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宜宾人说：“江之头长江，酒之头五粮液”。一方水土养一方人，一方水土出一方美酒。宜宾城坐落在长江之首，金沙江和岷江在宜宾交会，并从此有了长江的称谓。水润万物，水生万物，有了这气吞云汉的长江水，不愁酿不出惊世美酒来。巴蜀鬼才魏明伦在《宜宾赋》中说：“粮为酒之本，曲为酒之骨，水为酒之血，江为酒之魂。”有了这些外因，才可能在宜宾产生五粮液这样的佳酿。 岷江水酿出五粮液，赤水河水酿出茅台酒，杜康河水酿出杜康酒，白沙液也离不开白沙井……好水出好酒，这是名酒诞生的重要因素了。 但五粮液并不是一个孤立的名酒，在四川境内，五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴、郎酒、沱牌号称四川名酒的“六朵金花”，他们撑起了中国白酒的半壁江山。我在五粮液的酒文化博物馆里看到，在中国的版图上把川黔名酒串起来，就形成了一个酒杯形的名酒带，这个名酒带是以宜宾为中心，溯岷江北上至成都、绵阳，顺长江东下至泸州，再沿赤水河南至古蔺一带，泸州老窖、剑南春、全兴大曲、郎酒等国家名酒纷纷闪烁其中，而五粮液恰巧位于酒杯的中间，是这个酒杯盛着的一杯琼浆。也许五粮液真是天造地设的神州神酒？ 到宜宾考察五粮液申报世界非物质文化遗产的专家们，更是“老夫聊发少年狂”。文化部非物质文化遗产保护专家委员会副主任委员乌丙安说：“受儒家文化熏陶的人喝宜宾的酒，喝了一条长江这么多了，宜宾不是三江汇合，是四江汇合，五粮液流出了一条酒江，宜宾是酒江第一城”。 当我探寻五粮液的历史时，就不能不说到陈氏家族，要没有陈家的《陈氏秘方》，就不会有今天的五粮液，就没有中国的酒王了。我在五粮液的十里酒城里，看到了陈氏家族传人的雕像和画像，“温德丰”糟坊、陈三、邓子均等等，五粮液没有忘记自己的根脉。 明初，陈氏在宜宾建立烤酒糟坊 “温德丰”，他亲任烤酒师，经过长期摸索，创造了流传至今的配方——《陈氏秘方》。靠着精湛的酿酒技艺，陈家人在宜宾城里过着殷实富裕的生活。他酿造的酒，士人称“姚子雪曲”，俗人就直呼为“杂粮酒”。这种一酒两名的称呼一直到1929年才告终结。 秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，同治八年，膝下无子的陈三在去世时将秘方传给外姓徒弟赵铭盛，赵得到秘方后，也得到了陈家庞大的家业。他将“温德丰”改名为“利川永”。 赵铭盛去世前，将秘方传给了徒弟邓子均。1929年的一天，邓子均携酒参加宜宾团练局局长雷东垣的家宴，晚清举人杨惠泉尝酒后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现酒的风格，此酒是集五粮之精华而成玉液，何不更名为‘五粮液’呢？”众人拍案叫好，邓子均就采纳了杨举人的建议，把“杂粮酒”更名为“五粮液”。 《中国名酒志》记载：“长期以来宜宾（叙州府）大曲酒已闻名于世，并在1915年巴拿马国际博览会上荣获名酒金质奖章。”1932年，邓子均正式申请了商标注册，制作了第一代五粮液商标。 1952年，在政府的动员下，邓子均献出了“陈氏秘方”，五粮液配方有了首次的文字记载： 饭米（大米）酒米（糯米）各半成，荞子成半黍（黄米）半成，川南红粱凑足数，糟糠拌料添锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。 短短几句话，承载着陈氏家族数百年的隐秘和荣辱，也肇始了今日五粮液的新生。与秘方一起献给国家的，还有从陈家手中传下来的酿酒作坊和从未停止发酵的明代老窖。 1960年，在邓子均逝世一周年后，五粮液酒厂对陈氏秘方进行了大胆的改进，选用玉米替代了黄米，用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比作了精细的调整，终于形成了五粮液的现代原料配方。“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味协调、恰到好处，酒味全面”，这就是专家总结的现代五粮液的独特风格。五粮液酒是这样酿造出来的 五粮液在人们心中占据着尊显的位置，它和豪华的晚宴、奢丽的排场密不可分。那么，五粮液酒是如何酿造出来的呢？ 我们好奇地在宜宾寻找着答案。我问酒厂的朋友李昆，五粮液有自己的粮食基地吗？朋友笑道：“宜宾有农作物品种465种，其中，作为酿酒主料的稻（糯、粳稻）、小麦、高粱、玉米等几种粮食作物就有185个不同品种。广达31万多公顷的种植面积，多达147万余吨的粮食产量，我们酒厂还用自己种庄稼吗？”此外，宜宾有天然香料植物329种，中药材1737种，又被称为“香料之都”。也许五粮液的香味和这些因素也有关系？ 驱车沿着岷江走了30里，我们看见江边刚刚收割的稻田里，鸭鹅在稻茬间觅食，它们时不时站直身子，扑扇自己的翅膀。一两只伯劳掠过它们的头顶，捕捉住飞虫之后，停栖在不远处的竹枝的梢头上享受大餐。绵延的丘陵上，一层层的梯田，只有干枯的玉米秆还在迎风摇曳，农人已经把玉米棒子收回家，如今他们砍倒玉米秆，拔去生命力旺盛的杂草，晾晾地，准备种下季的小麦了。 我们没有看到粮食的收割场面，李昆说，我带你们去看看五粮液的粮食加工车间吧。在粮食车间的微机主控室里，我看见设备上正显示着五种粮食的配比：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。五粮液在生产高峰期每天要消耗900吨粮食，就是这些设备精密控制着五种粮食的搭配比例。科技的力量，彻底让过去五粮液的作坊生产方式终结了。 五种粮食经过严格的物理和化学检验和分析后，接着是储存、粉碎、配合、蒸料、摊凉，这些程序完成，便进入下一步的酿造工序。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，明代宋应星《天工开物》中说：“凡酿酒，必资曲药为信，无曲，即佳米珍黍，空造不成。”五粮液也不例外，它也非常重视酒曲。我在制曲车间看到，酿制五粮液的曲药，是采用优质小麦制成的独特曲药，曲胚呈长方体形，宽30厘米，长40厘米，高约10厘米，曲胚上面的中部隆起，所以得名“包包曲”。独特的曲香味，是形成五粮液的浓香风味的重要因素之一。 经蒸料摊凉后的粮食就成了糟醅，再将曲药均匀拌合在糟醅中，然后“低温入窖”，装入窖后，工人们赤脚跳入窖中，用脚将糟醅踩紧，挖来富含微生物的老窖泥，将老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外壳。糟醅经过几十天的发酵，原料中的绝大部分淀粉已被转化，缺氧的葡萄糖发酵转化成了乙醇和二氧化碳，基础香味物质的生成量也达到了要求，这时就可以蒸馏原浆酒了。