「 舌尖上的“红色浙西” 」
▲开化菜市场上卖的酱，辣得五花八门@24季私享家
在吴侬软语的江南水乡，衢州人的热情仿佛是与生俱来的，具体的表现形式，当属“万物皆可辣椒”。
作为浙江辣味的顶峰，衢州菜在省内并没有受到“孤立”，反而出乎意料地收割了大批“舌尖拥趸”。每每吃衢州菜，颇有点电影「五十度灰」的意思，一边被虐的受不了，一边却停不下嘴。
| 衢州 · 开化 |
作为著名纪录片导演陈晓卿4次打卡的“江南美食博物馆”，开化人对自己的吃食极度自信，有人说八大菜系之外，还应该有个开化菜。虽然是一句玩笑，但开化菜确实是随便做都好吃。
好山好水产出的食材构成了衢州菜的基本味觉，山里养的鸡、千年古法养殖的鱼、水里摸的青蛳……样样都是天生的好底子。该炖就炖足时辰，该炒就猛火热炒，有原材料加持，不施粉黛就能活色生香。
开化菜重咸、好辣。不似四川、湖南，人们吃辣是为了除湿气、避瘴气；在江南，吃辣原本不是开化人的天性。地处浙、赣、皖三省七县交通要冲，四方商人的口味都在此云集：
马金人做的豆腐，依稀能看出徽菜的精致；开化气糕显然是江浙“鱼米之乡”的特产；苏庄“炊辣椒包”中，“炊”的手法来自江西；甚至于苏州的“泡泡馄饨”、闽菜风格的“三层塔”，都能在这座浙西小城里觅见行踪……
春来出游，碗碗就推荐各位去开化走走，品一口“清清白白”的山里鲜，尝一回“红红火火”的浙西辣！
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地上有天上无的开化必吃榜
出了开化，再无清水鱼
/ 清水鱼 /
本地人常说，出了开化就再难吃到清水鱼。所谓清水，并不仅仅是水质够清、环境够好就行，必须得按照古法「圈养」出来的才正宗。在“中国清水鱼之乡”的何田乡，当地清水鱼古法养殖技艺已经传承了600多年。
开化清水鱼以草鱼为主，搭养鲤鱼、鲫鱼。利用当地独有的生态优势，何田每一户几乎都有自己的山泉活水坑塘，投喂新鲜割下来的草料。因为是在冷凉的流水中养大，清水鱼生长缓慢，一年一尾鱼也只长1斤左右。
小坑塘、山泉水、饲青料、慢生长养殖出的清水鱼，肉质紧密结实而富有弹性，氨基酸含量是普通草鱼的3倍，维生素E含量是普通草鱼的18倍！经简单烹制后，无半点泥腥味，肉质细腻而有弹性，连舌尖导演们吃了也是赞不绝口。
做清水鱼不用味精，这是开化人的尊严。每天只饮清冽源头活水，吃乡间水草的长大的鱼，肉质鲜美细嫩。大火过油煎至皮酥，然后加入清水炖煮。最后撒一撮粗盐、烫几片紫苏、加一把辣椒、葱段就可以。
用最清澈的泉水，养最白嫩的鱼，煮最鲜美的鱼肉，熬最辣口的“白汤”。开化人的餐桌，常常因这一锅鱼汤而变得饱满丰富。用清水鱼汤拌饭，再名贵的秃黄油酱，都敌不上这一口千年的美味。
/ 开化气糕 /
气糕，对开化人而言，平常到甚至有些不起眼。它抗饿、便宜，在街头巷尾的任何一家早餐店都能吃到。然而正是这一习以为常的食物，却是开化人最不能割舍的乡愁，当地政府甚至为它专门组建了“气糕办”，就是为了让气糕发扬光大。
气糕的品种丰富，有甜有咸。山茶油气糕、乌饭气糕、五城豆腐干气糕、长虹气糕干……刚出炉的气糕呈圆饼形，晶莹剔透。咬一口热乎的气糕，米香、豆腐丝香、肉香在口中翻飞，香糯可口。变着花样煎、烤，配稀饭、蘸辣酱，也是极好的夜宵。
/ 开化青蛳 /
江南地区，水网交错，各地都有吃螺蛳的习俗。事实上，螺蛳肉少，很难担起填饱肚子的重任，与其他盘大肉厚的食物相较，螺蛳更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味。
与普通螺蛳不同，青蛳通体墨绿，细长而优雅，由于水质干净，螺肉中少有含沙，故又称“清水螺蛳”。每到夏季，随处都能看见一群群弯着腰在水中捡青蛳的村民，既能解暑，又乐趣无穷，一摸就是一大盆。
螺蛳不嗍，滋味便减了大半，更缺了几分恣意快活。开化人都是吃青蛳的高手，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉带着带汤汁，既嫩又脆，甚是鲜美。
