《蔡澜谈食材》之鲳鱼

鲳鱼，捕捉后即死，非鲜活者，不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵之海鲜，宴客时才出鲳鱼。

正宗蒸法是将鲳鱼洗净，横刀一切，片开鱼背一边，用根竹枝撑起，像船帆。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮，蒸至肥猪肉溶化，即成。

此时肉鲜美，鱼汁又能当汤喝，是百吃不厌的高级菜。

上海人吃鲳鱼，多数是熏，所谓熏，也不是真正用烟焗之，而是把鲳鱼切成长块，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。

广府人吃鲳鱼，清一色用煎，加点盐已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。

还是潮州人的做法多一点，他们喜欢把鱼半煎煮，连常用的剥皮鱼，煎完之后，加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替，就高级了。

劣鱼如魔鬼鱼或鲨鱼，却是斩件后用咸酸菜煮的

我家一到星期天，众人聚餐，常煮锠鱼粥，独沽一味。

别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼，以鱼翅和鱼尾短的鹰锠为首选。

把鱼骨起了，斩件，放入一鱼袋之中，鲳鱼只剩下啖啖是肉的，才不会鲠喉。

等一大锅粥滚了，放入鱼袋，再滚，就可以把片薄的鲳鱼肉放进去的，熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。

大锅粥的旁边摆着一个小踠。装的有：一、鱼露；二、胡椒粉；三、南姜茸；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的干葱头；七、天津冬菜；八、葱花；九、细粒猪油渣和猪油。

要加甚么配料，任君所喜，皆能把鲳鱼的鲜味引出，天下美味也。