肯德基背后的成本管理案例分析/成本控制

信息化管理

中午和晚上一直都是快餐店的高峰时段，点餐效率十分重要。随着科技发展，肯德基引进了自助点餐机和手机点餐，方便顾客点餐下单和结账。这种模式效节约顾客点餐和排队的时间，很大程度上提高餐厅工作效率。

排班经理也会根据餐厅每日营业中高峰和清淡时段客源的变化，供餐时间以及季节性的特点，在淡季以及旺季安排兼职员工的比例也不同。所以，该肯德基餐厅薪金形式的人力成本只占餐厅营业额15%左右，而一般的餐厅的人力成本占到餐厅营业额的25%～30%左右。

统一采购配送制

肯德基产品的主要原料比如鸡肉，调料由总公司确定供应商，一般原料比如面包饮料由各区级公司确定供应商，再进行统一配送。订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货，需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据。这种统一采购，统一配送和统一价格的模式能大大降低成本，有效压缩商品库存，从而提升利润。

KFC成本管理问答

问：常见的项目成本来源包括哪些？在KFC的成本管理案例中，有那些具体的成本来源？

答：常见的项目成本来源人工费、材料费、分包商、设备设施费用、差旅费等；在KFC的成本管理案例中成本主要包括原材料成本，劳动力成本，配送成本，技术成本（互联网成本），学习成本（服务员、餐厅经理培训成本），优惠券成本。

问：KFC在经营过程中是怎么控制人力成本的？

答：

①量才使用，因岗设人。考虑各岗位人员的素质要求，选择能胜任、能履行其岗位职责的员工。

②不断优化岗位组合。调整餐厅岗位组合，并发挥激励和竞争机制，创造一个良好的工作，使各岗位的员工组合达到最优化。

③雇佣临时兼职员工。雇佣临时兼职员工既可保证人力需要又可节约开支。

④根据客源变化情况制定人员安排表，以适应餐厅经营活动的需要。总之，控制人力成本，就是从实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例，从而大大降低餐厅的人力成本。

问：试分析KFC是如何做成本预算的？

答：在产品原材料采购、生产、配送过程中均对成本进行记录。对于生产材料这一部分餐厅营运经理根据每天的记录情况，每星期统计出一份产品废弃周表，并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本对原料成本进行估计，并调整材料预算，订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货（需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据）。

问：请回答在项目管理过程中应如何做预算？

答：

①从顶层到底层；

②从底层到顶层；

③根据具体活动做出成本预算。

做预算是一个计划，首先要识别需要什么样的资源、目标、进度，然后公司才能去实现目标。在做预算之前，要明确工作分解结构和时间进度计划 。

问：如果你是国内快餐店经营者，请问你从本案例中学到什么关于成本管理的经验？

答：

①建设企业成本文化，增强员工成本意识。要把成本意识当作一项企业文化来建设，对企业全体员工进行成本控制培训教育，把成本理念渗透到餐饮企业各项工作环节之中。

②建立标准成本制度，实现科学的成本控制。标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，是餐饮产品定价的依据，也有利于控制实际成本消耗。

③合理配备人员，随着社会经济的发展，工资水平不断上升，人力成本在餐饮成本中的比重还将呈现上升趋势。因此，餐饮企业要确保利润，就必须合理配备人员，降低人力成本。