原书内容
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一○○、卷 沙 糕
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原料:江米面7斤半,豆沙馅7斤半,糖玫瑰1两。
操作方法:江米面蒸熟用湿布揉均分成1.6斤一块的面,豆沙馅8两一块,江米面一块放在湿布上按成长方形的片,将豆馅放在中间卷成长条形,放在案板上连续做几条,上面刷上油,按成扁圆形,切2两的小段,上面放几片糖玫瑰。(上海小吃)。
一○一、凉团
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原料:江米9斤,豆沙馅3斤,白糖2斤半,果料5两。
操作方法:将蒸好江米搅烂晾凉,用湿布揉均搓成条,揪成小剂2两一个,按扁包上豆沙馅3钱,再按扁包上糖馅3钱粘上黄豆面,码放盘内,重2.6两。(上海小吃)。
一○二、双 酿 团
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原料:江米粉9斤,豆沙馅3斤,白糖3斤。
操作方法:将江米面蒸熟,用湿布揉匀揪成小剂按扁包上豆馅,按扁再包上糖馅,放在盘里(盘里刷上油再码放),码满盘,上面刷上油,熟重2两。(上海小吃)。
一O三、麻糕
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原料:江米粉6斤,麻仁7两,粳米粉3斤,豆沙馅3斤。
操作方法:江米粉、粳米粉、麻仁一起蒸,蒸好将豆沙馅加在中间做成长方形条,切斜块,面上刷熬好的桂花糖浆,切1两一块。(上海小吃)
一○四、赤 豆 糕
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原料:江米粉3斤,红小豆2斤,白糖1斤。
操作方法:将小豆洗净煮熟。江米粉加水拌匀(拌潮)。将小豆、江米粉加白糖1斤拌好,蒸半小时后,放案板上,拍2寸厚,切成1两一块的小块。(上海小吃)
一○五、粢饭
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原料:江米10斤,油条50个(半两一个),白糖外用。
操作方法:
1.江米蒸熟放在盆里。
2.把炸好油条备好,白糖备好。
3.用净布一块,小勺一个。用勺盛江米饭5两放在布上成扁片,将油条一个放在中间,用米饭包严就可以吃了,随吃随包。
4.吃甜另加白糖。(上海小吃)
一○六、豆腐 花
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原料:黄豆10斤,酱油,辣椒油,炸菜,味精,红糖。
操作方法:将磨好的豆腐浆放在锅里熬开放在保温缸里,先放三分之二留三分之一,和好石膏倒入缸内搅拌,将余下的三分之一快速倒入,待10分钟,豆腐淀了盛到碗里,浇上酱油、辣椒油,榨菜就可以吃了(先将酱油加味精、红糖熬好)。(上海小吃)
蒸 货 类
一O七、碗 蜂 糕
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原料;富强粉10斤,枣1.8斤,白糖2斤,碱2.3—2.4两,油3两(刷碗用),(每斤面吃水6两)。
操作方法:
1.将面加水和好,发起,要老点。
2.发好的面对上碱、糖和均匀。
3.把小碗50个洗净,碗里刷上油,把和均匀的面分到碗内,浮头放4—5个枣,上屉蒸,用旺火。
4.蒸30分钟出锅,晾温扣出蜂糕。
和面用水:冬天水温50度,和好放在温度高的地方,盖严保温,春秋水温35度,夏天也要用20度水。
外形:蒸好的糕,成碗形,上边开花,每个重3.4两。
特点:利口松软。
一○八、开花馒头
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原料:富强粉10斤(每斤面
吃水4两),白糖2斤,桂花2两,碱1.6两-2.4两。
和面方法:将面粉加水,对上老发面和好,发起。(夏天和面用20度热水。冬天和面时用50度热水要保温,放在温度高的地方)。
操作方法:
1.将发好的面对上碱和糖,揉均匀,面要稍硬点。
2.把对好碱的面搓成长条揪成1.6两一个的小剂。
3.小剂的剂口朝上码放屉上,放满屉,用旺火蒸15―20分。
要求:开花,色白,碱匀,每个重1.6两。
特点:软甜,引人食欲。
一○九、豆包
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原料:标准粉8斤(每斤面吃水5两),豆馅6斤,碱1两。
操作方法:
1.标准粉加水和好,发好七成面。
2.将发好的面对上碱揉均匀,搓成长条揪成1.2两一个的面剂。
3.取面剂一块,用手按成圆形,边稍薄,当中略厚的皮子。
4.一手拿皮,一手拿馅尺,抹上6钱豆馅,然后封口,成长圆形,放在屉上,码满上锅用旺火蒸15分钟。
成品规格;长圆形(鸭蛋形),馅匀,碱均。
特点:甜软。
一一○、豌豆包
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原料:面粉8斤,桂花1两,豌豆2斤,白糖1.2斤,碱少许。
操作方法:
1.整个豌豆去皮然后煮成泥加上白糖、桂花拌匀成馅。
2.将面粉加水和好发成七成面。
3.将发好面对上碱揉均匀,搓成长条揪成1.2两一个的小剂。
4.取面剂一块,用手按成扁圆形,边稍薄,当中略厚的皮子,一手拿皮,一手拿馅尺抹上6钱豌豆馅封口包好,成长圆形,放在屉上,屉满上锅用旺火蒸15分钟。
成品规格;长圆形,馅均,碱匀。
特点;有清香味,甜。
《北京小吃》(十)1980年出版北京小吃商用配方大公开
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