信阳首批十大特色菜之一的信阳老鸭汤。 原材料: 选用淮南麻鸭__淮南麻鸭,产于河南省信阳市潢川、商城、固始等各县区。淮南麻鸭具有易饲养、生长快、肉质好的特点,用信阳当地小萝卜(也可根据季节选择瓠子、冬瓜、竹笋)井水温火炖出的鸭汤,清香、味甜、可口,且有清热泻火之功效。 1、选料:选用当地散养的淮南麻鸭。 主料:麻鸭毛重1500-1750g,及内脏。 配料:青萝卜400g(也可根据季节选择瓠子、冬瓜、竹笋)。 调料:食盐8g,生姜40g,小葱40g。 2、烹饪器具:宜选用传统土锅灶,也可选用燃气灶或炭炉。炊具宜选用铁锅、砂罐。 盛器:桌餐菜式食用,宜选用砂锅。位菜式食用,宜选用汤盅。小吃式食用,宜选用汤盆。 3、原料加工: 前期处理:宰杀活鸭,将鸭血收集到淡盐水中凝结;褪净鸭毛,开胸取出内脏,将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫鸭肠整理、洗净,赋予其切配特性。铁锅加清水,放入鸭血,放置到中火上,煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪,并将鸭脖切成3㎝长段,鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状,鸭肝一切三条,鸭肫切四块,解菊花刀,鸭肠剪段,扎成蝴蝶节。将青萝卜切滚刀块,姜拍松,小葱扎把。 4、操作过程: (1)将鸭块、鸭外件(头、脖、腿、爪)和鸭内件(心、肝、肫、肠)下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清水中冲洗干净,沥水备用。 (2)将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐,加入2500g山泉水,放置旺火上煮沸,改用小火,撇去浮沫,炖至鸭肉七成熟时,加入山萝卜块、食盐,调用中火煮沸汤汁,即刻改用小火,炖至萝卜酥软、鸭肉离骨,加入鸭血块煮沸,即可出锅。 5、盛装方法: (1)桌餐菜式盛装:将整份菜肴盛入砂锅,并对主、辅料进行调摆。 (2)位菜式盛装:将整份菜肴均匀盛入10~12个汤盅,鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。 (3)小吃式盛装:将整份菜肴均匀盛入8个汤盆,分别放入煮熟的手檊面或粉丝。 6、成品特点 (1)色泽:鸭肉、萝卜呈本色,汤汁清澈微黄。 (2)香气:清香。 (3)口味:鸭肉咸鲜,萝卜甜香,汤汁清润。 (4)形态:各类刀口厚薄均匀,错落有致,整体形态美观。 (5)质感:萝卜爽口,鸭肉细嫩,肥而不腻。 童年往事主题餐厅由中国烹饪大师王晓辉先生创办,是信阳餐饮名店晓辉私房菜的姊妹品牌,主营正宗北京果木烤鸭及原汁原味的信阳特色菜肴,为您呈现记忆中妈妈的味道,打造信阳首家时尚怀旧融合主题餐厅。 本店就餐环境古拙、朴雅,旧时家庭用品及代表时代缩影的各式装饰设计图画,将带您穿越自然、生态、有趣的童年时空,追寻那一段纯真无邪的记忆,追忆激情与梦想迸发的年代。同时,本店还特设了时尚、现代的就餐区域,极具优雅的小资情调,是时尚达人的就餐首选之地。 在童年往事时尚餐厅体验经典怀旧的时光,将为我们的生活带来更多美好的回忆与感动,至我们逝去的童年! |
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