溜，是将加工、切配的材料经由油、水或蒸气加热成熟后再和预先做好的芡汁翻溜成菜或将调制、加热的芡汁浇泼在成熟的材料上的一种烹饪方法，因以强火快速作成，能保持香脆鲜嫩。溜的菜肴有脆鲜、滑嫩、软滑的不同特色。在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等，根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。[吃地带]

焦熘

焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁较熘制。

滑熘

滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。

软熘

软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。

醋熘

醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。

糟熘

糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

“溜”这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟，炒的时间要短，以保持食物鲜嫩。食物要先用生粉拌匀再下油镬炒，炒熟取出，淋上芡汁拌匀即成。如熘肉片、熘鱼片等。肉片应切得薄，否则熘不熟。

溜菜需两步完成。第一步，先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步，将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。特点: 溜菜具有香脆、鲜嫩。

熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是否加酱油。红汁加酱油，白汁只加盐。芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味。

溜，初始于南北朝时期。宋代以后出现了“醋魚”等菜肴，如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍采用此方法。明清以后“溜”的名词正式在食谱上出现。那时“溜”的调味多以醋、酱、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸酸甜、糟香等分別，近代菜肴中的醋溜海参、糖醋溜排骨、糟溜魚片等，即是这些方法的延续与发扬。