10道星级家常菜，20年大厨经验倾囊相授(素食)

庄青山老师

【素心居静】工作室的创始人

长期致力于素食食谱开发和厨艺培训

“倾囊相授、专业实在”

今天分享10道

庄老师的星级家常菜

食材还是那些食材

暗藏着许多手法和技巧哦

萝卜炖腐竹

食材：白萝卜1条，干腐竹若干，芹菜适量。

调料：盐，竹盐蔬果粉。

做法：

1. 萝卜不去皮切滚刀块，腐竹泡发好切小段，芹菜切段。

2. 锅里放一小碗水，放入萝卜和腐竹，烧开后煮十分钟，再放入芹菜，煮软后即可。

花菜干炖白菜

食材：花菜干100克，大白菜半颗，金针菇少许。

调料：盐，胡椒粉。

做法：

1. 花菜干洗干净浸泡十分钟；金针菇切段；白菜切大块。

2. 锅里放水烧开，水量约和食材等量；放入大白菜和花菜干，再次煮开后转小火。

3. 加盐、胡椒粉，调好味道，炖煮二十分钟至收汁，起锅前放入金针菇，拌匀即可。

小贴士：

1. 这道菜是清雅的天然味道，适合口味清淡者。

2. 如果想要常规的“鲜味”，需加少许的生抽和一点点黄豆酱。这样就适合相对味道偏重的朋友。

附：花菜干的制作方法

花菜洗干净，切小朵，入盐开水锅，焯八分熟，沥干，接下来：

方法一：太阳爆晒两天，至完全干燥。

方法二：用低温烘焙机低温烤干，温度调45°，3小时即可。

密封保存可以放一年，味道和口感比鲜花菜更好，也可用于炖汤。

香菜拌海茸

食材：海茸50克，香菜100克，泡红椒1棵，泡姜20克

调料：生抽5克，黄豆酱10克，白醋5克。

做法：

1. 海茸剪成段，泡发好后备用。

2. 香菜切段，泡红椒切丝，泡姜切丝。

3. 海茸焯水后，加入红椒丝、泡姜丝、生抽、黄豆酱、白醋搅拌均匀即可。

小贴士：

1. 有人喜欢吃硬的海茸，有人喜欢吃软的，也有的喜欢吃脆的。这些都可以在焯水的时候掌握，海茸如果干净的话，是可以生吃的，所以不必担心不熟。

喜欢吃硬的焯水时间短一些，喜欢吃软的就多煮一会，喜欢吃脆的焯水后马上过冷水。

2. 黄豆酱和白醋用有机的或普通的均可，如果没有泡姜泡红椒，可以直接用生姜和新鲜红椒。

附：泡姜配方

食材：嫩姜500g，冰糖150g，白醋500g，小米辣25g，盐少许。

做法：

1. 嫩姜切片，用少许冰糖粉揉（20克，配方外），备用。

2. 小米椒切粒，加白醋，加冰糖化开放入姜片和泡椒，泡一天即可。

3. 可以保存半个月，放冰箱保鲜层可以保存三个月。

4. 也可以用来泡红椒，泡之前切开一个口子。

泡辣椒榄菜豆腐

食材：豆腐1块，橄榄菜少许，泡辣椒少许。

调料：生抽适量。

做法：

1. 豆腐切方块，整块烫开水，或者蒸四分钟（水开后蒸）。

2. 将蒸的豆腐取出，在豆腐上面放上橄榄菜和泡辣椒，最后再浇少量生抽即可。

小贴士：

1. 老豆腐、嫩豆腐皆可制作。

2. 如果想让豆腐入味，蒸的时候可以加少量生抽。

3. 食用时就着泡辣椒和橄榄菜，味道会好许多。

4. 泡辣椒要用微辣的。

砂锅蘑菇豆腐煲

食材：老豆腐300克，口蘑3个，圣女果6颗，芹菜1条。

调料：生抽8克，素蠔油8克，黄豆酱5克，白胡椒粉1克，辣椒酱1克。

做法：

1. 豆腐切厚片；口蘑切片；芹菜切段。

2. 锅烧热，加少许油，将豆腐煎至两面金黄，取出备用。

3. 锅里余油将蘑菇片和圣女果煎炒至表面金黄，再放入煎好的豆腐，倒入生抽、素蠔油、黄豆酱、辣椒酱，再倒入开水，水量没过食材，盖上锅盖，烧开后转小火煮十分钟。

4. 放入白胡椒粉、芹菜段，勾芡后关火。

5. 另取砂锅，烧热，倒少许油，冒烟时再倒入烧好的豆腐，煲煮片刻即可。

小贴士：

1. 煎圣女果和蘑菇片时，油温要比较高，先放入圣女果，圣女果表面产生爆裂并且焦黄，鲜味才会释放。

2. 加水时不能太少，否则烹煮时间不够，味道会差许多。

3. 最后一步将烧好的菜移到砂锅上，砂锅一定要烧热，这是砂锅菜做得好吃的关键。

4. 如果家里没有砂锅，也可以直接盛出来吃，不过锅气鲜香味会少许多。

三鲜萝卜丝

食材：萝卜半条（约200克），娃娃菜100克，金针菇100克，芹菜1根。

调料：生抽8克，盐2克，白胡椒粉1克，红糖少许。

做法：

1. 萝卜去皮切丝；金针菇切去根部，再切两段；娃娃菜顺纹切丝；芹菜切段。

