作者：@阮光锋；微信：ruanguangfeng。
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醋是人们喜欢的调味品，醋溜白菜、酸辣粉、老醋花生……很多经典的菜都会用到醋。最近几年，各种多年陈酿的醋也开始在市场上流行，如“六年陈酿香醋”、“五年陈酿老陈醋”，甚至还有十年陈酿的，这些醋往往比普通醋会贵一些。“年份醋”是什么？跟普通醋的成分有何区别吗？为什么这么贵？它会更好吗？
醋，是怎么来的？
传统的醋是用粮食发酵酿制的[1]，粮食，如高粱、大米、麦麸等，在微生物的作用下将淀粉最终转化成醋酸。所以，醋的主要成分是醋酸，也含有其他的有机酸、氨基酸、多肽等物质，这些物质赋予了酿造醋独特的芳香风味。
醋酸在化学上叫做“乙酸”，从本质上，用粮食发酵的醋酸与在实验室里合成或者工厂里生产的醋酸并没有什么区别。所以，如果只追求醋的“酸味”，那么就可以用乙酸来勾兑，这种方法更加简单、快捷、成本低廉，这就是配制醋[2]。
按我国的食品标准， 市售食醋一般分为酿造醋和配制醋 (勾兑醋)两类。酿造醋，即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。配置醋（勾兑醋），即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。无论是酿造醋还是配制醋，都是允许生产的合法产品，合理生产也都是安全的。
年份醋是抬高价格的幌子
那么超市里卖的各种年份的醋，是否有差别呢？
我国标准对醋的种类划分有多种，包括陈醋、米醋、香醋等等，但是目前国内标准中对食醋的分类也没有“年份醋”[3]。在我国食醋卫生标准里，我们也看不到任何关于等级及年份的划分的理化指标[4]。
在一些地理标志产品的国家标准中，即使是声名远扬的山西老陈醋，标准中也没有对年份的划分[5]，只要求陈酿期在12个月以上；其他地方的醋，如独流老醋[6]、永春老醋[7]，虽然有规定酿制3年以上才称为“老醋”，但不同的陈醋陈酿时间却并不一致，比如，镇江香醋和陈醋则只需要陈酿6个月以上[8]；在这些地区性的食醋标准中，不同等级的醋也不是按照年份划分的，都没有“年份醋”的说法。一般来说，醋的总酸含量、可溶性固形物、不挥发酸、还原糖的含量越高，醋的质量也越好。
综合来看，“年份醋”的说法在现行国家标准中找不到依据，只是一个炒作的营销概念，它借鉴了酒类的营销手法。不管是什么醋，只要需要就可以随便贴上个“陈醋”或“老陈醋”的标签，价格也可以卖的更高，这也进一步导致食醋名称的滥用，成为蒙混消费者的幌子[9]。
年份醋，你有什么不同？
那么，陈酿时间不同的醋，成分究竟会不会有何不同呢？
在超市里看了一圈各种各样的年份醋后，我们会发现，这些醋的配料表其实基本类似，主要还是水、粮食（麸皮、豆类等）和一些调料；对比成分表，可能会有些差异，但总体影响也不大。比如，某品牌两年陈酿的醋总酸含量2.0g/100毫升，三年的是4.5 g/100毫升，六年和十年的则都是6.0 g/100毫升；而另一品牌的三年和五年陈酿的都是5.0 g/100毫升。可以看出，这些不同年份的陈酿醋并没有明显的差异。
科学家也对不同的醋进行了分析。醋中主要是醋酸，还含有少量有机酸，包括乳酸、乙酸、琥珀酸、富马酸等，在陈酿过程中有机酸与醇结合生成各种酯，增加食醋的风味，使得食醋具有酸味柔和绵长的特点，所以，食醋中总酸、总酯含量是重要的质量指标。随着陈酿时间的延长，醋中的总酸、挥发酸、还原糖及酯类物质会增加，但是，这些物质并不是毫无限制的增加，它其实是一个类似倒U型趋势。有研究对不同陈酿年份的醋进行测定发现，随着醋陈酿时间增加，当陈酿时间超过4年后，其中的总酯类物质含量就有所下降，陈酿2年后，氨基态氮就有所降低[10]。
还有研究对山西老陈醋, 镇江香醋, 福建红曲醋, 四川麸醋这“四大名醋”进行分析发现，陈酿3 年、5 年、8 年的红曲醋中氨基酸总量进行测定发现，红曲醋的氨基酸总量随着陈酿年份的增加而增加。但与其他几种醋相比，5 年陈酿红曲醋必需氨基酸所占比例最小, 为35.64%；在香味方面，普通的保宁醋（四川麸醋）中对滋味物质有贡献的氨基酸种类最多, 为11 种，山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸为5 种，红曲醋5 年陈酿和8 年陈酿均为4 种，而3 年陈酿最少，只有为3 种；镇江香醋中对滋味有贡献的氨基酸为8 种。可见，与普通醋相比，年份醋并不一定有更多优势[11]。
烹调如何妙用食醋？
有的人可能会说，那我平时在家做菜用醋的时候，用不同的醋对菜品的口感会有什么影响吗？需要买不同年份的醋吗？
其实，不论是三年陈酿、五年陈酿还是八年陈酿的醋，它们酸味的主要成分还是醋酸，不同的醋酸度可能会有不同，一般来说，醋的总酸度越高，质量也越好，所以，可以优先选择酸度高一些醋。
不过，我认为这个对我们食用的影响其实不大。因为每个人对酸味的喜好不一样，不管酸度多大，你能接收的愉悦水平却有限，酸度大的你会少加点，酸度低的你会多加点。所以，挑醋主要还是应该去正规的地方、看准安全标志，不用太纠结品牌呀、陈酿年份呀什么的。当然，有些醋的香味可能略有不同，你可以选择自己更喜欢的香味。
醋里面含有一些维生素和矿物质，醋酸还能促进食物中钙、镁、铁等矿物质的溶出，提高食物营养素的利用率。此外，醋还适合于多种维生素的保存，比如维生素C、B1、B2等都喜酸怕碱，烹调的时候加一些醋，拌菜的时候加一些醋，除了调口味、抑制细菌之外，还起到有利于营养吸收和营养保存的作用。所以，平时做菜的时候，只要觉得口感可以接受，适当放一些醋都是可以的。
至于有些人认为吃醋有治病、降血压、抗癌等保健功能，其实没有都没有足够的证据。酿制醋中的确含有维生素、氨基酸、多肽、矿物质甚至多酚等营养物质，但这并并不是醋中特有，而且，醋只是一种普通的调味品，我们平时能吃的很少，其功效更多也只是饭后的谈资，实际作用完全可以忽略。
参考资料：
[1] GB 18187-2000 酿造食醋
[2] SBT 10337-2012 配制食醋
[3] SB10174-1993食醋的分类
[4] GB 2719-2003食醋卫生标准
[5] GBT 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋
[6] GB-T 19461-2008 地理标志产品 独流(老)醋.
[7] GBT 26531-2011 地理标志产品 永春老醋
[8] GBT 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋
[9] 颜勇,李在富. 亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(下). 《中国调味品》2005年11期.
[10] 余佶,黄黎慧,黄群,等. 湘西原香醋陈酿过程中主要成分变化动态. 《粮食科技与经济》, 2013年4期余佶黄黎慧黄群麻成金高耀富刘波
[11] 张璟琳,黄明泉,孙宝国.四大名醋的游离氨基酸组成成分分析. 《食品安全质量检测学报》 -2014年10期
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