关于回锅肉，经常看到这样一个争议。
二刀肉和五花肉哪个做回锅肉更正宗？
如果你有闲去查证早些年的川菜菜谱，会发现上面关于回锅肉的做法，统统写着主材是二刀肉。二刀肉就是旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉。因为这块肉是切得第二刀，所以就称为“二刀肉”。
二刀肉这块地方“肥四瘦六”，质嫩香美，下锅爆炒容易成灯盏窝状，吃起来巴适，很适合炒回锅肉。
那么为什么现在大多数师傅都说炒回锅肉要用五花肉呢？
这是因为猪变了。
我们现在看到的二刀肉和以前菜谱里记载的二刀肉大相径庭。早些年四川饲养的猪多为黑猪，这种猪肉瘦肉率较低，生长速度较慢。这样的猪屁股上的肉肥厚，是上好的回锅肉材料。
现在规模化养殖的猪种多为大白猪、长白猪、杜洛克等国外品种。这些猪有一个共同的特点就是生长周期较短，且为瘦肉型。这种类型猪的臀部皮下脂肪少，瘦肉中少有肌间脂肪，用来炒回锅肉就差几分意思。
以前和现在的食材差别造就了回锅肉不同的风味差别。
回锅肉，顾名思义就是需要回锅再次炒制的肉。关于回锅肉的起源，有一种故纸堆里的说法是说，它起源于宋朝的“油爆肉”，清末辣椒的引入和豆瓣发明大大提升了油爆肉的风味，也就是今天回锅肉的雏形。
比起前面的引经据典，我更喜欢从老师傅那里听来的说法。以前老四川人喜欢用刀头肉来祭祖。祭祖的肉特别忌讳血污，所以祭拜之前需要把刀头肉先煮到断生的程度。等到祭祀完成之后，老师傅就把大块的肉改刀，切片之后回锅煎炒，再加入时蔬和豆瓣酱等配菜佐料，这就是回锅肉中“回锅”的来历。
经常听到老饕说“回锅肉要第二顿才好吃”，可惜现在餐馆没法满足这个愿望。也只有家里才会有条件特意剩些回锅肉来吃二顿。
是否回锅的不同吃法也就造了回锅肉的多种风味。
抛开食材不论，现在做回锅肉的辅料也有不小的差别。
曾在北方某些不正宗的川菜馆子吃过放黄豆酱的回锅肉，也吃过只放甜面酱的回锅肉。私以为，回锅肉味道的精髓就在于那勺豆瓣酱，陈年的豆瓣酱味道更好。
究竟什么菜配回锅肉最好吃，这也是经常争论的问题。
配菜不同，掐指一算都能数出十几种回锅肉来。老辈子喜欢吃传统的蒜苗回锅，一把蒜苗丢进锅里，翻炒几下香味就窜出来了，顿时满屋子都是回锅肉的香气。若是觉得蒜苗回锅吃腻了，放两个青椒或者泡菜调味，也别有一番风味。
吃腻了回锅肉传统口味，也爱尝试点新式的土豆回锅肉，洋葱回锅肉，豆腐干回锅肉。洋葱的甜味让回锅肉多了几分清爽，烟熏豆腐干给回锅肉赋予了新的滋味。
有时候走到村镇也常吃到苕皮回锅肉，盐菜回锅肉。软糯的苕皮和软和的肉片竟然意外的合拍，晒干的盐菜带给了回锅肉多重的口感。
甚至有次在某个学校食堂吃到过锅盔炒回锅肉。第一眼以为是土豆回锅肉，吃到嘴里才惊讶地发现是白面锅盔。干瘪的锅盔表面沾满了油脂，吃起来又是另一种无法形容的体验。
一个有趣的经验，经典的川菜往往都可以作为臊子，比如回锅肉面，回锅肉炒饭，回锅肉盖饭，回锅肉夹锅盔。
挪一个位置，回锅肉又多了无数种新奇的吃法。
四川人经常笑称，评判一个菜好不好吃，就看能不能留到第二顿下面吃。
能留到当“面臊子”的菜大多都是汤汁较多的重油重味的菜品。回锅肉留到第二顿当面臊子就是名副其实了。不用额外加什么佐料，重新翻炒的回锅肉直接盖在家里挂面上。
第二顿的回锅肉滋味十足，油汤里的味道全都裹在面条上面，真是一点都没有浪费。若是第二顿翻炒回锅肉时加些清甜的莲白，那也算是荤素搭配，连素菜都省了。
学生时代，最喜欢吃的炒饭便是回锅肉炒饭。无它，就是滋味足，油气大。炒饭干燥的米粒吸满了回锅肉的油水，口口都是油花花的香味，配上爽口的洗澡泡菜，风卷残云地吃上一大份，甚是满足。
吃了半辈子的回锅肉，一直没有吃腻味。一半是刻在身体里的家乡味道，一半是回锅肉的多变吃法。你们还晓得哪些回锅肉的新奇吃法？
联系客服
