大连鲍焗猪手
原料:十头鲜鲍10个、猪蹄600克、干葱头块200克、大蒜瓣100克、浓汤100毫升、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽、色拉油各适量制作:1.把鲜鲍去壳治净,待用。猪蹄用火烧去残毛后,刮洗干净,并斩成小块,放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟,捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。2. 取一砂煲放入色拉油烧热,下入干葱头块、蒜瓣、姜片煸香,放入煮熟的猪蹄块垫底,摆放上治净的鲜鲍,淋入调好的酱汁,开中火焗至汁水将干且完全吸收时,烹入料酒略烧,即可食用。
一品海陆冬瓜盅
春夏来临,冬瓜具有清热解暑,补气清肝的作用,添加了海味与飞鸟、排骨等文火煲制,汤汁鲜美,补中益肾,是春夏养生好菜品。
原料:
豆蟹200克、鲍鱼100克、花蛤50克、干贝20克、基围虾100克、排骨200克、乳鸽1只、鹌鹑2只、冬瓜环500克。
辅料:
姜片10克、冬瓜100克、白果50克、菜胆60克。
调料:
盐5克、鸡粉3克、白糖2克、劲倍高汤粉2克、白胡椒2克。
制作:
1、排骨、乳鸽、鹌鹑剁成块,鲍鱼宰杀切上花刀,冬瓜挖成球待用。
2、净锅下水将排骨、乳鸽、鹌鹑焯水待用,砂锅中放入冬瓜环,冬瓜盅下排骨、乳鸽、鹌鹑、干贝、白果、清水煲50-60分钟,上菜时加入鲍鱼、花蛤、基围虾、豆蟹、菜胆煲开10-15分钟,调味即可。
天贝酱炒辣椒牛肝菌
主料 :
牛肝菌80克 皱皮椒80克
辅料 :
拍蒜2粒 干葱片5克 豆豉5克 小米辣段5克
调料:
蚝油3克 蒸鱼豉油5克 天贝酱15克 陈醋3克
制作:
1. 牛肝菌切片,皱皮椒切片,用油煎香;
2. 锅留底油炒香辅料,加入牛肝菌、皱皮椒,调料一起炒香装盘即可。
蛤蜊汤浸凉瓜
主料:
蛤蜊300克 凉瓜青200克
辅料 :
肉碎150克 蒜子50克
调料:
浓缩鸡汁15克 清汤300克 盐2克 胡椒碎0.5克
制作:
2. 将肉碎和蒜子加2000克清水,用慢火吊汤卉小时后,再入蛤蜊(带壳)煮10分钟;
3. 将熬制的汤底滤掉残渣,加调料调味;
4. 凉瓜切丝后飞水滤干,加入成品汤250克,装盘即可。
大漠羊肉
主料:
正宗黑山羊(公羊)1500克
配料:
生姜50克、八角5克、桂皮5克、当归15克、小葱10克、白萝卜750克、五花肉50克、香菜5克、小红椒5克、小青椒5克、高汤1000克
调料:
菜籽油50克、(盐、鸡精、味精)各5克、咖喱膏10克、二锅头10克、生粉2克
制作:
1、把羊肉皮烧成焦黄色洗净,剁成几大块,皮上剞一字花刀,冲去血水;
2、小青红椒切斜片,白萝卜切小滚刀,用高汤调味煮熟备用;
3、把羊肉加白酒焯水,捞出备用。锅内放菜籽油烧热,投入五花肉煸香,将羊肉、生姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,放入高汤调味,小火压20分钟;
4、把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟,白萝卜垫底,收汁勾芡,装盘点缀香菜、小青椒、小红椒即可。
浓香香茅牛肉末
主料 :
鲜牛后腿肉300克
辅料 :
大香菜末50克 黄豆面30克 蒜末5克 香茅末2克
调料:
鸡粉10克 胡椒粉1克 越南风味香茅酱10克 炒辣椒面10克 家乐鲜露5克
制作:
1. 将牛肉洗净,沥去水分剁茸,置于热锅中加调料煸透炒香,盛入盆内;
2. 待牛肉末凉后,将辅料放入拌匀备用,跟簿饼装盘造型。
栗香黄焖甲鱼
原料:甲鱼 2500 克 熟板栗 300克 姬松茸 50 克 珍珠菇 50 克 猪五花肉片 20 克 浓汤 1500 毫升 黄焖酱50克 大蒜瓣、小葱节、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量制作:1.把甲鱼宰杀治净,剁成小块,下入加有料酒的沸水锅汆透,捞出来冲凉。另把姬松茸、珍珠菇分别泡发好,再放沸水锅汆一水,捞出来冲凉备用。2.净锅入油烧热,下入猪五花肉片煸炒至干香,加大蒜瓣、小葱节炒香,放入甲鱼块、胡椒粉、料酒小火翻炒,掺入浓汤烧沸,再调入黄焖酱、盐、味精、白糖,转小火慢炖 30 分钟,下入熟板栗并开大火收汁,待汤汁浓稠时,出锅装盆即成。
干锅爆鲜鱿鱼
主料:
鲜鱿鱼400克
辅料:
青椒丝50克 红椒丝50克 洋葱丝50克 蒜末5克 姜末5克
调料 :
火辣干锅酱20克 蒸鲜豉油20克 鸡精5克 料酒10克
制作:
1. 先把鲜鱿鱼洗净,然后切成麦穗状备用;
2. 辅料切丝备用;
3. 鱿鱼温水漂烫后凉水冲透待用;
4. 热锅冷油下小料和辅料炒香后,加入主料,调味料翻炒出锅装盘即可。
花生薏米炖老鸡
主料 :
老鸡块600克
辅料:
花生200克 薏米仁50克
