豆腐 中国的意与味

对于中国人而言，一口豆腐白菜能保了平安，一盘“一清二白”透着做人的坦荡，一声“卖豆腐”的叫卖，则荡着悠悠的乡愁。当观之洁白，抚之柔嫩，食之馨香的豆腐，遭遇中国人的心灵诉求，便早已不仅是一味美食。豆腐，最中国的口味，也有着最中国的意味。

常去的一家以豆腐宴为特色的斋菜馆，布局颇具新意，墙上挂满了历代文人骚客咏叹豆腐的诗文。大厅最醒目的匾额上题有狂草“素醍醐”三个大字。“素醍醐”乃是豆腐的别称。其名的由来，还要讲到元末明初自号“龟巢老人”的学者谢应芳与豆腐的一段妙缘。

悟禅

谢应芳生逢乱世，仕途也颇为坎坷。但他一生以斯文为己任，崇正辟邪，始终保持着一种出淤泥而不染的心性。古稀之年，他退隐故里，却依然不忘导人从善，老而不倦。然而，此时的“龟巢老人”年事已高，牙齿几乎尽落，进食多有不便，导致了身体也大不如前。

一日，应老友之约，谢应芳来到寺庙与高僧品茗论禅，转眼间便到了晌午。高僧知他咀嚼不便，便特地精心烹制了几道豆腐斋菜。谢应芳一试，豆腐柔嫩细滑，口味醇厚绵长，食毕齿间留香，遂赞不绝口。

豆腐菜肴美味又不需费力咀嚼，甚合谢应芳的心意。此后相聚，他们除了品茗论禅，也时常一起切磋制作与品尝豆腐斋菜的心得。久而久之，谢应芳悟出了豆腐表象下蕴含的禅意，盛赞其为“素醍醐”。所谓“醍醐”，原指酥酪上凝聚的油脂。豆腐“气作龙涎香，色过牛乳腻”的特质，正与其相合。而佛家又有“醍醐灌顶”之说，比喻灌输智慧，使人彻底觉悟。与高僧一起品尝豆腐，高谈阔论之时，谢应芳体悟到了豆腐“虽无肉料之味，却有肉料之功”的变通之妙，以及“最宜养老”的慈悲之心，仿如得到了 “令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”的欣喜。

“日给不过四分，每日买菜腐一二十文”，明代最后一位儒学大师——刘宗周，每日就吃着这样简陋的餐食。他当时已经官至兵部尚书，位居正二品，仅月俸就有六十一石之多。然而刘宗周为人清廉正直，操守甚严，“以克己为要”，在朝敢于抗疏直言，屡遭贬谪，而不改其志。平日里，他常常自艰于食，仅以豆腐白菜果腹，也因此得了“刘豆腐”的称号。

刘宗周以豆腐修身，简约于食，克己寡欲，正是遵循了“孔孟食道”所倡导的“耻于味欲，安于俭食，养生为度”。《周易》言，“大亨(烹)以养圣贤”，“食以养徳”。在中国人的文化中，“食”与“徳”向来是密不可分的。这也就无怪乎，味淡价廉，又益于养生的豆腐成为了古时清正儒学之士，借以修身自律的盘中首选。

《诗经》云：“中原有菽，庶民采之”。以黄豆为原料的豆腐，也是被庶民烹之，食之。对国人来说，豆腐最可贵之处，在其被广为食用，博施于民的济世之功。豆腐既是最廉价的美味，也可以提供一天劳作所需的营养。

也正因如此，从南到北几乎各地都有一两道拿的出手的豆腐菜肴，四川有“麻婆豆腐”、湖北有“钱袋豆腐”、北京有“沙锅豆腐”、江浙有“大煮干丝”、海南有“豆腐烧”、东北有“雪里红炖豆腐”。每个地域，这些以豆腐为主角的平民菜，也往往是最具地方特色的名菜。

如果说，豆腐能够代表中国文化，也许会显得有些武断和片面。但在中国似乎也少有像豆腐这样受到如此广泛认同的传统食品。究其原因，中国人对豆腐的理解，已经远超出了“形”与“味”，达到了“意”的境界。简简单单的豆腐早已不是一种单纯的食品，尝一口豆腐，品出的是中国人自身对生活的认知与追求。