Kevin Thomson,北京丽思卡尔顿酒店行政总厨
面相和善,微笑起来就像弥勒佛,壮硕的身材证明了本人的职业绝对和「吃」脱不了干系。
来自于英国的Kevin自上世纪90年代起进入酒店行业,至今足迹遍布英国、澳大利亚、新加坡和中国等地,曾先后任职于丽晶、悦榕庄、希尔顿和万丽等酒店集团。
Kevin至今还记得,在厨房里,母亲用双手揉搓面团的情景。粉末飞扬,洒落在台板上,被反复揉捏的饼皮铺入模具,然后在烤炉中淬火蓬发,最终变成餐桌上发出诱人香味的美食。在年幼的Kevin看来,母亲是无所不能的,从小就希望长大之后能和母亲一起烹饪。
一开始只是个小小的期望,没想到却成了终身的事业。「一旦踏上烹饪这条路,我从未回头。」
有一句话很适合形容Kevin,在烹饪这条路上,「唯一一次你需要回头的理由就是要看看你走了多远,再向你的梦想前进,将它实现!」
关于英国人究竟能不能烧好菜这个问题,Kevin要为英国餐饮及他的同行们申辩。「我认为普通大众对于英国美食声誉的判断是极不公平的。」要知道英国还是出了不少高富帅级别的烹饪大师,比如众所周知的「地狱厨房」的Gordon Ramsay、常驻BBC的高产「海鲜大户」Rich Stein、身价近6000万英镑的最性感男厨Jamie Trevor Oliver等等。
从英国的极北到极南,从苏格兰最北端的小村庄John o’Groats到英格兰西南端的兰兹角Land's End,从海洋到陆地,英国海产丰富,山珍野物不断。
Kevin认为先天的地理优势为英国提供了种类繁多的物产,加之「伦敦,作为英国的中心,它好比个巨大的熔炉,将本土的和来自欧洲的,甚至更远之地的烹饪理念和方式,让它们彼此融合,加之有层出不穷的优秀厨师,才能凝练出英式美味这块饱蘸奶油的司康饼。」
总之一句话,英国美食绝对不止炸鱼薯条。
身为行政总厨,尽管管理在Kevin的日常工作中占了很大的比重,他依然会烹饪。Kevin的烹饪之道同中国的「不时不吃」有几分相似。他讲究食材要适时、新鲜、有质量,其次是烹饪者的内心须付诸情感——唯有用心的菜肴才能打动人心。
当客人走进餐厅,整个就餐过程中,餐厅的装饰、氛围、服务和用心制作的菜肴,所有的元素恰到好处地叠加在一起,必定能让人印象深刻。「我曾经按照一位客人的要求烹制一道花椰菜蛋黄沙司,客人吃了之后笑着说跟他妈妈做出的味道一样,是他40年再没体会过的味道。」
品味菜肴的同时,不论是食客还是烹饪者都能得到情感上的触动,这是Kevin的追求。
Q:假如你不做厨师,你最喜欢的职业是什么?
A:我从小就希望能做厨师,当然每个小男孩心里都有个足球梦,不过如果我现在的年龄去踢可能太老了吧。哈哈哈。
Q:为什么会喜欢「在提供最好美食的地方总能看到灿烂的笑容」这句谚语?
A:要知道美好的食物都是倾注情感的,当厨师心情愉悦的时候,烹饪出的食物自然是最好的。只有你的菜能让朋友、亲人感到愉悦,充满欢笑,那你的菜也一定能让客人满意。
Q:有什么中国美食元素令你着迷的?
A:小笼包是我的最爱。当然一定要蒸得恰到好处的小笼,它的肉汁最诱人。
Q:身为行政总厨,你日常工作中的最大挑战是什么?
A:挑战有很多形式,可能是突如其来、出乎意料的,因此你要保证自己的状态和心情以面对。要心态开放、要灵活变通、要平易近人,有时要像一句英国的谚语说的那样「要时刻咬紧牙关」。
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