跳汁千层蹄
亮点：千张搭配德国咸蹄，表面劲道、内里咸香。
制作：1、千张入高汤内，中火煮1-2分钟，取出入冷水过凉。取5张千张铺入平盘中备用。
2、煮熟的德国蹄骨旁3个拆骨，取净肉750克;100克高汤烧沸离火，加凝胶粉3克融化，浇到咸蹄肉上调匀，再铺到千张表面，立即放上重物，压5小时定型，再入冰箱冷藏10小时。走菜时取出改刀,配蘸碟上桌即可。
制作关键：蹄骨旁肉含有粘性，浇到千张上趁热压重物，可以让其自然黏在一起定型。
东洋之恋
东洋花
原料扫盲：袋装的鲜花干制品，每袋100克，售价20元，是将产自韩国的东洋花花朵晒干后制成。这种花味型清香，吃起来比较脆。泡发后似鲜花大小，颜色变为淡黄，涨发和制熟过程都比较简单，做凉菜、汤菜均可。
亮点：东洋花干货泡发、制熟后入菜，带有鲜花的清香，盛器简洁大方、别有新意。
制作：1、东洋花入清水浸泡2小时变软，捞出入沸水汆至水沸捞出。2、取泡好的东洋花300克加芥末油3克、盐3克、味精2克、美极鲜5克、葱油10克、糖5克拌匀。3、蛋筒皮用夹子夹住摆在盘内，放入拌好的东洋花即可。
红酒龙鳕鱼
原料扫盲：龙鳕鱼，深海鱼类，外形类似银鳕鱼，但比普通银鳕鱼便宜，约40元/袋，250克/袋，比银鳕鱼肉质更硬、有嚼劲。
制作：冰鲜龙鳕鱼自然解冻，加葱、姜、酒上笼蒸7-8分钟，取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2-3小时，取出改成片，点缀香草上桌即可。
自制红酒汁：清水4斤、万字酱油1斤、味淋300克、美极鲜100克、日本烧汁150克、红酒400克、糖250克、味精100克、海鲜素50克、泰椒10个、大蒜子20个、麦芽酚少许调匀，放入锅中熬开，冷却后即可使用。
赛鱼翅
抓蓬松
朱仙镇豆干
原料扫盲：河南朱仙镇特产“朱仙镇豆干”，是卤熟后风干的豆制品，豆香味浓郁，几乎不含水分，用玻璃瓶盛装。这种豆干质地干、硬，入口劲道、干酥，每瓶150克，售价6元。
亮点：这道菜体现了神奇的刀工绝技。选用开封市朱仙镇的黑豆腐干，硬中带韧，咸香爽口。在樊师傅的“神刀”下，每块豆干“化身”成3600根比头发还细的丝，可与鱼翅媲美。
制作：取朱仙镇豆干先片成薄片，再用文思豆腐的改刀手法改成细丝，加辣鲜露5克、白糖水（更易入味）3克、橄榄油5克调匀，用手抓蓬松后摆入盘中上桌。
有籽香鱼
有籽香鱼
原料扫盲：台湾有籽香鱼是产自台湾地区的一种鱼类，体长约17-20厘米，重约100克，20元/条。这种鱼内脏很少，鱼籽含量丰富。打捞出海后，不用去鱼鳞、内脏等直接入冰箱冷冻保存即可。
制作：1、取香鱼加葱姜、花雕酒浸泡1小时解冻，取出放在锡纸上包紧，再入烤箱保持上下火各100℃烤至鱼表面略焦取出。2、烤好的香鱼放入碗中，再将碗放到高压锅中的竹篦子上，加盖隔水蒸至高压锅放汽，再改小火蒸1个小时。3、取出蒸好的香鱼趁热放入自制酱汁中，封上保鲜膜，入0℃冰箱冷藏一个晚上，即可取出上桌。
自制酱：日本烧汁300克、金兰酱油（口味偏甜）半瓶约250克、目鱼花100克、水1000克、李锦记天成一味酱油150克、味淋200克、清酒500克调匀，入锅中烧沸即可。
制作关键：把鱼放入碗中隔水蒸可以避免锅底翻滚的沸水碰到香鱼致使鱼肉变烂，这样从碗中取出香鱼更方便。用高压锅蒸可以将鱼骨蒸烂，入口酥香。
XO酱绿山笋
原料扫盲：绿山笋，台湾阿里山出产的鲜笋，呈金黄色，粗细类似芦笋，有海鱼的咸腥味，口感脆爽。盒装保鲜品，每盒300克，售价20元，散装的鲜品20元一斤。
亮点：绿山笋有独特的海鲜味，要突出其特点，最好搭配海鲜辅料。此菜搭配了一款用海鲜做的XO酱，口味惊艳。
制作：绿山笋洗净，入80℃水中汆5秒，再入冰水冰镇，捞出沥干水分切段，加盐、味精、鸡粉、糖拌匀后腌制3分钟，取出冲掉腌料装盘，浇上自制海鲜XO酱上桌，由食客自己拌匀。
自制海鲜XO酱：1、取个头比较小的文蛤、海虾、花蛤、螃蟹等海鲜一起晒干，再入粉碎机打成末。2、锅入自制红油10斤烧至四成热，下入干贝丝2斤、海鲜末4斤，用小火熬出香即可。
自制红油：色拉油5斤、花生油5斤烧至四成热，下入葱姜各1斤煸香，再下入桂皮、八角各150克，花椒粒、干辣椒各250克（提前用凉水泡一下）熬香，下入老干妈豆豉酱6瓶（每瓶280克），保持四成热慢慢熬1小时，滗掉渣滓留油，趁热撒入50克辣椒末，泡至自然冷却即可。
彭城味道
1、烤好的山药入粉碎机打成粉末。
2、做好的面条浸入油中。
3、面条缠到手指上。
4、用筷子撑好入油炸制。
亮点：大饼卷馓子，配香椿、炸鱼，富有田园气息。馓子用山药粉制作，口感新奇。
金丝山药馓子的制作：
1、山药汆水去粘液，切成片入烤箱保持上火120℃、下火100℃烤40分钟至变干，再入粉碎机打成粉末。2、山药粉200克加面粉350克、鹰粟粉150克调匀，加水和成面团，再下剂子搓成细面条，放入凉油中浸泡40分钟。凉油浸泡可以让面条变得更劲道、不易断。制作时，将面条缠到手指上，再用筷子撑着入七成热油中炸至定型。
制作关键：要去净山药粘液防止山药变黑，否则炸出的馓子颜色也会发黑。
走菜流程：1、新鲜的香椿入淡盐水浸泡；小刀鱼放盐、葱姜、料酒腌制后，入六成热油中炸酥备用。2、以上两种原料配单饼、馓子、蒜苗、巧勺黄豆酱上桌，将馓子捏碎后与其他辅料一起夹在单饼里食用。
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