/ 音坑白萝卜 /
音坑乡位于钱江源头马金溪畔，常年空气湿润，阳光充足，土壤中富含腐殖质，土层深厚，特别适合种植萝卜。音坑白萝卜以口感清冽水分充足而深受开化人的喜爱。它在90年代还荣登过《浙江蔬菜品种志》。
衢州流行一句古话：音坑萝卜不用柴，姚家萝卜不用油。音坑白萝卜个子虽然比市面上小了些，但却更脆、更甜，而且还少有经络。从萝卜地里新鲜拔出的萝卜不用作烧菜，当水果生吃也是很好吃的。
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一县吃三省的宝藏小城
浙江这个小县城
为什么可以“一县吃三省”？
/ 苏庄炊粉 /
北连江西婺源，西接江西德兴，开化西边儿的苏庄镇不仅得了赣菜中鲜辣的精髓，还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式衍化出了万般花样。炊粉就是米粉拌上食材蒸熟，没有高温的油炸，既保持住了食物原有的味道，又融进了米粉的甜香。
图源@《中国开化·炊粉》
在苏庄，几乎所有菜都能做成炊粉。田里长的、地上跑的、水里游的，所谓“无菜不炊，无炊不欢”。以炊肉菜为主，兼炊蔬菜，如炊粉萝卜、炊粉蚕豆、炊粉莴苣……碗碗最爱辣椒包，红黄相间，色泽诱人，吃起来干香脆辣，十分过瘾。
/ 马金藏豆腐 /
塘坞地处高山，平均海拔比周边乡镇要高出180多米，光照长，常年没雾气，产出的黄豆，蛋白质含量极高。在与安徽接壤的马金镇，藏豆腐的地位极高，据说是跑遍大江南北都不可能寻到同样的味道。
豆腐在特制的臭卤中发酵，植物蛋白迅速分解，释放出谷氨酸钠，鲜味也随之而来。72小时后，藏豆腐外表有了好看的蓝色纹路。切成薄片，与辣椒和肉搭配旺火炒，居然会飘出迷人的香味，嚼劲特别。
/ 米粿&米羹 /
上世纪60年代初，淳安人民为了支持新安江水电站的建设，大举搬迁至开化，米羹、米粿、方腊酱……这些淳安特色的小吃经过半个世纪的琢磨，也成为了开化味道的一部分。
以煮熟揉透的米粉为皮，包着酸菜、豆腐干或萝卜丝，一口咬下去，粿皮的黏滑，馅料的清香与鲜嫩，在舌尖尽情地蔓延开来。此时，需再搭上一碗热辣的米羹。米馃的清新和米羹的醇厚刚柔并济，正是绝配。
/ 泡泡馄饨 /
街头小巷里大馄饨、小馄饨随处可见，但是，开化的馄饨和苏州的泡泡馄饨有异曲同工之妙。刚刚包好的泡泡馄饨薄皮红肉，馅儿少几乎空心。一进精心调制的汤底里，就吸满了汤汁，圆滚滚的样子超可爱。馄饨馅儿裹着些蒜泥，吃起来香得很。
/ 开化粉干 /
开化的人对粉干，总是情有独钟，一日三餐，甚至夜宵，粉干都可以登堂入室。开化粉干有炒粉干和汤粉干两种，用的是粗粉，比温州、宁波等地的更劲道。每一根粉干上都浸着油花，白菜香脆、葱花喷香。最好的搭配，还是几个鸭头鸭爪，永远的神！
/ 开化粉皮 /
粉皮之于开化人，就像面条之于北方人。 一张张透明的圆形粉皮可以切片和青菜烧煮，也可以切丝用嫩南瓜丝与火腿肉丝一起红烧。相比北方面条，粉皮更多了一份绵软细腻的口感。
/ 烤饼 /
“一座开化城，半城烤饼香”。走在开化的街道上，街头巷尾都能看到烤饼摊的身影。把面团擀成一片片薄薄面皮，裹进肉末、梅干菜或葱花，再撒上一把香喷喷的黑芝麻。刚出炉的烤饼金黄酥脆，飘香四溢，咬一口满满都是幸福。
/ 水晶包 /
除了炊粉，苏庄还有一道小食不容错过，那就是水晶包。用番薯粉做成的水晶包外皮晶莹剔透，糯糯的外皮，咬起来Q弹有劲，蘸上特调的酱汁，一口一个，根本停不下来。
开化出行攻略
*其他美食推荐：汤瓶煨山鸡、齐溪捞汤菜、朱熹白腊肉、炒杂鱼、马金索面、华埠大饼、碱水粽等
交通信息：杭州市区出发自驾约3小时，也可乘坐高铁至开化站。
景点推荐：钱江源国家级森林公园、花牵谷、台回山、高田坑村、白石尖、古田山、徽开古道、根宫佛国文化旅游区、霞山古村等
本文图片来自开化文旅、网络等
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