今天本源小编继续为大家分享川卤系列，现在正值夏季，卤菜店最畅销的美食当属美味又开胃的凉菜系列吧，我们不妨来看看到底哪些凉菜最受人们欢迎呢？
一、口水鸡
口水鸡是一道经典川味凉菜，因为口感麻辣鲜香，开胃好吃，在全国各地受众非常广，做口水鸡的关键是调味汁，不同地区调味略有差别，以下是参考配方。
产品配料：三黄鸡、秘制红油、高汤、味极鲜、老陈醋、蒜末、姜末、花椒面、花生碎、白芝麻、香菜等
产品步骤：
1、活鸡宰杀后清理干净，泡出血水；
2、清水烧开，将鸡放入，并加入生姜、大葱、料酒去腥，再加入少许盐调味，水保持微开的状态下煮鸡20分钟，关火焖熟；
3、将焖好的鸡捞出，放入冰水中冰凉；
4、改刀剁成块装盘，淋入调味汁，可撒少许花生碎、白芝麻和香菜等点缀；
5、美味的口水鸡就完成了。
二、红油棒棒鸡
棒棒鸡发源于乐山，也是川菜中的经典凉菜，棒棒鸡名字的由来和制作的手法有关，首先将鸡用麻绳捆扎，肉厚的部位用竹扦打眼，放入锅中微微煮开，去浮沫后，用微火焖煮至熟而不烂的时候，捞出晾凉，然后不是用刀切鸡肉，而是用特制的木棒将其拍松，让其方便入味，所以棒棒鸡因此得名。
棒棒鸡的口味有好多种，常见的主要有麻辣、藤椒、泡椒和五香等。今天我们介绍复合型口味的棒棒鸡，味道酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香
产品配料：鸡腿、秘制红油、花椒油、香油、花椒面、香醋、白砂糖、花生碎、白芝麻、鸡精、味精等
产品步骤：
1、鸡腿清洗干净后，锅中倒入清水，先放入姜片、葱段、花椒和盐等，水开后放入鸡腿，加入料酒去腥，小火慢煮20分钟左右；
2、捞出鸡腿放入冷水中浸泡10分钟左右；
3、捞出鸡腿，用特制木锤将鸡肉组织捶散，鸡腿骨肉分离后，将其撕成长条装盘；
4、用上述调料调成汁浇在鸡肉上，最后撒上花生碎和白芝麻；
5、美味的棒棒鸡就完成了。
三、酸辣无骨凤爪
酸辣无骨凤爪是一道非常适合夏天的凉菜，一口酸辣真是无比开胃。
产品配料：凤爪、小米椒、柠檬、蒜、百香果果肉、香油、生抽、醋、香菜等
产品步骤：
1、将买回来的鸡爪浸泡在水中，去除鸡爪中的血水，并清洗干净；
2、鸡爪焯水，煮8分钟左右，捞出放入冰水中浸泡，让鸡爪口感更爽脆；
3、取出鸡爪，擦干水分，放入冰箱中冷冻，冷冻40分钟后方便去骨；
4、去骨后装入碗中，用上述调料调成汁倒入碗中，搅拌均匀，然后再放入冰箱冷藏2小时以上；
5、酸辣开胃的无骨凤爪就可以从冰箱随拿随吃啦！
四、凉拌红油耳片
红油耳片是四川省汉族的一道传统名菜，用红油凉拌煮熟冷却后的猪耳，口感香辣，质地脆嫩，最适合用来做下酒小菜。
产品配料：猪耳叶、秘制红油、大红椒、芹菜、大葱、姜、花椒面、白芝麻、生抽、陈醋、香油、藤椒油、小米椒末、盐、鸡精、味精等
产品步骤：
1、新鲜的猪耳朵买回来之后，先去除猪耳朵上的毛，清洗干净后再去掉耳结；
2、焯水煮熟，加入生姜、大葱和料酒去腥，煮至猪耳朵软扒一点时捞出晾凉；
2、生姜切片，大葱切成马耳朵，芹菜轻拍后切段，大红椒切丝，装入大碗中
3、猪耳朵斜刀切成薄片后也装入碗中，
4、用上述的调料调成汁拌入碗中，并调拌均匀；
5、调拌均匀后装盘即成美食小凉菜了。
五、夫妻肺片
夫妻肺片是一道闻名中外的经典川菜，曾经被评为“年度开胃菜”，其受欢迎程度不言而喻。其主要的口感特点就是麻辣鲜香、软糯细嫩，而且色泽非常红艳。
产品配料：牛头皮、牛心、牛肉、牛肚、牛舌、香料包（八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、花椒）秘制红油、白酒、花生米、白芝麻、鸡精、味精等
产品步骤：
1、牛肉皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉冷水下锅焯水；
2、用老卤水加入香料包，将牛肉和牛杂等卤制酥而不烂的程度；
3、牛肉、牛杂等晾凉后切片装入碗中；
4、用上述调料调成汁倒入碗中，调拌均匀后装盘；
5、撒上花生碎、白芝麻点缀，美味的夫妻肺片就大功告成了。
以上都是几道非常经典的川味凉菜，川味凉菜的调味离不开红油，所以下面附一款秘制红油的做法。
红油配料：菜籽油，二荆条辣椒 500g，辣椒王 500g，十三香20g，葱 100g，姜100g，圆葱 100g，白芝麻 适量，香醋 20g，白酒 20g，冰糖 50g
红油步骤：
1、二荆条和辣椒王先洗净灰尘，沥干水分后备用；葱切段、姜切片、圆葱切丝备用；冰糖捣碎备用；
2、沥干水分的二荆条和辣椒王下锅煸炒出香，晾凉后捣碎成辣椒面备用；
3、起锅烧油，油温逐渐上升，直至冒青烟后关火，待温度稍降后，放入葱、姜、圆葱等香料炸香，待香料颜色焦黄后捞出不要；
4、重新开火，油温逐渐上升至七成热时再次关火，下入白芝麻，再下入三分之一的干辣椒面，接着放入十三香，一边放一遍搅拌均匀；
5、待油温降至五成热左右，第二次放入三分之一的辣椒面，并搅拌均匀，接着倒入香醋和白酒混合均匀（这个步骤要小心溅伤，请谨慎操作）
6、待油温降至四成热左右，放入最后三分之一的辣椒面，并加入50g冰糖一起搅拌均匀；
7、倒入干净的可以密闭的容器中，封存一晚上之后就可以用来调拌凉菜了，非常美味哟！
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