调料:
鸡粉8克 浓缩鸡汁32克 真味高汤20克 醇香一品汤4克 水2500克 盐8克 糖2克
制作:
1. 调料及水混合烧开制成汤底;
2. 主辅料飞水,老鸡洗净血沫;
3. 将主辅料分入汤盅,加汤底蒸炖2小时奉客。
时尚菌香鱼
制作:
1、白鲢鱼6千克宰杀制净,冲洗去血水。锅内放入色拉油300克,烧至五成热时,将白鲢鱼分别放入,小火煎至色泽金黄,取出控油。汤桶内放入山泉水30千克,放入白鲢鱼、姜片300克大火烧开,持续用大火冲汤至汤色奶白,过滤取汤。2、雄鱼1条(重约1500克)宰杀,从鱼背划一刀,然后在鱼身打一字花刀。真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净,切成长条;银针菇100克撕成细条。青尖椒(具体用量根据食客的口味来添加)切成圈。3、锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入雄鱼,小火两面煎至色泽金黄,放入生姜片30克、葱白20克,烹白醋15克、高度白酒20克爆香,倒入提前熬好的鱼汤1500克,盖上盖子大火烧开,放入处理好的菌菇,倒入调料(盐20克、胡椒粉5克),大火烧1.5-2分钟,离火。.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底,然后将烧好的菜肴倒入沙锅内,放入青尖椒圈,撒入葱花20克、红椒2克,上桌后加热食用。
红袍手撕鸭
原料:五香卤鸭300克、白芝麻3克、大葱10克、香葱10克、油酥干辣椒丝50克、五香辣椒面10 克、盐、胡椒粉、味精、藤椒油、食用油各适量制作:1.把卤好的五香卤鸭用手撕成条状。另把大葱、香葱分别切成细丝。2.炒锅置旺火上,放入食用油烧至六成热,下入手撕卤鸭条炸至酥脆时,捞出来控油。3. 锅留底油,下入油酥干辣椒丝、五香辣椒面炒香,放入炸好的鸭条,然后调入盐、胡椒粉、味精炒匀,撒入白芝麻,淋藤椒油颠匀,起锅装盘,撒入葱丝,即成。特点:色泽棕红,质地酥脆,五香味浓。
紫芥脆香虾
海虾富含蛋白质、有补肾壮阳,养血固精的功效,海苔、辣根与海虾组合,鲜甜的美味与辣根的呛口形成独特的风味,夏天下酒值得推荐。
原料:
基围虾300克
辅料:
海苔30克、薯条100克、肉松30克。
调料:
鸡粉2克、白糖2克、椒盐粉2克、料酒3克、胡椒粉0.5克、香炸粉40克、姜葱蒜末各5克、海苔芥末粉10克。
制作:
1、将虾去头开背加入姜葱、椒盐粉、鸡粉、白糖、胡椒粉等腌制待用。
2、炒锅下油将薯条、海苔炸香捞出待用,腌好的下加入蛋黄、香炸粉、油拌匀,油温升至5成热下虾头炸香垫底,虾尾炸香炸脆倒出。
3、净锅下姜葱蒜炒香下虾、薯条、出锅时下海苔芥末粉拌匀装盘,撒肉松即可。
吊锅酸菜芦鳝
主料 :
芦鳝500克
辅料 :
黄瓜条150克 酸菜150个 螺丝椒块25克 青红尖椒20克
小料 :
紫苏10克 生姜片30克 大蒜子35克 大葱块25克 葱花2克
调料 :
盐8克 鸡精10克 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露15克 胡椒粉3克
制作:
1. 芦鳝宰杀,清洗干净切成片,放一半盐腌制5分钟后,用6成油温过一次油,待用。
2. 黄瓜切条,螺丝椒切滚刀,酸菜改刀,青红尖椒切马耳朵状。
3. 净锅上火放菜籽油下生姜片,大蒜子,大葱块爆出香味。入芦鳝煸炒10秒。下高汤,下酸菜,螺丝椒,紫苏烧开调味。
4. 出菜时盛入放黄瓜打底的吊锅内,撒葱花,青红尖椒即可。
棒棒牛肉
原料:莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油制作:1.净锅入油烧热,投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后,起锅装窝盘里垫底。2.把牛柳切成短粗条,加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味,待用。3.锅入色拉油烧至四五成热时,把牛肉条倒进去滑熟,捞出来后控油。4.锅留少许油烧热,先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开,淋入水淀粉勾成米汤芡后,加花椒油和香油搅匀,然后放入牛肉条烧入味,最后起锅装盘,淋上热油并撒芝麻和葱花,即可。
鸭脯焖海带
鸭肉含丰富蛋白质、营养丰富,有养胃、补肾气之功效,用冰冻鸭脯肉加上福建的海带相结合,粗料细做,毛利高,出菜速度快。
原料:
鸭脯肉200克。
辅料:
海带300克、冻豆腐100克、姜葱蒜各10克。
调料:
盐5克、鸡粉6克、白糖2克、古龙香菇肉酱10克、白酒10克、十三香5克、当归3克、辣椒干5克、鸭汤300克、猪油20克、葱头油10克。
制作:
1、将鸭脯肉解冻,加姜葱、盐、味精、十三香腌制20分钟,蒸熟待用。
