孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手,还是深谙厨事的高手,想要做出好吃的食物,还要懂得运用调味料,使食材变成盘中的佳肴。下面为大家详细介绍十大菜系特点以及常用调料。
粤菜调味特点及常用调料
调味特点
崇尚清新、爽滑脆嫩、有五滋(香、松、软、肥、浓)、六味、(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别夏秋为清淡冬春为浓郁。
粤菜代表菜
烤乳猪、东江盐焗鸡、潮州烧雁鹅、白云猪手、广州文昌鸡、菊花龙虎凤。
调味料
五香盐、姜汁酒、果汁、糖浆、火腿汁、糖醋汁、川椒酒、卤水、(精卤水、白卤水)、西汁、五柳汁、橘油、鼓油皇汁、淮盐、蒜肉调味品、鱼露、耗油、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、果皮调味品鱼露、耗油、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、果皮。
鲁菜调味特点及常用调料
调味特点
崇尚口味适中,讲究纯正,以汤增鲜,善用清汤、奶汤提味。重视咸、鲜、味醇、香辣等味的合理运用,其味型有鲜咸、酸辣、香咸、咸麻等则重用葱、姜、蒜、花椒、胡椒
鲁菜代表菜
清汤燕菜、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆海螺、葱烧海参。
调味料
花椒油、大葱油、老虎酱、葱椒泥、花椒酱、糖色、糖醋汁、米醋等。
苏菜调味特点及常用调料
调味特点
崇尚口味适中,四季分明,菜肴保持原汁,注重本味,一物一味,一菜一味,浓而不腻,淡而不薄,滑爽不失其味,酥烂不走形。金陵风味体现鲜香、酥、嫩。淮扬风味强调本味。苏锡风味趋甜,浓淡相宜善用红曲,糟制提味。
苏菜代表菜
金陵三钗、松鼠鳜鱼、葫芦鸡、碧螺虾仁、常熟叫化鸡。
调味料
陈卤、清卤、五香粉、蟹粉、糖色、花椒盐、葱椒盐、红曲水、鸡清汤、姜、葱汁等。
川菜调味特点及常用调料
调味特点
崇尚一菜一格,百菜百味。其中以麻辣怪味、鱼香、家常等味是川菜特有的风味川辣味适中,有层次、有韵味、且细腻入微。
川菜代表菜
宫保鸡丁、蒜泥白肉、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、干贝芋糕。
调味料
家常味用郫县豆瓣酱。其味纯正鲜香。还有自贡进盐、德阳酱油、茂汶花椒、内江白糖、闽中保宁醋、永川豆鼓、糖色、清汤、奶汤、马耳朵葱、胭脂糖、红油辣椒、椒麻、姜汁、蒜泥、葱姜、红油味碟等。
浙菜调味特点及常用调料
调味特点
突出主料,口味清鲜脆能,以纯真、本味呈现十分讲究,以绍酒、葱、姜、糖、醋、调味,借以去腥解腻、吊鲜、起香。用辅料辅佐主料突出鲜味。
浙菜代表菜
东坡肉、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉、龙进虾仁、西湖醋鱼、油焖春笋、干菜焖肉、雪菜大汤黄鱼、三丝敲鱼。
调味料
东坡味料(白糖、生姜、葱、绍酒、酱油为调料);叫化鸡味料(山柰、八角粉末、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝、蒜泥、葱酱、红油味碟等)。
闽菜调味特点及常用调料
调味特点
闽菜调味独树一帜。喜用红糟做调料,无论鸡、鸭、鱼肉、山珍海味、蔬菜等均放红糟,红糟既能增色,还具有提味、增香、去腥的功效,用沙茶酱调味,其菜味香、辣、略甜菜。其海鲜菜肴淡雅、精细、鲜嫩。菜的口感偏于酸甜,注重调汤,有百汤百味之誉。
闽菜代表菜
酸甜竹节肉、荔枝肉、炒西施舌、龙身凤尾虾。
调味料
红糟为作料,防腐去渣,增色沙茶酱:白糖、陈皮、生姜、花生、胡椒、芝麻、葱、蒜、咖喱、丁香等调制成紫色综合调味品善于上汤、白汤调鲜味。
徽菜调味特点及常用调料
调味特点
习惯以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。善用茶香清馨,善用芫荽、辣椒配色佐味,多数菜用木炭以微火长时间烤,以瓦罐原锅上菜,香气四溢。善以烟熏风味,茶香风味独特。
徽菜代表菜
黄山炖鸡、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡。
调味料
去雾肉卤汁熏鸭料等。
湘菜调味特点及常用调料
调味特点
湘菜口味独特、偏重酸辣。以辣为主、以酸次之。其菜肴也可多味与一菜中。形成多种复合味型。擅于烹制山珍野味、烟熏腊肉和腌肉,口味侧重咸香酸辣,有浓郁的山乡特点。
湘菜代表菜
东安子鸡、湘西酸肉、冬笋野鸭、冰糖湘莲、腊肉焖鳝片。
调味料
红汤、奶汤、卤锅调味品有:浏阳豆鼓湘潭龙牌酱油。
京菜调味特点及常用调料
调味特点
京菜是由北京、山东、清真、宫廷菜肴组合而成,调味崇尚讲究时令、注重佐膳。
京菜代表菜
北京烤鸭、酥鱼、烤肉、富贵鸡。
调味料
芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。
沪菜调味特点及常用调料
调味特点
上海菜既包括本邦地方风味的传统菜,又汇集并经过变更的各样风味菜,口感平淡质感浓郁,选料严谨,加工精细。
上海菜代表菜
红烧肉、八宝鸭、水晶虾仁、上海白斩鸡、松江鲈鱼、八宝辣酱等。
调味料
鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、糖等。
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