成长的牛,取而代之成为他们最主要的肉食来源。
在广西的桂林,有驰名的马肉米粉。广西生活着众多少数民族,据说吃马肉的传统源于壮族人的习俗,在明朝已开始。直到抗战之后,因为战乱的缘故,南北往来频繁,马匹的来源较容易,再经文人墨客的渲染,“马肉米粉”的魅力就更加深入人心,成为当地用来招徕食客的一项招牌美食。如今,用来制作马肉的肉马是专门饲养用于食用的,加之经灵秀山水蕴育的大米,工艺精良制作的米粉,老字号的米粉店,用心将马肉经过腌、腊等程序,去膻赋味,让马肉产生独特的香气,色泽诱人,嚼之有味,这样将技艺传承和发展的经营方式,倒也有生意之隆之势。
(日式料理店的石锅马肉,作者供图)
我们常吃到的蔬菜,名字中有马字的有:马齿苋、马屎苋、马萝卜、马蹄等。
“车前草”虽然未以马字命名,传说因马食用,而被古代军人所发现的,用于治疗尿血症,无论是中药业还是民间,车前草的用途也很广,广东人用来煲汤袪湿利小便,据老人说,孕妇快生产时水肿,也可饮用车前草熬的水,更有利顺产;有肾结石患者,饮用车煎草水也可以利于排石,不过说到拿来当药吃,还是遵医嘱为上。
马萝卜是辣根的俗名,辣根取其根部,用来磨成酱,加上绿色素即是我们平常吃到的所谓芥末酱。日常中吃到的芥末酱主要有三类,一是以芥菜籽制的,呈现黄色如法式的芥末酱(Mustard),还有一种是绿色的日式芥末酱(Wasabi),是用山葵制作的,因为山葵的数量极少,供不应求,因此价格更低廉而味道同样辛辣的辣根,就成为了替代品,也即是餐桌上最常见到的芥末酱。
马蹄是广东人的说法,大部分国人称之为孛荠,水生植物,食用的是膨胀的球形根茎部,因形似马蹄而得此名。将马蹄的食法调理到极致的,当数广东的厨师和点心师们,将马蹄去皮后磨成洁白细腻的马蹄粉,制作成马蹄糕,是茶市中必不可少的点心,马蹄粉也是优质的淀粉,可以用来勾芡汁,制作汤羹,马蹄还可以用来煲汤、煮糖水,用于小炒菜或制作焖煮菜品,同样出色精彩,是一款不仅有药疗价值而且颇受欢迎的蔬菜,还能当成水果生吃。
在大多数情况下,马蹄都是配角,取其甜味来配搭其他的食物,比如在焖煮干冬菇的菜肴时,因为冬菇会有天然的霉菌味和少许的涩味,加糖也避之不却,这时马蹄就派上大用场了,加几粒就可以扭转乾坤。
马蹄成为主角的点心,是各式各样的马蹄糕和马蹄盏,以其沁人肺腑的清甜味,淡雅的清香味,香煎后味道却变得丰腴,是不可多得的,可以雅俗共赏的点心。马蹄粉是白色的,为什么传统的马蹄糕是黄灿灿的?秘诀在于炒糖,将白糖放到锅内加少许水,慢火推煮成焦糖,经过这个步骤而制作成的马蹄糕,有特别浓郁的糖香,在制作时若加入其他的辅料,比如马蹄粒、红豆、抹茶粉、椰汁等,则可以变幻出令人惊喜的口感,再加上不同造型的模具,相当诱人。
(各种造型别致的马蹄盏,全部由马蹄粉制作。作者供图)
经常有人将马齿苋和马屎苋混为一谈,其实是两种不同属科的植物。古人有六苋之说:“人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋”,有人将此间的“马苋”等同于马齿苋,若此观点成立,从严谨的植物分类上来说,是有可商榷之处的,马齿苋属于马齿苋属,而苋菜是苋属。
马齿苋叶子的形状,与马的牙齿和瓜子都相似,所以名称与“马”有关,俗语也称为瓜子菜,是一种很贱生的野菜,只要有一点泥土都可以生长,自顾自地花开花落,皆因马齿苋在乡间太容易取得,所以虽有一定的药用价值,性寒,有清热、解毒、凉血等作用,但也不受待见,滚肉片汤、煎鸡蛋是通常的食法,也因有特殊的草酸味,有人不喜。
广东人所讲的“马屎苋”,其实是簕苋菜,也称为刺苋菜或野苋菜,是苋菜的一种,为什么会有这个俗称,无从考证,如古人所记载的,苋菜有很多种类,野苋、红苋、白苋和彩苋,是菜市场上比较常见的,都可以用来焯或炒,皮蛋上汤苋菜是餐馆里的常备菜式。长至老成的野苋菜,取其根茎,用来煲鲫鱼或猪肉,是广东人用来袪湿的家常保健汤,须得选择一年生或更长时间的苋菜头,方才够味。
在海里生长,名称与马有关的有:海马、马友鱼、马鲛鱼、马头鱼、马面鱼等。海马的头,与马头鱼的头与马相似所以得名,广东人一般将马面鱼称为剥皮牛,因皮坚韧得像牛皮故此得名。马头鱼和马面鱼是街市冰鲜档是常见的两种海鱼,马头鱼的学名是甘鲷,以红色的为常见和讨喜,这两种鱼以清蒸、香煎或红烧的做法,都是可以佐酒下饭的好食物。
海马是比较少见的由雄性孕育后代的生物,据此,民间认为它是补肾壮阳的好药材,在广东售卖海味的店铺内,海马是成对捆绑成一起的,成对地销售,煲汤时也是成对地使用,沿海的人们还认为,海马对治疗小孩子的疳积有奇效,可以强身健体。
马友鱼、马鲛鱼是比较贵价一点的海鱼,昔日冰冻技术没有那么发达的时候,渔民捕获到这些鱼,无法常温保鲜,于是腌制成咸鱼,将鱼发酵一至二天,然后晒成鱼干,称之为“梅香咸鱼”,用来蒸肉饼、炆茄子煲或是炒饭,不怕重口味的都趋之若鹜。如今这两种鱼也有冰鲜的出售,用煎鱼扒的方法制作,即时尚又滋味。尤其是马友鱼,广东人也称为“午鱼”的,脂肪比例重,先经由盐腌制一晚再烹,鱼肉能呈现千层糕的质感,鱼肉纤维细滑,咸香的口感妙不可言。
(香煎马友鱼,作者供图)
以上所介绍的食物,都是有营且有益的,适时适量食用,马到功成,自是不在话下。
(责编:贾嘉)
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