2. 锅里倒入一小碗水，烧开后放入萝卜丝、娃娃菜丝，加生抽、盐、糖、白胡椒粉，调好味道，盖上锅盖煮软。

3. 放入芹菜、金针菇，拌炒均匀即可。

小贴士：

1. 金针菇最后放入，是为了保持脆爽的口感，金针菇非常容易熟，放入锅里拌炒均匀即可起锅。

2. 调味放糖是为了提鲜，忌糖者可不放。

3. 如果想要香浓一些味道，可以将汤汁烧干。

双菌南乳汁拌豆角

食材：豆角300克，口蘑2个，水发香菇4朵。

调料：生抽10克，芝麻酱10克，芝麻少许，南乳汁15克，小米辣1条。

做法：

1. 豆角切段煮熟，摆好盘备用。

2. 口蘑切片，香菇切片，小米辣切粒。

3. 锅烧热，将口蘑片放入，中火焗熟，趁热浇入开水。放入香菇、小米辣，烧出味道。

4. 加南乳汁、生抽、芝麻酱，调好味道后芶芡，撒入熟芝麻，浇在豆角上即可。

小贴士：

1. 这道菜的制作方法也可应用在茄子、丝瓜、胡瓜、萝卜丝、土豆、莲藕等菜上面。

2. 豆角要多煮一会，熟透了会有天然的清甜味。

3. 南乳汁和生抽的用量，可以视自己的口味增减。

4. 特点：口感脆嫩，味道清甜而酱香淡雅，风味独特，别具一格。

豆豉海茸烧南瓜

食材：海茸15克（干），南瓜100克，海带苗100克。

调料：素蠔油5克，生抽5克，黄豆酱少许，老抽少许，陈醋少许。

做法：

1. 海茸泡发后切段，焯水备用。

2. 海带苗泡发，切段焯水，加少许生抽拌匀备用。

3. 南瓜切片，豆豉切碎，黄豆酱压成泥，备用。

4. 锅内少许油（也可不放油者直接加水烧开），放入豆豉略微煸炒，加入海茸，翻炒后加开水，没过食材，加生抽、老抽、黄豆酱、素蠔油调好味道。

5. 烧开后加入南瓜，烧至略微收汁，勾芡备用。

6. 取一个盘子，盘底放拌好的海带苗，上面装上烧好的海茸南瓜即可。

小贴士：

1. 海茸焯水是为了去除腥味，不怕这种腥味的不必焯水。

2. 煸炒豆豉时，放一点点油，可以让菜更香，并且有去除异味的作用。

3. 这是三拼菜，垫底的是海带苗，口感脆爽，中间的海茸Q糯，上面的南瓜鲜甜，调料不必放过多，避免变得很腻很浑浊。

小炒茶树菇

食材：鲜茶树菇200克，青二荆条（细长青椒）100克，小米辣两条。

调料：生抽10克，盐少许。

做法：

1. 茶树菇洗干净，切去根部，切成小段。

2. 二荆条、小米辣切粒。

3. 锅烧热，放入油，微微冒烟时放入二荆条和小米椒煸炒至变色，熟透变软。

4. 再加入茶树菇一起煸炒，可加入适量开水，加生抽和盐调好味道，收汁后即可起锅。

小贴士：

1. 二荆条要煸炒到变软变色，这样二荆条天然的鲜味、香味甚至微甜味，才能释放出来。

2. 煸炒好二荆条以后，茶树菇的煸炒也非常重要，需要多炒一会才香，并且才能去除茶树菇自带的异味。

3. 这道菜加水是最重要的步骤，这时候的加水是一种火候的掌控。要放得适量，根据自己灶具的火力来决定水量。

一般来说，是以能快速挥发为准，要加开水以便迅速挥发，这很重要。同时这道菜炒好后，盘底还是需要留有少许汤汁，并不是干的。

板栗烧汁豆腐

食材：老豆腐300克，土豆1个（约200克），板栗100克。

调料：生抽15克，老抽5克，盐3克，水400克。

做法：

1. 豆腐切方形小块，土豆去皮切块。

2. 将土豆和板栗蒸熟。

3. 锅内倒入水，烧开后放豆腐，加生抽、老抽、盐，调好味道。

4. 将蒸好的板栗和土豆一起倒入锅内。烧开后小火煮15分钟。

5. 最后勾芡装盘即可。

小贴士：

1. 板栗和土豆先蒸熟再烹煮，不但便于出味，也方便操作。

2. 烹煮时间很重要，豆腐要煮到膨胀口感和味道才更加好。

上面的10道星级菜

过节的时候自己当主厨

来个一两道

非常增色有没有？

庄青山老师19岁开始学厨

在那个烧着煤球、哄好师傅

才有机会学到真功夫的年代

每个烹饪技巧都要大费周折才能学到

他熟练掌握了

煎、炒、爆、烧、炖、炸、蒸、溜

卷、酿、团、包、搅、摔

而现在

他体会到的是

心意柔软

才能做出一手好菜

祝你学会与食材交流呀~

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