2、炒锅下猪油姜葱蒜、辣椒干煸香下鸭汤、冻豆腐、海带、鸭脯肉、香菇肉酱、盐、味精、鸡粉等调味,焖煮8-10分钟,淋葱头油装盘,上面撒葱段、炸香干葱头即可。
酥皮脆鳝
做法:
1、把鳝鱼宰杀治净,切成段再拍匀混合粉(豌豆粉和生粉各一半),待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时,便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生,捞出来待用。
2、净锅入色拉油烧热,投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后,放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒,其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,淋入花椒油和香油,撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后,点燃盆底下的蜡烛加热,即成。
泡椒椰香纸包鱼
主料 :
鲈鱼1条750克
辅料 :
椰青50克 红小番茄30克 黄小番茄30克 混合菌菇120克 椰子脆片15克 椰浆130克 蒜末15克 仔姜丝20克
调料:
泡椒仔姜酱35克 蚝油5克 鸡精5克 番茄沙司35克
制作:
1. 鲈鱼宰杀治净,腹部开刀平扒,蒸4分钟;
2. 用油炒番茄沙司出红油,加蒜末、仔姜丝炒香,加水600克、泡椒仔姜酱、蚝油、鸡精煮开,再加入椰浆混合均匀成汤汁;
3. 烤鱼盘垫上烤鱼纸,依次放上菌菇、蒸好的鲈鱼,倒入汤汁,撒上红、黄小番茄、椰青,包好纸开火煮10分钟,打开撒上椰子脆片即可。
牛肉筷子萝卜
原料:
大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量
制法:
1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。
2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。
3.净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。
盐菜滑肉粑粑汤
此菜当中的滑肉,一定要用红苕淀粉制作,而红苕淀粉需一半为生芡一半为熟芡。
做法:
1、先把猪肉切成片,纳盆加姜末、盐、胡椒粉和料酒拌匀码味后,再加入熟红苕粉芡和生红苕粉芡,充分拌匀以让粉与肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成团,下剂后做成粑粑,入油锅煎熟。
2、出菜时,往锅里放猪油烧热,先是下姜米和老盐菜碎炒香,待掺入适量鲜汤并下米粑粑烧沸后,再把码好粉芡的猪肉片下锅,小火煮至肉片飘浮上来且熟时,加盐和味精调味便好。
鲜莲子桂花卤香肉
主料 :
仔排400克
辅料 :
鲜莲子30克 干桂花1克
小料 :
生姜15克 葱结15克
调料 :
浓缩卤水汁10克 蒸鲜豉油20克 老抽5克 料酒30克 红曲水10克 麦芽糖10克
制作:
1. 仔排用水冲去血水,沥干加盐2克腌制半小时;
2. 锅入油烧至7成,入仔排炸到表面起壳捞出,复炸待用;
3. 锅留底油,入仔排加入料酒,卤水汁和老抽炒香,再入水400克,红曲水和小料加盖煮20分钟,开盖入莲子收汁,出锅前加麦芽糖和明油;
4. 装盘撒上干桂花即可。
蜜汁牛蒡
做法:
1、把鲜牛蒡削皮后切成片,投沸水锅里汆断生,捞出沥水。
2、净锅里放油烧热,把牛蒡片分别裹脆浆糊下入油锅,炸至表皮发脆即捞出。
3、另取净锅上火,下白糖和适量的清水熬成蜜汁后,倒入牛蒡并撒香菜末、甜椒末和白芝麻,翻拌均匀便可装盘。
砂锅煲豆腐酿
用料:北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量。
1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中,放入生抽、盐拌匀待用。
2)蒜切片,葱切末,红椒切小丁。
3)将北豆腐再次切成小方块。
4)用小刀挖去中间的豆腐。
5)填入肉馅,并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油,转小火,将肉馅的一面先放入锅内煎至定型。
6)翻面煎至底部有微黄,然后一一夹出摆进砂锅内。
7)另起锅爆香蒜葱。
8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开。
9)倒入砂锅内煲10分钟左右。
10)最后淋点水淀粉和香油,撒入香葱末、红椒丁即可。
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