一只猪蹄

初三这天，雨雪交加，我去市里面的菜市场买点东西。发现市场外面有五六家打着“皇后猪蹄”、“酱香猪蹄”的卤菜店，出于职业习惯，我停下车去溜达了一圈，想买一个回来尝尝味道。这几家店都是卤好后摆在门口售卖的，猪蹄子、牛肉、肥肠、猪尾巴都有，可惜它们在寒风中冷冰冰的样子，实在没有一点食欲。

这时，几米外的一个门店的熟食堆头上冒着热气，与其他家形成了鲜明的对比，要了半只，17块钱，老板把称好重后，把猪蹄在微波炉里面加热。我这才反应过来，原来这底下的热气，并不是给食材加热的，而是让顾客感受到“热”。

卤菜如何在冬天保持温热，让顾客产生购买的欲望，这个问题很多同学一直在问，我也考虑过过不少方案，包括蒸汽加热、电热锅保温、卤水浸泡等等，但这些方式都有各种缺陷，只要是肉制品，持续加热或者浸泡，都会造成色、香、味以及口感上的变化，我一直把重心放在了保持食材温度的这个点上，没有跳出框架来思考。而这家店的做法，就是跳出了产品本身，从顾客的视角来解决问题，利用蒸汽来营造“热”的视觉效果，但蒸汽并没有直接作用于食材，顾客购买后再用微波炉复热，所以食材的口感不会发生变化。

拿着热乎乎的猪蹄子，我回到车上迫不及待的就抓起来准备吃（早上没吃早饭，真的饿了），打开袋子看到满是猪毛的蹄子，瞬间就没了胃口。在没有毛的位置咬了一些尝，一嘴的腥骚味，相当难吃，如果我是附近的居民，绝对不会再消费第二次。作为餐饮店，营销手段固然非常重要，但稳定的产品才是一家店的核心和立足之本。