说起河南,首先想到的就是那里的美食,再然后就是老一辈人的待客之道了,待客最讲究“面儿”,可能有些年轻人会去饭馆请朋友们吃个饭,但是老一辈人却是坚守“初心”,时常在家里简单做几道菜,再叫上三五个好友就凑成了一桌。
看着旁边一个个都是熟悉得不能再熟悉的人,在一声声“白作假”中迷失自我,岂不美哉!今天,就给大家分享河南老一辈人待客“能端上桌”的4道菜。虽然跟朋友下馆子不用自己动手做,但是在家里才能吃得最“暖”,最有“人情味儿”。
一、糖醋鲤鱼
在老一辈人的眼中,糖醋鲤鱼可是待客最有面子,最实惠好吃的一道菜了,鲤鱼寓意着鲤鱼跃龙门,也是一道硬菜。
准备食材:鲤鱼,面粉,淀粉,泡打粉,香菜,大葱,生姜,白芝麻。
调料:食盐,番茄酱,橙汁,白糖,白醋。
操作步骤:
1.准备处理好的鲤鱼一条,先在鱼身两侧打上花刀,再在鱼尾处打上十字刀,这样便于鱼肉入味,然后放入盆中备用。
2.准备大葱半根切成片,生姜一块切成姜片,一起放入鱼盆中,加入少许食盐入底味,少许胡椒粉和适量的料酒去腥,用手抓拌均匀,放在一边腌制12分钟。
3.取一个小盆,加入干淀粉15克,面粉30克,泡打粉1克,加入少许植物油,再加入适量的清水,顺一个方向连续搅拌,搅成面糊备用。
4.再取一个小盆,加入白糖30克,食盐1克,白醋20克,浓缩橙汁15克,清水30克,用筷子搅拌均匀备用。
5.把鲤鱼腌好以后,挤去鱼身上面的粘液,再撒上适量的淀粉,再放入面糊里面,把鱼肉涂抹均匀。
6.起锅倒入食用油,油温至5成热时,用手提起鱼尾,先把鱼头下入油锅中,把鱼肉炸至定型,再下入鱼身,用勺子把热油不断的浇在鱼身上,使鱼肉均匀受热。
7.开中小火炸5分钟左右,把鱼肉炸透炸熟,用筷子能轻松扎透,就可以捞出控油,摆入盘中。
8.锅内再留少许底油,加入番茄酱10克,倒入刚才调好的糖醋汁,连续搅拌化开,熬至糖汁起大泡时,勾入适量的水淀粉,再淋入少许明油,快速翻炒均匀,即可关火起锅。
9.最后把熬好的糖醋汁均匀地浇在鱼身上,再放上一朵香菜,撒上一些熟芝麻点缀。
二、卤猪头
老一辈待客桌上必有卤菜,这时候怎么能少得了卤猪头呢,作为一个硬菜,只要一上桌,朋友就知道了自己在你心中的“份量”有多重了。
操作步骤:
1.锅中添入清水,凉水下入猪头,放入葱段和姜片,加入料酒去腥,开大火烧开,一分钟后把猪头翻面,继续煮2分钟,去除猪肉的血水和腥味,再次翻面煮2分钟,捞出控水,用喷火枪烧一下猪头上面残留的猪毛,去除皮腥味,最后用刷子刷洗干净。
2.把猪头放在菜板上,用刀从中间切开,放入盆中,再把猪耳切掉,用流水清洗干净。
3.取一个大盆,放入八角两个,花椒一小把,红干椒一把,桂皮两块,香叶一小把,小茴香一把,草果两个,良姜两小块,白蔻一把,砂仁两个,陈皮一小把,白芷3片,罗汉果一个,加入适量的清水,浸泡30分钟,可以使香料更加出味。
4.锅中添入适量的清水,开大火烧开,把泡好的香料倒入漏勺中控水,装入一个纱布袋里面,用绳子扎紧备用,再准备一些葱姜片。
5.水开后下入猪头和猪耳,放入姜片和葱片,再放入卤料包,加入两大勺生抽酱油,一勺花雕酒,加入半勺高度白酒,半勺食盐,一小把冰糖,加入半碗提前炒好的糖色,最后加入半勺老抽,开大火烧开,改小火焖煮一个半小时。
