独自居家的这些日子，终让我系起了围裙扛起了喂饱自己的重任，没想到十几天下来，我的厨艺逐渐见长，而让我有如此进步的竟然只是靠着一颗小小的洋葱，我们新疆人更愿意称它为皮牙子。
毕竟皮牙子在某道菜里，或许只是昙花一现的配角，但放眼整个新疆风味大舞台，却是响当当的主角。
无论是做什么样的菜肴，皮牙子作为配角都在默默发挥自己的实力。“羊你放心吃，你的后面皮牙子在呢”这种可以肆意吃肉的安全感，都是皮牙子带来的。
@烤肉娘娘
01
皮牙子和新疆的缘分
可太深啦
新疆和皮牙子的缘分要追溯到《水经·阿水注》，“新疆西南部有一座葱岭，其山高大，上生葱，故曰葱岭。”当时葱岭一带生长的玉葱，就是现在的洋葱了。
图片来源：unsplash
新疆是我国主要的洋葱种植区之一，广泛栽培在天山山区和昆仑山北麓。其质地致密、脆嫩，辛辣味浓，是新疆菜最常用的佐料之一。被皮牙子征服的新疆人从不吝啬对真爱的推崇，在2020年支援湖北时，新疆就支援108吨洋葱，一度因此占领热搜。
图片来源：新浪微博截图
在新疆最常见的皮牙子分为红、白、黄，三种不同的颜色在味道上也有一些差异。红色：辛辣，一般用来摆盘；白色：偏甜，一般用来凉拌；黄色：相对中和，一般用来炖汤。只要冰箱刚好有皮牙子，新疆人就敢用它搭配一切食材。
图片来源：unsplash
02
万物皆可配皮牙子
图片来源：unsplash
手抓肉
白皮牙子绝对是羊肉的好搭档，口感温和，生吃汁水足且甜味丰富，可以很好的解除肉吃多之后肠胃的不适。
@烤肉娘娘
浓郁的肉香配上皮牙子的清爽，嘶~再来亿口！
图片来源：纪录片《舌尖上的中国》
@梅西路
椒麻鸡
新疆椒麻鸡的麻与辣，不同于四川椒麻鸡的“红油滔天”，反而看起来清淡低调，入口却以强烈刺激给舌尖“狠狠一击”，在满盘皆椒麻的鸡肉里，只有清甜的皮牙子才是你舌头的避风港。
@饺子
皮牙子馕
“新疆人可以一日无肉，也不可以一日无馕”，在新疆人的餐桌上，馕绝对算得上是老大哥，其中皮牙子馕就是我最喜欢吃的一种，每一次吃我都会惊呼，怎么会这么香啊！
图片来源：CANVA网站
皮牙子不仅能烤馕，还可以炒馕。
@6号选手
假腰子
新疆，还有一种名叫“假腰子”的烤串，就是用羊网油包进红、白皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化，油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕……美味直逼真腰子！
@6号选手
烤包子
新疆的烤包子，有多好吃？火爆全网的美食纪录片《早餐中国》第二季，开篇隆重介绍的就是它！
图片来源：纪录片《早餐中国》
和面擀皮、洒水贴包……经过炭火的热情炙烤，香喷喷的烤包子就出炉啦，肥瘦相间的羊肉也离不开甜脆的白皮牙子丁的加持，再加上些许胡椒粉，调和成香而不腻的馅。皮薄馅多还爆汁，谁能拒绝呢？
@梅西路
薄皮包子
薄皮包子的馅料与烤包子类似，但通常搭配素抓饭一起吃。不得不说，这种碳水+碳水的组合，虽然罪恶，但是让人加倍满足。
@烤肉娘娘
家常配菜
这就到了我大展厨艺的时候了。皮牙子炒烤肉、皮牙子炒羊肝，新疆人炒菜少了皮牙子就像“吃肉不吃蒜，香味少一半”。
@烤肉娘娘
炒烤肉绝对是新疆人聚会上最先光盘的，带着孜然的肉香和皮牙子在口中融化，太绝了！
@马疼疼
我还超爱皮牙子羊肉汤！味道温和的黄皮牙子经过肉汤炖煮，独有的辛香味充分融入到汤水组合中，喝起来太香了。
图片来源：unsplash
纳仁
除了羊肉，皮牙子同样是马肉的伴侣。熏制后的马肉切薄片，配合白皮牙子条食用也是风味奇佳。
@Meek
皮辣红
要说新疆人最爱吃的凉菜是什么，皮辣红绝对是TOP1。凉拌红皮牙子、辣椒、西红柿，是不是听起来就很冲？新鲜红皮牙子切开瞬间，凌冽的辛辣味直冲鼻腔，不搭配西红柿的话，分分钟让你涕泗横流。
@小丸子
@饺子
最常见的吃法是搭配羊肉抓饭，一份口感清爽酸辣的皮辣红，足以抵消羊肉抓饭里巴掌大的肉块和羊油带来的油腻感。
新疆烤肉披萨
哪怕是大家所熟悉的披萨，来了新疆也要入乡随俗加点皮牙子。
@烤肉娘娘
03
当皮牙子变成
一种情感寄托
为什么新疆人对皮牙子爱的如此深沉？
从地理条件上看，新疆地处我国西北，气候干燥，降水极少。在交通和养殖条件不成熟的时候，青菜的种植、储存、运输成本都比较大，但皮牙子便于种植、储存，哪怕外皮干了，内里也可以食用。
图片来源：unsplash
其次，新疆曾经是游牧地区，现在更是中国肉羊养殖的五大牧区之一，作为中国肉羊养殖集中化程度最高的地区之一，每个人一年平均吃掉的羊肉几乎是贵州的 61 倍（数据来源：国家统计局——2019年人均羊肉消费量）。常食洋葱就可以很好抑制这种高脂肪饮食引起的血浆胆固醇升高等等病症。
@烤肉娘娘
皮牙子之于新疆就像大葱之于山东、泡馍之于西安、臭豆腐之于长沙，新疆对皮牙子的热爱，甚至上升到了建筑的高度。位于昌吉的新疆大剧院本来是以雪莲花为模板设计的，但是因为看起来太像一颗皮牙子，所以也被网民们称之为“皮牙子大剧院”。
@6号选手
记得有次出去旅游时，在蔬菜店看到皮牙子，下意识地说：“这里的皮牙子好少啊。”店主立马就认出我是新疆人：“只有新疆人才会把洋葱叫作皮牙子。”
皮牙子对于我们新疆人来说不仅是一种口味记忆，更像是一种乡愁，剥开一层层乡愁，还会流泪的那种。
参考资料：
【1】陆上丝绸之路传入中国的域外农作物[J]. 中国野生植物资源。刘启振,王思明.
【2】于丽萍.食医兼优话洋葱[J].家庭中医药,2001,(2):58.
【3】周天恩. (2020). 2020年中国肉羊行业概览. 头豹研究院.
作者｜6号选手
编辑｜6号选手
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