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选用不锈钢材质作蒸馏设备和输酒管道
白酒中的重金属主要是铅、锰等物质,对人体危害较大。如铅含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金属主要是由外界污染而带入,所以蒸酒用的酒甑、甑盖、冷凝器、冷凝导管应全部采用不锈钢制作,另外,储酒容器也应全部采用不锈钢大罐和陶坛贮存,总之,在生产过程和贮酒过程中,杜绝一切与铅、锰等重金属接触的机会,避免带入重金属离子污染白酒。
使用优质水源进行酿造和加浆
白酒中乙醇和水所占比例超过97%,而水又占了97%中的大部分。如果加浆用水硬度偏高,钙、镁、盐类离子超标,成品酒很容易造成货架期沉淀,同时,也很容易造成产品固形物含量超标。
现今,有很多白酒企业把反渗透设备处理后的水用作加浆,这是一种很成功的做法。因为反渗透技术是一种膜分离技术,可使水中的杂质含量降低99%左右。
陶坛贮存
众所周知,用陶坛贮存白酒,具有较大优势,效果明显。因为,陶坛是由黏土或含有黏土的混合物经高温烧结而成的容器,其断面存在许多空隙,透气性较好。
陶坛在烧制过程中,有机物被烧掉,其他气体大都被排出,因而形成许多大小不一的空隙,犹如生命体的毛细血管,起着透气和呼吸的作用。这种空隙网状结构和极大的表面积形成陶坛特有的吸附效果,可以除掉新酒中的腥味及其他异杂味。同时,通过金属离子运动产生的金属键可以形成特有的催化作用,加速酒体老熟。
此时,醛类的缩合也基本达到动态平衡。乙醇分子逐渐减少对味觉神经的刺激,酒体内水溶液由于分子排列次序的改变,对乙醇分子的缔合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛,一部分乙醛进一步氧化成乙酸,乙酸再进一步与乙醇作用,生成乙酸乙酯和高级酯;另一部分乙醛将在乙醇作用下生成乙缩醛。
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