6.一个小时过后,捡出葱姜和卤料包,先捞出猪耳,继续卤30分钟,时间到了关火,取出卤好的猪头肉放入盘中,趁热拆掉里面的骨头,放凉以后随便切一切,就可以上桌开吃了。
三、四喜丸子
丸子可是河南的代表了,不管是过年还是待客,桌上必然少不了它的存在。而且做法多且简单,四喜丸子在老一辈儿眼中可是“重量级”的美食。
准备食材:食材:肉馅,胡萝卜,香菇,山药,小葱,生姜,红干椒,鸡蛋,白芝麻
调料:十三香,胡椒粉,白糖,食盐,鸡精,生抽,老抽,芝麻油,大茴香
操作步骤:
1.准备肉馅一斤,放入盆中备用,胡萝卜一小块,切成碎末,香菇几朵,切成碎末放入盆中备用,山药削去外皮,切成碎粒,放入盆中备用,小葱两棵,生姜一小块也一起切碎,放入盆中。
2.肉馅中加入少许芝麻油,二十克生抽,十克老抽,三克胡椒粉,五克十三香,三克白糖,三克食盐,五克鸡粉,用手拌匀摔打上劲。
3.取一个小碗,打入两个鸡蛋,用筷子搅散备用。
4.把肉馅里面加入适量干淀粉,做成硬一些的馅料,再加入少许鸡蛋液,然后顺一个方向搅匀,把鸡蛋碗里再加入少许水淀粉拌匀,涂在丸子表面,这样可以避免在炸丸子的过程中裂开。
5.起锅倒入食用油,油烧至四成热时,把团好的丸子均匀地涂上鸡蛋液,下入油锅中,改小火,炸至外皮呈焦黄色时即可捞出控油。
6.锅内留底油,下入红干椒一个,大茴一个,香葱花适量,翻炒爆香,加入四勺清水,五克十三香,三克胡椒粉,五克白糖,三克食盐,三克鸡精,用勺子搅拌化开,再加入五克生抽,几滴老抽,煮至汤汁沸腾。
7.下入炸好的丸子,盖上锅盖,开小火连续煮五分钟左右,煮至汤汁快要收干时,即可关火捞出,然后再捞出大料,勾入少许水淀粉,熬至汤汁浓郁起大泡时,淋入少许芝麻油,再撒上一些白芝麻,即可关火起锅。
8.最后把汤汁淋在丸子上,再撒上一些小葱花,好了,这道非常美味的四喜丸子就做好了。
四、老式鸡蛋汤
鸡蛋汤作为一个酒桌上必上的一道菜,它的作用是重中之重的。不管是在哪种场合都能见到它的身影,下面就教大家一道既简单又美味的老式鸡蛋汤。
1.准备一个小盆,打入两个鸡蛋,用筷子搅匀打散,备用西红柿一个,先从中间切开,再切成小块,放入小盆中提前泡发的木耳一把,切成小片,和西红柿放在一起。
2.黄花菜一小把,用刀切碎,一起放入盆中,小葱两根切成葱花,放入另一个小盆中备用,香菜几根切成段,和葱花放在一起。
3.锅中添入清水,倒入提前切好的配菜,加入食盐,白胡椒粉,鸡精各适量,用勺子搅拌化开,汤汁烧开以后,加入半勺陈醋,生抽半勺调味,勾入适量的水淀粉,用勺子搅动。
4.再次烧开以后,淋入鸡蛋液,等鸡蛋定型以后,加入少许芝麻油,即可关火起锅。
5.做好的鸡蛋汤倒入汤盆中,撒上少许葱花和香菜用来点缀,美味即成。
以上推荐的4道菜,都是老一辈人能端上桌还倍儿有面儿的,也不用去外面那些大饭店吃了,学会在家就能做。如果你也喜欢做菜的话,就赶紧叫上几个老朋友坐坐,边吃边聊,把酒言欢吧。
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